Atlas Culinaire · Mexique · Jalisco & Occidente
Birria de Chivo
La birria originelle de Cocula, au Jalisco : chèvre marinée aux chiles, braisée sous des feuilles de maguey, servie effilochée avec son consomé. L'ancêtre de toutes les birrias.
Les origines
La Birria de Chivo est la matrice, l'originale de Jalisco dont toutes les autres birrias descendent. Son histoire tient dans son nom : en espagnol, birria désigne péjorativement une chose sans valeur, un rebut. Les colons dédaignaient la viande de chèvre, jugée forte et coriace, tandis que les chèvres, elles, prospéraient dans l'aridité du Jalisco où le bœuf peinait. Ce sont les cuisiniers indigènes, nahuas et tonaltèques, qui l'ont anoblie : longue marinade aux chiles, puis cuisson lente sous des feuilles de maguey dans des fosses creusées, selon la technique de la tatemada.
La controverse
La birria porte deux querelles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesToaster et réhydrater les chiles
Marinade J-1 — Toaster et réhydrater chiles — Toaster guajillo, ancho, cascabel équeutés/épépinés sur comal sec 30 sec par face. Couvrir d'eau bouillante 20 min. Égoutter en gardant 300 ml d'eau de trempage.
Le pourquoiToaster les chiles réveille leurs huiles ; les réhydrater donne la base de l'adobo.
Mixer l'adobo
Marinade J-1 — Mixer l'adobo — Au blender, mixer chiles, tomates rôties, ail, oignon, gingembre, vinaigre, cumin, girofle, cannelle, thym, marjolaine, origan, laurier (sauf 1), sel et 300 ml d'eau de trempage. Mixer 4 min jusqu'à pâte épaisse vert-rouge profond. Filtrer.
Le pourquoiUn adobo mixé longuement puis filtré donne une marinade lisse qui enrobe chaque morceau.
Mariner la chèvre, une nuit
Marinade J-1 — Mariner la chèvre — Frotter chaque morceau de chèvre avec l'adobo. Disposer dans un grand récipient en couches. Couvrir avec film alimentaire au contact. RÉFRIGÉRER 12 à 24h — minimum 8h.
Le pourquoiLa longue marinade est ce qui dompte la saveur forte du chivo : c'est l'étape décisive.
Tapisser de feuilles de maguey
Cuisson Jour J — Préparer le récipient maguey — Sortir la viande 1h avant cuisson. Tapisser le fond d'une grande cocotte en fonte avec 2 feuilles de maguey/agave (légèrement passées à la flamme pour assouplir).
Le pourquoiLes feuilles de maguey passées à la flamme parfument la viande et retiennent l'humidité : la signature de Cocula.
Disposer et couvrir
Cuisson Jour J — Disposer et couvrir — Déposer la chèvre marinée sur les feuilles. Verser le bouillon de bœuf jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajouter le laurier restant. Couvrir avec les 2 feuilles restantes en chapeau, puis avec un couvercle hermétique.
Le pourquoiLe bouillon à mi-hauteur et le couvercle de feuilles créent une étuve qui cuit la viande en douceur.
Braiser longuement
Cuisson Jour J — Braiser longuement — Cuire au four à 160 °C (thermostat 5-6) pendant 4 heures sans ouvrir. La viande doit se détacher à la fourchette mais garder sa structure. Si tendreté insuffisante : prolonger 30 min par 30 min.
Le pourquoiQuatre à six heures de braise fondent le collagène sans réduire la viande en bouillie.
Séparer viande et consomé
Service — Séparer viande et consomé — Sortir du four. Retirer les feuilles de maguey (réserver pour décor). Sortir la viande, l'effilocher grossièrement avec deux fourchettes. Filtrer le bouillon, dégraisser à la louche, c'est le 'consomé de birria'.
Le pourquoiEffilocher la viande et dégraisser le bouillon donne les deux composantes du service jalicien.
Servir en deux temps
Service — Servir en deux temps — Servir la viande effilochée sur grande assiette, garnie d'oignon ciselé, cilantro, lime. À côté, des bols individuels de consomé brûlant. Tortillas chaudes au comal sec. Salsa árbol à part.
Le pourquoiLa birria de Cocula se sert traditionnellement viande et consomé séparés, tortillas à part.
Les tacos dorados, en variante
Service alternatif — Tacos dorados (option moderne) — Variante populaire : tremper rapidement les tortillas dans le consomé orange, les garnir de viande + queso Oaxaca effiloché, les plier et les saisir au comal beurré 2 min par face jusqu'à doré. Servir avec consomé pour mouiller à la dégustation.
Le pourquoiLa tortille trempée dans le consomé puis saisie donne les fameux tacos de birria, version moderne et gourmande.
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Variantes & Cousines
Birria de Res
La dérivation moderne : la même technique portée au bœuf à partir des années 1950. Plus douce, sans la note lactique-musquée de la chèvre, c'est elle qui a conquis les birrierías puis les tacos.
Voir la recette →VarianteBirria de Res (Birria Estilo Jalisco)
La birria de res « estilo Jalisco » : la version au bœuf qui garde l'adobo et le consomé de Cocula, socle des quesabirria tacos d'aujourd'hui.
Voir la recette →CousineBarbacoa de Borrego en Hoyo
Le cousin de fosse : la barbacoa de mouton cuite en hoyo, sous des feuilles d'agave elle aussi. Même art de la cuisson enterrée, viande et région différentes.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Patricia Quintana — *The Taste of Mexico* (Stewart 1986) — chapitre cocina del Occidente
- ★★★☆☆IDEA Group — Birria Tatemada Generations Recipe (avec maguey)
- ★★★★★El Universal Menú — birria tradicional historia recetaNATIF
- ★★★☆☆Food and Deals by Laura — Authentic Birria de Chivo estilo Jalisco
- ★★★★★Margarita Carrillo Arronte — *Mexico: The Cookbook* (Phaidon 2014, ISBN 9780714867526) — entrée birria de chivo distincte de res
- ★★★★★Gob.mx Agricultura — Birria platillo tradicional de Jalisco (institutionnel)NATIF
- ★★★★★Diana Kennedy — *The Cuisines of Mexico* (HarperCollins 1972, ISBN 9780060124403) — section Jalisco et Cocula
- ★★★★☆Mexico News Daily — State by Plate Jalisco (birria Cocula)
- ★★★★★Visit Jalisco (officiel tourisme) — gastronomie birriaNATIF
- ★★★☆☆Masa Assassin — Birria de Chivo Goat Stew (référence ancien blog)
- ★★★★☆Pati Jinich — *Pati's Mexican Table* (Houghton Mifflin Harcourt 2013) — version familiale Jalisco
- ★★★★★Larousse Cocina MX — receta oficial birria de chivoNATIF
- ★★★★☆Directo al Paladar México — birria Cocula Jalisco tradicionalNATIF
- ★★★★☆Chef's Pencil — Birria de Chivo Mexican Goat Stew
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