Ribollita

1. Tremper les haricots la veillecommune

   Mettez les cannellini secs à tremper douze heures dans un grand volume d'eau froide, à température ambiante. Le lendemain, égouttez-les, rincez-les, et faites-les cuire à couvert dans de l'eau froide non salée avec un morceau de carotte, une côte de céleri et un demi-oignon, environ une heure, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance.

   Le pourquoiLe sel et l'acidité durcissent la peau des légumineuses en cuisson : c'est pourquoi on sale à la fin et jamais au départ. Le trempage long, lui, réhydrate le grain jusqu'au cœur et évite ces haricots à peau tendre et centre crayeux. Et l'eau de cuisson n'est pas un déchet : c'est le bouillon de toute la soupe. [Accademia Italiana della Cucina, recette déposée le 24 mai 2001 ; usage toscan]

2. Écraser une partie des haricots, garder l'autre entièrecommune

   Prélevez environ la moitié des haricots cuits et passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les à la fourchette avec un peu de leur eau, jusqu'à obtenir une purée. Réservez l'autre moitié entière.

   Le pourquoiC'est le seul liant de la ribollita : pas de farine, pas de crème. L'amidon des haricats écrasés épaissit le bouillon et donne cette texture dense qui tiendra le pain. Les haricots entiers, eux, restent là pour qu'on les reconnaisse sous la cuiller : la ribollita est une soupe qu'on mâche. [TavolArteGusto ; usage toscan]

3. Le soffritto, patient et à l'huilecommune

   Taillez finement oignon, carottes et céleri, et faites-les fondre très doucement dans une large cocotte avec une bonne quantité d'huile d'olive, une vingtaine de minutes, sans les colorer. Ajoutez l'ail écrasé et les tomates pelées concassées, poivrez généreusement, et laissez compoter dix minutes de plus.

   Le pourquoiLe soffritto n'est pas une étape décorative, c'est la base aromatique de toute la cuisine toscane, et Artusi le décrit déjà ainsi en 1891 pour sa zuppa di fagiuoli : oignon, ail, persil et céleri blanc hachés très fin, à l'huile en bonne mesure, et généreux en poivre. Fondu lentement, il libère ses sucres sans amertume ; brûlé, il les rend acres pour toute la soupe. [Artusi, La scienza in cucina, 1891, n° 39 Zuppa di fagiuoli]

4. Les verdures, dans l'ordre de leur dureté

   Lavez le cavolo nero, retirez la côte centrale dure de chaque feuille et taillez-les en larges lanières. Faites de même avec la verza et les blettes. Ajoutez-les à la cocotte dans cet ordre, chou noir d'abord, puis verza, puis blettes, en laissant chaque légume s'affaisser avant d'ajouter le suivant. Mouillez ensuite avec l'eau de cuisson des haricots, ajoutez la purée, le romarin et le thym, et laissez mijoter à couvert quarante-cinq minutes.

   Le pourquoiCes trois légumes n'ont ni la même fibre ni le même temps : le cavolo nero, épais et nervuré, demande le plus long ; les blettes s'effondrent en quelques minutes. Les mettre ensemble revient à surcuire les unes en attendant les autres. Et la côte centrale du chou noir reste filandreuse quoi qu'on fasse : elle se retire. [Usage toscan ; Fattorie di Qualità ; La Vecchia Saggia]

5. Le pain, en couches, hors du feucommune

   Coupez le pain sciocco rassis en tranches épaisses. Coupez le feu. Disposez dans la cocotte, ou dans une terrine, une couche de soupe, puis une couche de tranches de pain, et recommencez en terminant par la soupe. Ne remuez pas. Laissez reposer au moins une demi-heure, le temps que le pain boive.

   Le pourquoiLe pain toscan sans sel absorbe énormément sans se déliter, à condition qu'on le laisse tranquille. Remué à chaud, il se défait en bouillie ; posé en couches et laissé au repos, il gonfle en gardant sa structure. Artusi décrivait déjà le pain préparé d'avance, grillé en tranches épaisses d'un doigt, et l'ancêtre florentin du XVIIe siècle de Giovanni Del Turco se sert déjà, mot pour mot, avec des tranches de pain dessous. [Artusi 1891 n° 39 ; Giovanni Del Turco, Epulario e segreti vari (XVIIe s.)]

6. Attendre le lendemain. C'est la recette.commune

   Laissez refroidir complètement, puis gardez au frais toute une nuit. Le lendemain, remettez la cocotte sur feu très doux, sans ajouter d'eau, et laissez la soupe se réchauffer lentement une vingtaine de minutes en la décollant du fond de temps en temps. Beaucoup de Toscans recommencent une troisième fois.

   Le pourquoiC'est ici que le plat gagne son nom. Cougnet, en 1910, l'écrit dans les deux sens du mot : dans les familles prolétaires, on l'appelle ribollita parce que la soupe étant faite pour deux ou trois jours, on la réchauffe chaque fois qu'il le faut. Le repos permet à l'amidon du pain et des haricots de se réorganiser et aux arômes de se fondre : une ribollita du jour est correcte, une ribollita du lendemain est le plat. [Alberto Cougnet, L Arte Cucinaria in Italia, 1910, vol. I]

7. Servir brûlant, avec l'huile cruecommune

   Servez dans des assiettes creuses très chaudes, et versez sur chacune un filet généreux d'huile d'olive extra vierge toscane, à cru. Poivrez au moulin. Certains ajoutent quelques anneaux d'oignon rouge frais, c'est un usage local et non une obligation.

   Le pourquoiL'huile crue posée à la dernière seconde garde ses composés volatils, ce piquant poivré et cette amertume verte qui réveillent une soupe deux fois cuite. Chauffée avec le plat, elle les perd entièrement : c'est pourquoi on en met dans la cuisson pour le gras, et à la fin pour le goût. [Usage toscan unanime (Accademia Italiana della Cucina, Fattorie di Qualità)]

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