Kongnamul-gukbap(콩나물국밥)

Prep — Préparer la sauce yangnyeomjang — Dans un petit bol, mélanger la sauce soja, le gochugaru, l'huile de sesame, l'ail émincé, les oignons verts ciselés et les graines de sesame grillées. Mélanger à la petite cuillère jusqu'à obtenir une sauce homogène. Couvrir et réserver à température ambiante. La sauce gagne en profondeur si elle repose au moins 15 minutes — préparée la veille, elle est encore meilleure. Ne pas réfrigérer les 30 premières minutes pour laisser les arômes se développer.

Prep — Préparer le bouillon anchois-dashima — Retirer la tête et le fil intestinal noir de chaque anchois séché — cette étape élimine l'amertume. Rincer brièvement les morceaux de dashima sous l'eau froide sans les frotter. Mettre anchois, dashima et ail écrasé dans une casserole avec 1,5 litre d'eau froide. Porter à feu moyen sans couvercle. Dès les premiers frémissements, avant l'ébullition franche, retirer le dashima avec des pinces — trop cuit, il amargit le bouillon. Poursuivre la cuisson des anchois à feu moyen pendant 15 minutes en maintenant un léger frémissement. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Reverser dans la casserole, garder au chaud sur feu doux.

Prep — Préparer et rincer les germes de soja — Verser les germes de soja dans un grand bol d'eau froide. Remuer les mains, retirer les germes qui flottent (signe de détérioration), les coques de soja remontées en surface et les racines sèches et noircies. Égoutter dans une passoire. Répéter un deuxième rinçage sous l'eau courante froide. Les germes doivent être fermes, blancs à la base et verts à la tête — un germe frais cassé en deux fait un bruit sec net. Réserver dans la passoire.

Cuisson — Cuire les germes de soja dans le bouillon — Porter le bouillon filtré à ébullition franche. Ajouter les germes de soja rincés dans le bouillon bouillant. Couvrir et laisser cuire 4 à 5 minutes à feu moyen-fort en conservant l'ébullition. Les germes doivent être cuits mais encore légèrement croquants — trop cuits, ils perdent leur texture caractéristique et leur arôme de noisette. Goûter une tige : la base blanche doit céder sous la dent avec une légère résistance. Saler le bouillon à ce stade si nécessaire.

Cuisson — Cuire les œufs frits (méthode alternative) — Pour la version œuf frit : chauffer une petite poêle antiadhésive à feu moyen avec quelques gouttes d'huile végétale. Casser un œuf délicatement, saler légèrement. Couvrir 1 minute pour que le blanc soit juste pris et le jaune encore coulant — c'est le standard de Jeonju. Répéter pour les 4 bols. Réserver au chaud hors feu. Pour la méthode Jeonju (œuf cru dans le bol) : passer directement à l'étape suivante, l'œuf sera cassé dans le bol au moment de l'assemblage.

Finition — Assembler les bols — Porter le bouillon à ébullition vive (95-100°C). Dans chaque bol chauffé préalablement à l'eau chaude, déposer une portion de riz blanc chaud (200g) au centre. Méthode Jeonju avec œuf cru — casser l'œuf directement sur le riz, puis verser le bouillon bouillant avec les germes par-dessus en une seule coulée rapide et abondante : le bouillon brûlant cuit simultanément l'œuf et les germes crus au contact. Méthode standard — verser le bouillon avec les germes (déjà cuits) sur le riz chaud, puis poser l'œuf frit par-dessus. Servir immédiatement — le bol ne doit pas attendre.

Finition — Servir avec la sauce yangnyeomjang — Servir chaque bol immédiatement, accompagné d'un petit bol individuel de sauce yangnyeomjang posé à côté. Chaque convive dose la sauce à sa guise en la versant directement dans le bol ou en trempant les germes. Accompagner impérativement de kimchi bien fermenté à part — kimchi de chou ou kkakdugi (kimchi de radis en dés). Le bol se mange sans attendre : le riz, les germes et l'œuf doivent être saisis dans la chaleur du bouillon. Mélanger légèrement avant de manger pour que la yangnyeomjang se disperse uniformément.