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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
Chianina IGP, T-bone de 4 doigts, braise de chĂȘne, saignant Ă 50°C â la rĂšgle d'or toscane
TRĂS SAIGNANTE OBLIGATOIRE â la rĂšgle absolue toscane. Une bistecca alla fiorentina cuite Ă point ou bien cuite est une hĂ©rĂ©sie qui transforme une viande noble en semelle. CĆur 48-50°C (rare), maximum 52-55°C (medium-rare) ; au-delĂ , c'est ratĂ©. RACE : Chianina IGP (race Val di Chiana, gris-blanc, Ă©norme) est le canon â alternatives acceptĂ©es : Maremmana ou Romagnola. Jamais de races nordiques (Charolais, Limousin) qui n'ont pas le persillĂ© toscan. ĂPAISSEUR : 'tre dita' = trois doigts = 4-5 cm. La rĂšgle toscane : 'sotto i quattro dita Ăš carpaccio' (sous 4 doigts c'est du carpaccio). POIDS : 800g-1,2 kg pour 2 personnes (Ă partager). MATURATION : minimum 20 jours, idĂ©alement 30+ jours en chambre froide ventilĂ©e. CUISSON : braise de bois (chĂȘne ou yeuse) qui donne 600°C+ de tempĂ©rature. Pas de gril gaz, pas de plancha. SAISON : 3-5 min par face puis VERTICALEMENT sur l'os 5-7 min. ASSAISONNEMENT : sel et poivre APRĂS cuisson SEULEMENT (avant = la viande perd son jus). Citron et rucola sont une finition possible mais dĂ©battue (puristes refusent).
Chianti Classico Riserva DOCG â Brunello di Montalcino DOCG â Vino Nobile di Montepulciano â Sangiovese di Romagna
10/10 en Toscane â plat-totem florentin de la cuisine 'di mare e di terra'. Gloire des trattorias toscanes (Antico Ristoro di Cambi, La Bottega del Buon CaffĂš Ă Florence). Symbole gastronomique de la rĂ©gion avec la ribollita et la pappa al pomodoro. Ătymologie : 'beefsteak' anglais italianisĂ© au XIXe siĂšcle.
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Sortir la bistecca du rĂ©frigĂ©rateur 1 Ă 2 heures AVANT la cuisson. La poser sur une grille au-dessus d'un plat (pour aĂ©ration) Ă tempĂ©rature ambiante. Elle doit atteindre 18-20°C au cĆur â vĂ©rifier avec un thermomĂštre Ă viande si possible. SĂ©cher la surface au papier absorbant juste avant cuisson.
Allumer un feu avec du bois de chĂȘne ou yeuse (idĂ©alement) ou olivier. Laisser brĂ»ler 30-45 min jusqu'Ă obtenir des BRAISES BLANCHISSANTES (sans flammes, recouvertes de cendre claire). Tester en passant la main 20 cm au-dessus : on doit pouvoir tenir 2-3 secondes maximum (700°C+). Ătaler les braises uniformĂ©ment sous la grille.
Placer la bistecca sur la grille bien chaude au-dessus des braises. Laisser SAISIR 4-5 minutes cĂŽtĂ© entrecĂŽte (la partie large) sans bouger. Une croĂ»te caramĂ©lisĂ©e se forme â gouttes de sang qui apparaissent Ă la surface = test de bonne saisie.
Avec une grande pince (pas une fourchette qui perforerait la viande), retourner la bistecca. Laisser saisir l'autre face 4-5 minutes â pareillement, gouttes de sang qui remontent Ă la surface signalent la cuisson.
Avec la pince, mettre la bistecca DEBOUT sur l'os (le cĂŽtĂ© qui ne s'est pas saisi). Cela cuit la viande proche de l'os â partie traditionnellement sous-cuite si on ne le fait pas. Maintenir verticalement 5-7 minutes selon Ă©paisseur. Le filet et l'entrecĂŽte se rĂ©chauffent sans surcuire les surfaces.
Sortir la bistecca de la grille avec la pince. InsĂ©rer un thermomĂštre dans la partie la plus Ă©paisse du filet (sans toucher l'os). Cible : 48°C (trĂšs saignante) Ă 52°C (saignante). Si c'est moins, remettre 1-2 min sur l'os vertical. Si plus, c'est trop tard â tirer rapide enseignement pour la prochaine fois.
Poser la bistecca sur une grande PLANCHE EN BOIS (jamais de planche en marbre ou mĂ©tal qui refroidit). Saupoudrer gĂ©nĂ©reusement de gros sel marin et de poivre noir fraĂźchement concassĂ© sur les deux faces. Laisser REPOSER 5-7 min â les fibres se dĂ©tendent, les jus se redistribuent.
Avec un grand couteau bien aiguisĂ©, dĂ©tacher le filet de l'os d'un cĂŽtĂ©, l'entrecĂŽte de l'autre. Couper chaque morceau en TRANCHES ĂPAISSES de 1,5-2 cm en biais (pas dans le sens des fibres). Disposer dans un plat de service. Arroser d'un FILET d'huile d'olive extra vierge toscane crue. PrĂ©senter avec quartiers de citron (optionnel) et rucola fraĂźche. Servir IMMĂDIATEMENT.
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