Black Cake(Rum Cake)

1. Macérer les fruits au rhum et au vin⏱20160 min

   Réunissez tous les fruits secs dans un grand bocal hermétique. Versez le rhum blanc et le vin Red Label sur les fruits, remuez, fermez hermétiquement. Laissez macérer à température ambiante : 2 semaines minimum, 4 semaines idéalement, jusqu'à plusieurs mois si vous anticipez. Plus la macération est longue, plus le gâteau sera complexe.

   Le pourquoiL'alcool et le vin réhydratent lentement les fruits secs, en extraient les arômes et les protègent de toute fermentation indésirable : c'est cette macération qui fait la profondeur du Black Cake, pas les épices.

2. Mixer les fruits macérés⏱10 min

   Égouttez les fruits macérés en conservant précieusement le liquide. Mixez les fruits au robot ou au hachoir jusqu'à obtenir une pâte grossière, pas lisse : des morceaux de 3 à 5 mm doivent subsister pour la texture. Réservez le liquide de macération pour arroser le gâteau après cuisson.

   Le pourquoiBroyer les fruits répartit leur humidité et leurs sucres dans toute la pâte : c'est ce qui donne au Black Cake sa mie dense, sombre et fondante, si différente d'un cake anglais aux fruits entiers.

3. Crémer beurre et sucre⏱12 min

   Au batteur électrique, crémez le beurre ramolli et la cassonade jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux, 5 à 8 minutes. Ajoutez les œufs un par un en battant bien entre chaque. Incorporez ensuite le browning, la mélasse et la vanille, puis mélangez.

   Le pourquoiL'air emprisonné dans le beurre crémé est la principale levée de ce gâteau très dense : sans un crémage patient, le Black Cake devient une brique.

4. Incorporer farine et fruits⏱8 min

   Tamisez ensemble la farine, la poudre à lever et les épices. Incorporez-les délicatement à la pâte en alternant avec les fruits macérés mixés. Ne travaillez pas trop la pâte : juste assez pour homogénéiser. Elle sera dense et lourde, c'est normal.

   Le pourquoiTravailler la farine le moins possible limite le développement du gluten : la mie reste fondante au lieu de devenir élastique et caoutchouteuse.

5. Cuire longuement à four doux⏱120 min

   Préchauffez le four à 150 °C. Tapissez un moule rond de 23 cm de papier sulfurisé, fond et côtés. Versez la pâte, couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez 90 minutes. Retirez l'aluminium et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dents ressorte propre.

   Le pourquoiLa cuisson basse et lente laisse le cœur de ce gâteau massif cuire avant que le browning et la mélasse, riches en sucres, ne brûlent en surface.

6. Arroser le gâteau chaud de rhum⏱60 min

   À la sortie du four, piquez toute la surface du gâteau avec un cure-dents. Versez immédiatement 3 à 4 cuillères à soupe du liquide de macération réservé, ou de rhum blanc pur, sur la surface. Couvrez aussitôt de film alimentaire et laissez refroidir complètement avant de démouler.

   Le pourquoiLa mie brûlante aspire le rhum par capillarité : l'alcool se diffuse à cœur, parfume et agit en conservateur naturel, c'est le secret des Black Cakes qui se gardent des mois.

7. Affiner et conserver⏱10080 min

   Enveloppez le gâteau refroidi dans du papier aluminium puis du film alimentaire. Conservez-le à température ambiante : il s'améliore avec le temps. Pour les longues conservations, un gâteau de mariage par exemple, arrosez-le de rhum une fois par semaine.

   Le pourquoiPendant l'affinage, l'alcool et l'humidité migrent et s'équilibrent dans la mie : les arômes de fruits, d'épices et de rhum fusionnent au lieu de rester juxtaposés.

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