Bibimbap de Jeonju(전주비빔밥)

Cuisez le riz un peu plus ferme que d'habitude, car il devra supporter le mélange sans coller. À Jeonju, le secret est de le cuire non à l'eau mais au bouillon d'os de bœuf, qui lui donne une rondeur incomparable. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis cuisez-le dans le bouillon en quantité légèrement réduite. À la fin, laissez-le reposer couvert, puis aérez-le à la spatule : on veut des grains distincts et fermes, pas une masse molle.

Le pourquoiUn riz légèrement moins hydraté garde des grains intègres qui résistent au brassage énergique du bibimbap ; le bouillon d'os apporte gélatine et glutamates qui enrichissent chaque grain. [전주시 (Ville de Jeonju), documentation officielle ; 한복려, cuisine royale coréenne]

couvercle fermé du début à la fin, c'est la règle pour éviter l'odeur de soja cru. Égouttez, et assaisonnez à la main d'un peu de sel, d'ail, de ciboule et d'huile de sésame. Elles doivent rester croquantes, fraîches et parfumées : ce sont elles qui donnent au bibimbap jeonjuis son craquant et sa fraîcheur.

Le pourquoiCuites à couvert, les pousses montent en température sans contact prolongé avec l'air, ce qui limite l'oxydation des composés soufrés responsables du goût de cru ; une cuisson courte préserve leur turgescence croquante. [한국민족문화대백과사전 (Encyclopédie de la culture coréenne)]

c'est le cœur du savoir-faire, et ce qui prend le plus de temps. Blanchissez les épinards, pressez-les et assaisonnez-les de sel, d'ail et de sésame. Réhydratez et faites sauter la fougère (gosari) et la racine de campanule (doraji) avec un peu de sauce soja et de sésame. Faites sauter séparément la julienne de courgette, celle de carotte, le radis et les shiitake, chacun juste saisi et légèrement salé. Disposez-les à part : chaque légume garde son goût propre.

Le pourquoiTraiter chaque namul à part préserve son identité aromatique et sa couleur (chlorophylle des verts, caroténoïdes des oranges) : le plat devient un assemblage de saveurs distinctes qui se révèlent au mélange final. [한복려, cuisine royale coréenne ; Michael Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History]

Préparez le yukhoe, le joyau de Jeonju. Avec un couteau bien aiguisé, détaillez le bœuf très frais en fine julienne (jamais haché au mixeur). Assaisonnez-le juste avant de servir d'un peu de sauce soja, d'huile de sésame, d'ail, de sucre, de sésame et, à la jeonjuise, de quelques bâtonnets de poire pour la fraîcheur. Réservez au froid. Pour qui préfère éviter le cru, faites simplement revenir le bœuf émincé avec le même assaisonnement.

Le pourquoiLe sel et le soja attirent l'eau de la viande par osmose ; assaisonner à la minute garde le tartare ferme, coloré et brillant plutôt que délavé. [전주시 (Ville de Jeonju) ; 시의전서 (Siuijeonseo, livre de cuisine du XIXᵉ s.)]

Préparez la sauce bibim. Mélangez le gochujang avec de l'huile de sésame, un peu de sucre, de l'ail et des graines de sésame, et détendez d'une cuillerée d'eau ou de bouillon pour obtenir une pâte souple et brillante, facile à répartir. Goûtez : elle doit être à la fois piquante, sucrée et profondément parfumée au sésame. C'est elle qui liera tout le bol au moment du mélange.

Le pourquoiDétendre le gochujang avec un liquide et l'huile de sésame le rend homogène et facile à incorporer ; le sucre arrondit le piquant et l'acidité de la pâte fermentée. [Maangchi, Korean cooking (autorité de référence)]

Réchauffez les bols. Dans la tradition de Jeonju, on sert le bibimbap dans un bol de laiton (yugi) maintenu juste tiède, autour de 65 °C, température idéale pour révéler l'huile de sésame et le gochujang sans cuire les ingrédients. Si vous aimez la croûte de riz grillé, optez pour la version dolsot : frottez un bol de pierre brûlant d'huile de sésame et tassez-y le riz pour qu'il forme un fond doré et craquant (nurungji).

Le pourquoiVers 65 °C, les composés volatils de l'huile de sésame et du gochujang se diffusent au maximum sans dégrader, d'où l'arôme optimal ; le contact du riz huilé avec la pierre brûlante crée, lui, une croûte de Maillard croustillante. [전주시 (Ville de Jeonju), température de service]

vert des épinards et de la courgette, orange de la carotte, brun de la fougère et des shiitake, blanc du radis et du doraji, jaune de la gelée de mungo. Posez le tartare au centre, le jaune d'œuf en son cœur, parsemez d'algue émiettée et de sésame, et ajoutez une cuillerée de sauce bibim.

Le pourquoiL'arrangement en cinq couleurs (obangsaek) n'est pas que symbolique : il garantit la diversité nutritionnelle et sensorielle (légumes, protéines, féculents), équilibre que le mélange final rend homogène. [한국민족문화대백과사전 ; Michael Pettid, Korean Cuisine]

Et maintenant, le seul geste qui compte vraiment : mélangez. À la cuillère, brassez énergiquement tout le bol, en remontant le riz du fond, jusqu'à ce que les couleurs disparaissent et que chaque grain soit enrobé de sauce, d'huile de sésame et de jaune d'œuf. Le bibimbap n'existe pleinement qu'une fois mélangé : c'est dans ce désordre voulu, où plus rien ne se distingue mais où tout se goûte, que le plat tient sa promesse. Mangez aussitôt, tant que c'est tiède.

Le pourquoiLe mélange enrobe chaque grain de riz d'une émulsion de jaune d'œuf, d'huile de sésame et de gochujang, et répartit les textures : c'est l'homogénéisation finale qui crée le goût intégré recherché, impossible à obtenir composant par composant. [Korea Tourism Organization ; Maangchi]