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Atlas Culinaire · États-Unis · Nouvelle-Angleterre
Les haricots blancs cuits a la melasse et au lard sale, signature puritaine du dimanche bostonien
Les Pelerins ont herite la technique des Premieres Nations Wampanoag (haricots avec graisse d'ours et sirop d'erable, cuits dans fosse de pierres). Le sabbat protestant interdisant toute cuisson le dimanche, les beans cuits le samedi devenaient le diner du sabbat — origine du surnom "Boston, the Beantown". Au 18e siecle, Boston devient capitale de la melasse (commerce triangulaire avec les Antilles), qui remplace le sirop d'erable. Le lard sale (salt pork) remplace la graisse d'ours. Premier ouvrage publie : American Cookery par Amelia Simmons 1796. Massachusetts a designe le "baked navy bean" (haricot petit blanc) comme legumineuse officielle de l'Etat en 1993. La controverse moderne : melasse forte (blackstrap) ou douce (light molasses). Heinz "Boston Style" (1880s) a popularise mondialement une version industrielle plus douce que l'originale.
Biere brune Sam Adams Boston Lager ou cidre de Nouvelle-Angleterre. Au reveillon de samedi puritain, on servait avec brown bread (pain noir vapeur) et choucroute legere.
Le surnom "Beantown" pour Boston date de 1850 environ — beans dimanche etaient si universels que les marins identifiaient le port a leur odeur. Designe legume officiel du Massachusetts (1993). Vendus en conserve par B&M Beans (Portland ME, depuis 1867) et Bush's Beans (Tennessee, distribution nationale). National Baked Beans Day le 9 juillet.
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La veille au soir, rincer les haricots, retirer les graviers eventuels. Couvrir d'eau froide (3x volume), laisser tremper 12h a temperature ambiante. Le matin, ils ont triple de volume.
Egoutter et rincer les haricots. Mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (5 cm au-dessus). Porter a ebullition, baisser feu, mijoter 30 min — ils restent encore fermes. Egoutter en gardant 500 ml d'eau de cuisson.
Prechauffer four 150 degC. Dans un bean pot ou cocotte en fonte, placer l'oignon au fond. Ajouter haricots egouttes. Enfoncer le salt pork au centre, couenne vers le haut. Couvrir hermetiquement.
Verser 400 ml d'eau de cuisson chaude (haricots juste couverts). Enfourner 2h a 150 degC, couvert. Verifier mi-cuisson : si trop sec, rajouter 100 ml eau chaude.
Apres 2h, melanger melasse + cassonade + moutarde seche + vinaigre + sel + poivre + laurier dans un bol avec 100 ml eau chaude. Verser sur les haricots, melanger delicatement. Couvrir, remettre 4h au four.
A 5h30 totales, decouvrir le pot. Cuire 30 min de plus a four decouvert pour caramelliser le dessus — couleur acajou-brun, sauce sirupeuse. Les haricots doivent etre fondants, ecrasables a la fourchette.
Sortir, laisser reposer 15 min couvert. La sauce s'epaissit en refroidissant legerement. Retirer la feuille de laurier. Sortir l'oignon (souvent ecrase) ou le laisser pour service rustique.
Servir chauds avec brown bread (pain noir vapeur traditionnel), saucisses fumees, ou en accompagnement de baked ham au reveillon de Pasques. Reste : reheater au four 20 min a 160 degC.
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