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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
La soupe toscane "rebouillie" de pain, cavolo nero et haricots, plat-symbole de la cucina povera.
La ribollita doit son nom mĂȘme Ă la rĂšgle d'or : elle se cuit J-1 et se "ribolle" (rebout) au moins une fois le lendemain â sinon ce n'est qu'une "minestra di pane", pas une ribollita. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione di Firenze) impose trois Ă©lĂ©ments non nĂ©gociables : le cavolo nero toscano (pas un autre chou), les fagioli cannellini ou zolfini (jamais haricots blancs lambda), le pane sciocco rassis. DĂ©bat aigu entre Firenze et Siena : ajout de cotenna di maiale (couenne) Ă Firenze pour la rondeur grasse vs version vĂ©gĂ©tale stricte Ă Siena. Slow Food protĂšge deux presidi associĂ©s : il fagiolo zolfino di Pratomagno et il pane toscano. La pratique paysanne consistait Ă finir la minestra du dimanche le lundi ou mardi en la rĂ©-Ă©paississant avec du pain â c'est de cette nĂ©cessitĂ© qu'est nĂ©e la signature.
Chianti Classico DOCG ou Morellino di Scansano DOCG ; non-alcoolisé : eau pétillante avec un trait de vinaigre balsamique.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille au soir, faire tremper les cannellini dans 1.5 l d'eau froide 12h minimum. Le lendemain, égoutter, mettre dans une casserole avec 2 l d'eau froide, une gousse d'ail, une branche de sauge et 2 c.à .s. d'huile (PAS de sel). Porter à frémissement, cuire 1h-1h30 jusqu'à tendreté. Réserver les haricots ET le bouillon de cuisson séparément (le bouillon = liquide de la ribollita).
Dans un grand faitout en fonte, faire chauffer 60 ml d'huile à feu doux. Ajouter oignon, carotte et céleri en brunoise trÚs fine, faire suer 10 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et le bouquet romarin/thym, cuire 2 min de plus. Si version Firenze : ajouter la cotenna en laniÚres et faire revenir 5 min.
Ajouter les tomates concassées avec leur jus, cuire 10 min jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le cavolo nero (cÎtes retirées, feuilles ciselées), la verza en laniÚres, les blettes coupées. Mouiller avec le bouillon des haricots (réserver 1 louche pour ajuster). Saler peu, poivrer. Cuire à feu doux couvert 45 minutes : les choux doivent fondre.
Pendant que les choux cuisent, écraser la moitié des cannellini cuits à la fourchette ou les mixer grossiÚrement avec un peu de leur bouillon (laisser des morceaux). à 45 min de cuisson des choux, incorporer la purée de haricots ET les haricots entiers réservés. Cuire 20 min de plus à feu doux : la soupe s'épaissit naturellement.
Couper le pain rassis en tranches épaisses. Disposer la moitié du pain au fond du faitout, recouvrir d'une louche de soupe, alterner pain et soupe en couches. Laisser reposer 10 min couvert hors feu pour que le pain absorbe. Goûter, rectifier sel et poivre, filet d'huile crue. Couvrir, laisser refroidir, mettre au frais TOUTE LA NUIT. Cette étape est le point de bascule : pas de repos = pas de ribollita.
Le lendemain, sortir la ribollita du frigo 1h avant service pour qu'elle revienne Ă tempĂ©rature ambiante. La transvaser dans une casserole Ă©paisse ou tegame en terre cuite. Ajouter un filet d'huile et 1-2 louches d'eau ou bouillon (la texture aura beaucoup Ă©paissi pendant la nuit). Faire "ribollire" (rebouillir) trĂšs doucement 30 minutes en remuant souvent â elle doit former une croĂ»te lĂ©gĂšre.
Servir dans des assiettes creuses chaudes ou tegamini individuels en terre cuite. Verser un trait généreux d'huile d'olive nouvelle CRUE (l'olio nuovo de novembre- décembre est mythique sur la ribollita). Tour de moulin de poivre. Une cipollina di Tropea ciselée crue (oignon rouge doux) est l'accompagnement traditionnel facultatif, comme à Trattoria Mario à Firenze.
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