Bo Zai Gao(钵仔糕) — Petits gâteaux de riz cuits en bol de terre, de Taishan

Concasser le sucre roux et le faire fondre dans l'eau à feu doux, en remuant jusqu'à dissolution complète et sans laisser bouillir longuement. Filtrer le sirop à travers une passoire fine, geste qui fait écho au lavage du sucre à l'eau de source décrit par la monographie de Taishan pour clarifier et ôter le trouble. Laisser tiédir sans refroidir complètement. Le sirop est prêt quand il est parfaitement limpide, d'un brun ambré, et qu'aucun résidu ne reste au fond de la casserole.

Le pourquoiLe sucre roux non raffiné contient des matières insolubles qui, laissées en suspension, troublent la pâte et créent des points de nucléation où l'amidon prend inégalement.

Mélanger la farine de riz et l'amidon de blé dans un grand récipient, puis verser l'eau froide en filet en fouettant sans arrêt pour éviter tout grumeau. Toujours délayer à l'eau FROIDE et jamais à l'eau chaude, qui gélatiniserait l'amidon en grumeaux irrécupérables. Passer la pâte au chinois pour plus de sûreté. La pâte est bonne quand elle est parfaitement lisse, de la consistance d'une crème liquide, et qu'aucun grumeau ne reste sur la maille du chinois.

Le pourquoiL'amidon ne gélatinise qu'au-dessus d'une température seuil, si bien qu'un délayage à froid permet une dispersion homogène impossible à obtenir à chaud.

Verser le sirop tiède sur la pâte de farine en filet mince, en fouettant continuellement pour que la chaleur se répartisse sans jamais s'accumuler en un point. Le mélange épaissit très légèrement, ce qui est normal et souhaitable. Un sirop versé trop vite ou trop chaud fait prendre l'amidon en paquets. Le mélange est réussi quand il est homogène, à peine plus épais qu'avant, et qu'il coule du fouet en un ruban continu et brillant.

Le pourquoiUne gélatinisation partielle et contrôlée de l'amidon donne à la pâte la viscosité qui maintiendra les particules en suspension pendant la mise en bol.

Badigeonner l'intérieur des petits bols de terre d'une fine pellicule d'huile neutre, en insistant sur les parois où le gâteau adhère le plus. Disposer les bols vides dans le cuiseur vapeur et les laisser chauffer plusieurs minutes avant tout versement. Les bols de terre cuite sont la solution traditionnelle et donnent au gâteau son nom même, mais de petits ramequins conviennent, avec une inertie thermique moindre. Les bols sont prêts quand une goutte d'eau déposée à l'intérieur s'évapore en quelques secondes.

Le pourquoiUn bol préchauffé fait prendre le fond de la pâte immédiatement, ce qui bloque la sédimentation de la farine de riz pendant la lente montée en température.

Déposer une cuillerée de haricots rouges cuits au fond de chaque bol brûlant, puis verser la pâte jusqu'aux trois quarts en remuant la préparation entre chaque bol. Ce dernier point est la clé de la régularité du lot : la farine de riz sédimente en quelques dizaines de secondes seulement. Travailler vite pour ne pas laisser refroidir les bols. Le remplissage est bon quand tous les bols contiennent la même hauteur de pâte et que les haricots restent visibles au fond sans avoir été noyés.

Le pourquoiLes particules de farine de riz, plus denses que l'eau, sédimentent rapidement et concentreraient l'amidon dans les premiers bols au détriment des derniers.

Couvrir le cuiseur en interposant un linge sous le couvercle pour intercepter la condensation, puis cuire à vapeur soutenue une vingtaine de minutes pour de petits bols, davantage pour une grande fournée. Ne pas ouvrir avant les trois quarts du temps, chaque ouverture faisant chuter la température. Les gouttes d'eau qui retombent creusent des cratères en surface. Les gâteaux sont cuits quand la surface est mate et lisse, qu'un cure-dent enfoncé au centre ressort propre, et que la pâte s'est rétractée d'un cheveu des parois du bol.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon de riz exige un maintien prolongé au-dessus de quatre-vingts degrés, que toute ouverture du cuiseur interrompt.

Sortir les bols du cuiseur et les laisser refroidir complètement à température ambiante, sans chercher à démouler à chaud. Le gâteau tiède est encore fragile et se déchire, alors qu'en refroidissant il se raffermit et se détache seul des parois huilées. Compter au moins une demi-heure. Le refroidissement est suffisant quand le bol est froid au toucher et que le gâteau bouge légèrement en bloc si on incline le récipient.

Le pourquoiLa rétrogradation partielle de l'amidon en refroidissant raffermit le gâteau et lui donne la texture élastique et tranchante qui le caractérise.

Passer une baguette de bambou fine entre le gâteau et la paroi en faisant le tour du bol, puis piquer deux baguettes au centre et soulever d'un coup net. À Taishan le gâteau se mange justement ainsi, tenu sur deux baguettes, sans assiette ni couvert. Le servir à température ambiante et non glacé, le froid durcissant la texture. Le démoulage est réussi quand le gâteau sort d'une pièce, que ses flancs portent la marque des parois du bol, et qu'il rebondit légèrement à la pression du doigt.

Le pourquoiLa pellicule d'huile déposée avant cuisson forme une interface non adhérente, qu'il suffit de rompre mécaniquement pour libérer le gâteau entier.