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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le gĂąteau de riz totem de NoĂ«l aux Philippines â moelleux, fumĂ© par la feuille de bananier, couronnĂ© d'Ćuf salĂ©, de fromage et de coco rĂąpĂ©e, dĂ©vorĂ© chaud Ă la sortie de la Simbang Gabi
Le dĂ©bat central du bibingka oppose le galapong Ă la farine de riz. La version ancestrale exige le galapong : du riz gluant trempĂ© toute une nuit dans des jarres tapayan pour fermenter avec la levure sauvage bubod ou le vin de palme tuba, puis broyĂ© Ă la meule en une pĂąte â c'est cette fermentation qui donne le moelleux et la lĂ©gĂšre aciditĂ© authentiques, comme le dĂ©taille WikipĂ©dia. Les versions modernes (Kawaling Pinoy, Foxy Folksy) reconnaissent ouvertement prendre un raccourci avec de la farine de riz, voire de la farine de blĂ© ou du mochiko japonais, par commoditĂ© domestique. Second point tranchĂ© : la cuisson. Le bibingka authentique se cuit dans un bol en terre cuite tapissĂ© de feuille de bananier, avec des braises DESSUS ET DESSOUS â c'est ce double feu qui caramĂ©lise la surface et infuse l'arĂŽme de feuille toastĂ©e, impossible Ă reproduire fidĂšlement au four domestique. Enfin, la garniture canonique reste l'Ćuf de cane salĂ© tranchĂ© + le fromage, mais certains puristes jugent le fromage industriel kesong puti une trahison. Le bibingka est indissociable de la Simbang Gabi (Misa de Gallo), la neuvaine de messes de l'aube prĂ©cĂ©dant NoĂ«l : on le mange chaud sur le parvis des Ă©glises avec le puto bumbong, marqueur identitaire des fĂȘtes philippines.
Salabat (infusion de gingembre frais sucrée) brûlante, le réflexe de la Simbang Gabi à l'aube ; ou tsokolate (chocolat chaud épais battu au batirol). Café noir pour les adultes.
EmblĂšme absolu de NoĂ«l aux Philippines : on le vend chaud sur le parvis des Ă©glises pendant les neuf jours de la Simbang Gabi (Misa de Gallo), la neuvaine de messes de l'aube qui prĂ©cĂšde NoĂ«l, en duo avec le puto bumbong. Marqueur identitaire des fĂȘtes de fin d'annĂ©e, indissociable de la diaspora philippine qui le reproduit partout dans le monde en dĂ©cembre.
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Nettoyer les feuilles de bananier à l'eau tiÚde, les couper en cercles légÚrement plus grands que les moules. Passer chaque feuille rapidement au-dessus d'une flamme 2-3 secondes par face : elle devient souple, brillante et libÚre son parfum. Tapisser les moules à bibingka (ou des moules ronds en aluminium) en laissant dépasser les bords. Cette feuille est l'ùme aromatique du gùteau, pas un simple anti-adhésif.
Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine de riz, la farine de riz gluant, le sucre, la levure chimique et le sel. Bien homogénéiser pour répartir la levure, qui assure la levée au four à défaut du double feu de braises traditionnel. Réserver.
Verser le lait de coco, l'eau, les Ćufs battus et le beurre fondu sur les ingrĂ©dients secs. Fouetter jusqu'Ă une pĂąte lisse et fluide, sans grumeaux. IdĂ©alement, couvrir et rĂ©server une nuit au rĂ©frigĂ©rateur : la pĂąte Ă©paissit et la texture finale gagne en moelleux. Sinon laisser reposer 30 min.
PrĂ©chauffer le four Ă 190 °C. Verser la pĂąte dans les moules tapissĂ©s, aux trois quarts. Disposer sur le dessus les tranches d'Ćuf de cane salĂ© et le fromage. Enfourner sur la grille basse 20 Ă 25 min, jusqu'Ă ce que les bords prennent et qu'un cure-dent ressorte Ă peine propre.
Passer les moules sous le gril (broil) en haut du four 1 à 2 min, en surveillant, jusqu'à ce que le dessus dore et se tache de marques caramélisées. Cette étape imite le feu de braises supérieur du bol en terre cuite traditionnel et apporte le léger fumé caractéristique. Sortir dÚs que la couleur est obtenue.
à la sortie du four, badigeonner aussitÎt le dessus chaud de beurre fondu, saupoudrer de sucre, puis couvrir généreusement de noix de coco fraßche rùpée. Le beurre fond dans la mie chaude et fixe le sucre et la coco. Démouler avec la feuille de bananier.
Servir le bibingka brĂ»lant, dans sa feuille de bananier, comme sur le parvis des Ă©glises aprĂšs la messe de l'aube. Se mange Ă la main ou Ă la fourchette, accompagnĂ© de salabat (infusion de gingembre) ou de tsokolate. C'est un gĂąteau de fĂȘte, pas un gĂąteau de garde : il se dĂ©guste le jour mĂȘme.
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Sourcer ou se taire
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