Bika Ambon

Délayer la levure sèche dans l'eau tiède avec une cuillère de sucre. Laisser reposer 10-15 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse franchement : c'est le signe que la levure est vivante et active. Une levure morte = aucune alvéole, donc ne pas négliger ce test. La température de l'eau doit être tiède, jamais brûlante.

Chauffer doucement le lait de coco avec les feuilles de pandan nouées, la citronnelle écrasée et les feuilles de combava, sans bouillir, jusqu'à frémissement léger. Retirer du feu et laisser infuser puis TIÉDIR complètement (la coco bouillante tuerait la levure). Filtrer pour retirer les aromates. Le parfum infusé est tout l'intérêt du gâteau.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Incorporer progressivement la farine de tapioca et le sel en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte sera assez liquide et élastique : c'est normal, le tapioca donne cette texture filante caractéristique. Bien dissoudre pour une mie régulière.

Verser progressivement le lait de coco tiède infusé dans l'appareil aux jaunes-tapioca en fouettant, puis ajouter le levain de levure activé. Bien homogénéiser. La pâte est fluide. C'est ce mélange complet que l'on va laisser fermenter pour développer les bulles de gaz qui creuseront les canaux verticaux du nid d'abeille.

Couvrir le récipient d'un linge et laisser fermenter à température ambiante (idéalement tiède) 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la pâte soit MOUSSEUSE et criblée de bulles en surface. C'est l'étape la plus longue et la plus décisive : sans fermentation suffisante, aucune alvéole ne se formera à la cuisson. Patience absolue, c'est ici que tout se joue.

Préchauffer le four à 180-190 °C. Verser la pâte fermentée dans un moule beurré (idéalement préchauffé). Cuire d'abord avec la PORTE DU FOUR LÉGÈREMENT ENTROUVERTE (ou chaleur de sole dominante) pendant 30-40 minutes : cela laisse les bulles de gaz migrer vers le haut et creuser les longs canaux verticaux du nid d'abeille (sarang tawon).

Fermer ensuite la porte du four et augmenter la chaleur de voûte pour dorer la surface, encore 15-20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré-ambré et qu'une pique ressorte propre. Le gâteau doit être ferme-élastique. Surveiller pour ne pas brûler la surface tout en finissant la cuisson à cœur.

Laisser refroidir COMPLÈTEMENT le gâteau avant de le démouler et de le trancher : tiède, il est fragile et les alvéoles se déchirent. Une fois froid, couper en parts : la coupe doit révéler la mie jaune criblée de longs canaux verticaux en nid d'abeille — la preuve de la réussite. Servir en oleh-oleh ou au goûter.