Atlas Culinaire · Italie · Toscana
Bistecca alla Fiorentina
La côte de bœuf sur la braise, saignante et nue — le monument florentin, tel qu'Artusi l'a écrit en 1891 et tel que Florence l'a redressé depuis
Les origines
Une côte de bœuf épaisse, une braise ardente, et rien d'autre. Pas d'huile avant, pas de marinade, pas de sauce. La bistecca alla fiorentina est le plat le plus simple de Toscane et le plus difficile à bien faire, parce qu'il ne reste rien derrière quoi se cacher.
La controverse
LA LÉGENDE DE 1565 N'EST PAS UNE SOURCE.
✦ Choisissez votre école ✦
Quatre à six centimètres, un kilo et plus, maturée au moins dix jours, retournée une seule fois, saignante au thermomètre. C'est la fiorentina que Florence défend depuis le XXe siècle.
Ingrédients · La fiorentina d'aujourd'hui
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · La fiorentina d'aujourd'hui
0/7 faitesSortir la viande du froid, longtemps avantcommune
Sortez la pièce du réfrigérateur au moins trois à quatre heures avant de la cuire, et laissez-la sur une grille, à l'air libre, dans un endroit frais de la cuisine. Ne la couvrez pas d'un film, elle a besoin de sécher en surface. Ne la lavez pas non plus : essuyez-la simplement avec un linge si elle est humide.
Le pourquoiUne pièce de plus d'un kilo sortie du froid a un cœur à 4 degrés. Jetée telle quelle sur la braise, elle sera carbonisée dehors avant d'être tiède dedans. Artusi disait déjà de la mettre au feu telle qu'elle vient de la bête, tout au plus lavée et essuyée : la surface sèche est ce qui permet la croûte. [Artusi, La scienza in cucina, 1891, n° 337]
Faire une vraie braise, pas un feucommune
Allumez le bois une bonne heure avant, et attendez. Vous ne cuisinez pas sur des flammes mais sur des braises rouges recouvertes d'un voile de cendre grise. Étalez-les en couche régulière et placez la grille à une dizaine de centimètres au-dessus. Chauffez la grille à vide quelques minutes avant d'y poser la viande.
Le pourquoiLa flamme dépose de la suie et brûle la graisse en la noircissant ; la braise rayonne une chaleur sèche et régulière, bien plus intense qu'elle n'en a l'air. Artusi écrit fuoco ardente di carbone, feu ardent de charbon, et c'est exactement ce qu'il faut : ardent, mais sans flamme. [Artusi 1891 ; usage florentin]
Poser, et ne plus toucher (école A)
Posez la bistecca à plat sur la grille brûlante et laissez-la absolument tranquille cinq à six minutes. Ne la déplacez pas, ne la soulevez pas pour regarder. Retournez-la une seule fois, avec une pince, et donnez-lui le même temps de l'autre côté.
Le pourquoiSur une pièce de quatre à six centimètres, la croûte a besoin d'un contact long et immobile pour se former. Chaque déplacement interrompt la réaction de brunissement et recommence à zéro. C'est la doctrine moderne, et elle vaut pour les pièces épaisses. [Pratique florentine contemporaine (Cucchiaio d'Argento, Cookist, Accademia della Fiorentina)]
La dresser sur l'os
Quand les deux faces sont saisies, tenez la bistecca debout, l'os posé directement sur la grille, une à deux minutes. Calez-la contre le bord de la grille ou contre une brique si elle ne tient pas seule.
Le pourquoiC'est la partie la plus épaisse et la plus proche de l'os qui met le plus de temps à monter en température. La dresser permet de finir cette zone sans surcuire les faces déjà saisies, et l'os conduit lui-même un peu de chaleur vers le cœur. [Cucchiaio d'Argento ; pratique des grilleurs florentins]
Viser la température, pas la montrecommune
Piquez un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse du contre-filet, sans toucher l'os. Retirez la viande à 48 à 50 degrés pour une cuisson très saignante, 50 à 55 pour saignante, 55 à 60 pour à point. Ne dépassez jamais 60 à 65 degrés.
Le pourquoiLe temps de cuisson dépend de l'épaisseur, du poids, de la température de départ et de l'ardeur de la braise : quatre variables qu'aucune minuterie ne connaît. Les sources italiennes contemporaines donnent toutes la même échelle de températures à cœur, et les professionnels travaillent au thermomètre. Artusi, lui, donnait le seul repère dont il disposait : elle ne doit pas être trop cuite, car sa beauté est qu'en la coupant elle rende du jus en abondance. [PrimoChef, FacileConGusto, Cucchiaio d'Argento ; Artusi 1891 pour le repère sensoriel]
Saler maintenant, et pas avantcommune
Posez la viande sur une planche, salez généreusement au gros sel les deux faces, poivrez au poivre concassé. Pour la version d'Artusi, posez en plus un morceau de beurre sur la viande brûlante et laissez-le fondre.
Le pourquoiArtusi donne l'explication en une phrase et elle est exacte : si vous la salez avant de cuire, le feu la dessèche. Le sel appelle l'eau à la surface, où elle s'évapore et empêche la croûte de se former. Les sources italiennes reconnaissent honnêtement deux écoles sur ce point ; nous suivons le texte fondateur. [Artusi, La scienza in cucina, 1891, n° 337 ; Galbani sur l'existence des deux écoles]
Laisser reposer, puis trancher le long de l'oscommune
Laissez la viande reposer cinq bonnes minutes sur une planche tiède, sans la couvrir hermétiquement. Détachez ensuite le filet d'un côté de l'os et le contre-filet de l'autre, puis tranchez chaque morceau en bandes d'un centimètre, perpendiculairement aux fibres. Arrosez d'un filet d'huile d'olive toscane et servez au centre de la table.
