Biscuits and Gravy

Mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le sucre. Ajouter le beurre très froid en dés et sabler du bout des doigts ou au coupe-pâte jusqu'à obtenir un mélange grossier avec des morceaux de gras de la taille d'un pois. Ces morceaux non fondus créeront le feuilletage à la cuisson.

Verser le babeurre froid et mélanger juste assez pour que la pâte se rassemble, sans plus. Étaler grossièrement, plier en trois, étaler de nouveau et répéter deux à trois fois pour créer des couches. Ne jamais pétrir comme un pain.

Abaisser la pâte sur 2 à 3 cm d'épaisseur et découper à l'emporte-pièce d'un coup net, sans tourner (la torsion scelle les bords et bride la levée). Disposer les biscuits côte à côte sur une plaque et enfourner à 220 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien levés.

Émietter la chair à saucisse de porc épicée dans une poêle chaude et la faire cuire à feu moyen en la cassant en petites miettes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et qu'elle soit dorée. Surtout ne pas égoutter la graisse rendue : elle est la base parfumée et salée du roux.

Saupoudrer la farine sur la saucisse et sa graisse, mélanger pour absorber tout le gras et obtenir une consistance de roux. Cuire en remuant deux à trois minutes pour cuire la farine et chasser le goût de cru. Ajouter une noix de beurre si la poêle paraît sèche.

Verser le lait entier progressivement, une louche à la fois, en fouettant ou en remuant énergiquement, chaque ajout bien incorporé avant le suivant. C'est l'étape qui décide de la texture : un lait versé d'un coup dans le roux chaud fige en grumeaux.

Laisser mijoter à feu doux en remuant souvent, cinq à sept minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (elle épaissira encore en refroidissant). Poivrer très généreusement de poivre noir fraîchement concassé, goûter et rectifier le sel avec parcimonie.

Fendre les biscuits chauds en deux dans l'assiette et les napper généreusement de sauce brûlante. Servir immédiatement, tant que la sauce est fluide et chaude. Accompagner d'un café noir américain resservi à volonté.