Boshan Doufuxiang(博山豆腐箱) — Les coffrets de tofu farcis de Boshan

Envelopper le bloc de tofu dans un linge propre, le poser sur une planche inclinée et le charger d'un poids modéré pendant une trentaine de minutes, puis le détailler en pavés réguliers d'environ cinq centimètres sur quatre. L'eau qui s'écoule est celle qui, restée dans le tofu, ferait exploser l'huile et ramollirait les parois. Les pavés doivent avoir des arêtes nettes et une surface mate, non luisante. Si le tofu se fend sous le poids, c'est qu'il était trop tendre au départ et le plat sera difficile à mener jusqu'au bout.

Le pourquoiL'eau libre du tofu se vaporise violemment au contact de l'huile à 180 degrés ; la retirer en amont est la seule protection contre les projections et l'affaissement des parois.

Chauffer l'huile à environ 170 degrés et y plonger les pavés par petites fournées, en les retournant délicatement jusqu'à ce que toutes leurs faces soient dorées et fermes. Cette friture n'est pas cosmétique : elle crée la paroi rigide qui permettra d'évider le pavé sans qu'il s'effondre, et c'est elle qui transforme le tofu en « coffret ». Les pavés doivent remonter à la surface et prendre une teinte de miel foncé. Une huile trop froide les gorge de gras sans les raffermir ; une huile trop chaude brunit la surface avant que la croûte ne prenne.

Le pourquoiLa déshydratation superficielle et la coagulation des protéines de soja forment une croûte structurelle qui joue le rôle de paroi porteuse.

Laisser tiédir, puis découper au couteau fin un couvercle sur la face la plus large de chaque pavé, sans détacher complètement, et creuser délicatement l'intérieur à la petite cuillère en laissant une paroi d'environ six millimètres. C'est le geste qui donne son nom au plat et son surnom, 开箱取宝, « ouvrir le coffre et en tirer le trésor ». Le tofu retiré ne se jette pas : il rejoint la farce. Une paroi trop mince cède au braisage, une paroi trop épaisse ne laisse pas assez de place à la garniture.

Le pourquoiLa croûte formée à la friture agit comme une coque autoportante : c'est elle, et non le cœur, qui maintient la forme pendant la suite de la cuisson.

Mélanger le porc haché, les dés de bambou, les champignons, les crevettes séchées, la cive et le gingembre, ajouter la sauce de soja, le vin de riz et l'huile de sésame, puis travailler vigoureusement dans un seul sens jusqu'à ce que la farce devienne collante et se tienne en boule. Le travail dans un sens unique n'est pas une superstition : il aligne les fibres et développe la liaison des protéines, ce qui donne à la farce sa tenue. Incorporer enfin le tofu retiré des coffrets, émietté. La farce doit être souple mais ne pas couler de la cuillère.

Le pourquoiLe brassage unidirectionnel favorise la formation d'un réseau de myosine qui retient l'eau et le gras pendant la cuisson vapeur.

Remplir chaque coffret de farce en tassant légèrement, rabattre le couvercle, ranger les pièces serrées dans un plat creux et les cuire à la vapeur vive une vingtaine de minutes. Le plat creux est indispensable : la farce et le tofu rendent un jus précieux qui servira à monter la sauce. Les coffrets gonflent légèrement et le couvercle se soulève un peu, signe que la farce a pris. Si le jus déborde, c'est que les coffrets étaient trop remplis.

Le pourquoiLa cuisson vapeur, saturée en humidité, cuit la farce à cœur sans dessécher les parois déjà frites, ce qu'une cuisson au four ne permettrait pas.

Récupérer le jus de cuisson, le compléter de bouillon, ajouter la sauce de soja et porter à frémissement, puis lier avec la fécule délayée versée en filet jusqu'à obtenir une sauce brillante et nappante. La liaison doit rester légère : elle enrobe les coffrets et non les engonce. La sauce est prête quand elle laisse un voile net sur le dos d'une cuillère et que le sillon tracé du doigt tient trois secondes. Trop épaisse, la détendre au bouillon chaud ; trop liquide, la relier par petites touches plutôt qu'en une fois.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé augmente la viscosité et permet à la sauce d'adhérer aux parois frites au lieu de glisser au fond du plat.

Disposer les coffrets en couronne serrée dans un plat creux, couvercles vers le haut, napper généreusement de sauce liée et parsemer de coriandre fraîche. Le dressage compte dans ce plat de banquet : à Boshan, on présente les coffrets rangés comme des lingots, et c'est le convive qui soulève le premier couvercle. Servir immédiatement, la sauce liée ayant tendance à figer en refroidissant. Un plat qui a attendu se relance à la vapeur quelques minutes, mais la sauce, elle, se refait toujours à part.

Le pourquoiLe gel d'amidon se rétracte en refroidissant et libère de l'eau, ce qui explique qu'une sauce liée servie tiède paraisse à la fois épaisse et aqueuse.