Boluo Fan(菠萝饭) — Riz gluant vapeur servi dans son ananas des Dai

Rincer le riz gluant blanc, le riz noir et les arachides, puis les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper quatre heures. Les grains gonflent et les arachides s'assouplissent. Cette durée est celle que les sources du Xishuangbanna donnent pour cette première famille d'ingrédients, et elle correspond à leur densité : un riz noir non trempé resterait dur au cœur après même deux heures de vapeur.

Le pourquoiLe péricarpe du riz noir et l'enveloppe de l'arachide freinent fortement la pénétration de l'eau, ce qui impose une hydratation nettement plus longue que pour un riz blanc.

Deux heures avant la fin du premier trempage, mettre à part les graines de courge et les raisins secs dans un bol d'eau froide. Ils gonflent bien plus vite que les grains et n'ont besoin que de la moitié du temps. Cette séparation des durées est le détail que la plupart des recettes en ligne écrasent en une seule indication, alors que c'est elle qui donne au plat sa texture contrastée, avec des éclats fondants et d'autres restés fermes.

Le pourquoiLes raisins secs sont déjà partiellement déshydratés à cœur et réhydratent vite ; prolongés, ils atteignent la saturation et se délitent à la cuisson.

Trancher le sommet de l'ananas à environ cinq centimètres, en gardant la couronne : ce chapeau servira de couvercle et il ne se jette pas. Évider ensuite entièrement la chair à la cuillère ou au couteau à pamplemousse, en laissant une paroi d'environ un centimètre pour que la coupe tienne debout après deux heures de vapeur. Retirer le cœur fibreux central de la chair prélevée et tailler le reste en petits dés.

Le pourquoiUne paroi trop fine se ramollit sous l'action prolongée de la vapeur et la coupe s'affaisse en libérant son jus sous le riz.

Égoutter les grains trempés et les cuire à la vapeur dans un panier chemisé jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Cette première cuisson est indispensable et ne se contourne pas : le riz doit être déjà cuit avant d'entrer dans le fruit, la longue cuisson finale servant à le parfumer et à le lier, non à le cuire. Sortir le riz et le laisser tiédir quelques minutes avant de le mélanger.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon exige une vapeur directe ; dans l'atmosphère confinée du fruit, la chaleur est moindre et ne suffirait pas à cuire un grain cru.

Verser le riz cuit tiède dans un grand récipient, y incorporer le sucre en remuant jusqu'à ce qu'il fonde, puis ajouter les dés d'ananas, les graines de courge et les raisins secs égouttés. Mélanger largement, en soulevant, pour répartir sans écraser les grains. Goûter et rectifier le sucre selon la maturité du fruit : un ananas très mûr en demande sensiblement moins qu'un fruit encore vert et acide.

Le pourquoiL'acidité de l'ananas hydrolyse partiellement l'amidon et attendrit le grain pendant la cuisson finale, ce qui explique qu'aucun acide ne soit ajouté et que le sucre équilibre.

Garnir les coupes d'ananas du mélange, sans tasser à l'excès, puis les refermer avec leur propre chapeau. Les déposer dans un grand panier vapeur et les cuire deux heures à feu doux et régulier. Le fruit rend son jus, le riz le boit et se colore, et l'ensemble se lie. C'est cette longue cuisson en atmosphère fruitée qui fait la différence entre le plat et un simple riz servi dans une coque décorative.

Le pourquoiL'atmosphère saturée à l'intérieur du fruit fermé transmet les composés volatils de l'ananas au riz tout en évitant son dessèchement, ce qu'une cuisson ouverte ne permet pas.

Sortir les coupes, retirer le chapeau et servir tièdes, à la cuillère, directement dans le fruit. La chair de la paroi se mange avec le riz, et c'est même l'intérêt du plat : elle a confit deux heures et n'a plus rien de l'acidité d'un ananas cru. Le plat se sert au sein d'un repas dai, en contrepoint des préparations acides et pimentées, plutôt qu'en dessert isolé à la mode occidentale.

Le pourquoiLa cuisson prolongée dégrade la broméline de l'ananas, enzyme responsable de son mordant sur la langue, ce qui rend la chair confite douce et non plus agressive.