Le pourquoiPendant la cuisson, les jus sont chassés vers le centre de la pièce. Le repos leur laisse le temps de se redistribuer dans toute la viande : trancher trop tôt, c'est les voir couler sur la planche au lieu de rester dans l'assiette. [Cucchiaio d'Argento ; pratique florentine]
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Variantes & Cousines
Ribollita
Les deux visages de la même table toscane : la dépense et l économie. Artusi les décrit toutes deux, et le pain sciocco sans sel sert aussi bien à épaissir la soupe qu à accompagner la viande grillée.
Voir la recette →Costata di manzo
La même viande sans l os en T, prise dans le carré. Elle pèse moins de la moitié d une fiorentina et tient moins bien la cuisson : c est précisément ce que l os apportait.
Pas encore dans l'AtlasT-bone steak et Porterhouse
Le même os en T, l autre côté de l Atlantique. La différence tient à la place de la coupe dans la longe : plus on descend vers l arrière, plus le filet est gros, et c est ce qui sépare le T-bone du Porterhouse. Le mot anglais qui a donné bistecca est le même.
Pas encore dans l'AtlasTagliata di manzo
La descendante désossée, et elle est récente. La tagliata naît dans les années 1980 en Toscane : on cuit la viande de la même manière, puis on la tranche et on la sert en lamelles, souvent sur roquette et parmesan. Ce que la fiorentina refuse, la tagliata l'assume.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Ricette Gourmet, Bistecca alla fiorentina (4 à 6 cm ; de 900 g à plus de 2 kg ; la Chianina n est PAS obligatoire)NATIF
- ★★★☆☆Cookist, Bistecca alla fiorentina : ricetta e tecniche di cottura (épaisseur minimale 4 cm ; sortie du froid 3 h avant)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, La scienza in cucina e l arte di mangiar bene (les éditions successives)NATIF
- ★★★★★Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1773 — definit la pasta sfogliata, ne connait pas la sfogliatellaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, ChianinaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Tagliata (la cousine désossée, née dans les années 1980)NATIF
- ★★★☆☆Firenze Restaurant, Storia della bistecca alla fiorentina (le nom ne se diffuse dans toute l Italie qu après l Unité)NATIF
- ★★★★☆FirenzeToday, Bistecca alla fiorentina : storia della beef-steak (la légende de 1565 sans témoignages officiels ; le mot carbonate)NATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. I, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★☆☆Trattoria dall Oste, Firenze (une maison florentine qui travaille Chianina, Marchigiana ET Romagnola)NATIF
- ★★★☆☆Ciao Toscana, Bistecca alla fiorentina : la ricetta tradizionale toscanaNATIF
- ★★★☆☆Passione Bistecca, Bistecca fiorentina (critères visuels de l Accademia della Fiorentina ; frollatura à sec de 10 jours à 5 semaines)NATIF
- ★★★☆☆PrimoChef, Bistecca alla fiorentina (frollatura minimum 10 jours ; 5-6 min par face et 2 min debout ; cœur à 48 °C)NATIF
- ★★★★★Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891 — preuve d'absence, test d'etagere passe (sfoglia 53, ricotta 35, semolino 69, Napoli 14, sfogliatella 0)NATIF
- ★★★★☆Francesco Leonardi, Apicio moderno, 1807, t. 3-4 (47 occurrences de pizza, aucune au sens moderne)NATIF
- ★★★☆☆Galbani, Come cucinare la fiorentina (les DEUX écoles du sel, avant ou après ; 2-3 cm et 600-800 g)NATIF
- ★★★★☆A Tutta Griglia, Bistecca fiorentina (Artusi verbatim ; Accademia della Fiorentina fondée en 1991 et ses critères)NATIF
- ★★★★☆Il Cucchiaio d Argento, Bistecca alla fiorentina (températures à cœur ; ne jamais percer ; dressage sur l os ; repos)NATIF
- ★★☆☆☆Giallo Zafferano (blog Dad Cook), Bistecca alla fiorentina (exemple chiffré : 1,4 kg pour 4 cm)NATIF
- ★★★★☆Francesco Leonardi, Apicio moderno, 1807, t. 6 (absence contrôlée)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Pellegrino Artusi (mort à Florence le 30 mars 1911 : le livre a été augmenté jusque-là)NATIF
- ★★★★★Leonardi, Apicio moderno, 2e edition, 1807 — pasta sfoglia au beurre et au saindoux, aucune sfogliatellaNATIF
- ★★★★☆Francesco Leonardi, Apicio moderno, 1807, t. 5 (absence contrôlée)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Bistecca alla fiorentina (la correction de la définition d Artusi : vitellone et non vitella)NATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, Cucina teorico-pratica, 2e edition, Naples, 1839 (exemplaire lu au texte ; contient l'appendice en dialecte napolitain Cucina casarinola). Datation etablie sur le texte lui-meme : « in ottobre dello scorso anno 1838 » et calendrier calcule pour 1839.NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Cucina toscana (le pain sans sel et ses hypothèses)NATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. II, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★☆Carni Sostenibili, Bistecca alla fiorentina e costata : origini e differenze (Artusi verbatim ; frollatura 3 semaines ; profils lipidiques de la Chianina)NATIF
- ★★★☆☆Facile con Gusto, Come si prepara la fiorentina (mâles castrés de 2 à 4 ans ; échelle complète des températures à cœur)NATIF
- ★★★☆☆Ristorante Alcide, Bistecca fiorentina : storia e guida (reconnaître l authentique)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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