Black Butter de Guernesey

Préparation longue — Éplucher, épépiner et cuire les pommes — Éplucher, épépiner et couper les pommes en petits quartiers. Verser dans une grande casserole (inox, fonte émaillée ou cuivre) avec le cidre de Guernesey. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient complètement fondues — environ 60 à 90 minutes. Passer au moulin à légumes ou au mixeur pour obtenir une purée lisse.

Le pourquoiLa cuisson longue des pommes hydrolyse les pectines (épaississement naturel) et caramélise les sucres — base de la confiture noire finale.

Réduction — Ajouter le sucre et les épices et réduire longtemps — Ajouter le sucre cristal, les épices (cannelle, clous de girofle, réglisse, zestes). Mélanger. Réduire à feu doux-moyen pendant 4 à 5 heures en remuant régulièrement — toutes les 10-15 minutes. La pâte passe du blanc au brun, puis au brun foncé, puis au noir brillant. Elle se concentre et épaissit progressivement.

Le pourquoiLa réaction de Maillard et la caramélisation des sucres des pommes transforment la couleur de blanc à noir brillant sur plusieurs heures — c'est la 'nuit' du Black Butter, son identité visuelle.

Test de prise — Tester la consistance avant mise en pot — Déposer une cuillère de Black Butter sur une assiette froide. Au bout d'une minute, incliner l'assiette. Si la pâte ne coule pas et reste ferme, le Black Butter est prêt. Si elle coule, continuer à réduire 20 minutes. Le Black Butter doit être étalable comme de la confiture épaisse mais pas liquide.

Le pourquoiLa pectine des pommes gélifie en refroidissant — le test assiette froide simule le refroidissement en pot et prédit la texture finale.

Mise en pots — Mettre en pots stérilisés et fermer chaud — Stériliser les pots en les ébouillantant 10 minutes. Verser le Black Butter brûlant dans les pots à ras bord. Fermer immédiatement les couvercles hermétiques. Retourner les pots 2 minutes (pour stériliser le couvercle). Laisser refroidir et étiqueter : le Black Butter de Guernesey se conserve 1 à 2 ans à température ambiante, 6 mois ouvert au réfrigérateur.

Le pourquoiLa mise en pots brûlant crée un vide d'air en refroidissant — le couvercle se rétracte légèrement (on entend un 'clic') signalant la bonne étanchéité.