Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Espagne · Castille-La Manche & Madrid
L'emblème street food de Madrid — calamars frits panés enroulés en sandwich dans un pain rond chaud, garniture aïoli ou citron, plat-roi des bars de la Plaza Mayor depuis les années 1950.
Le bocadillo de calamares madrileño (sandwich madrilène aux calmars frits a la romaine) est l'un des plats de rue les plus celebres de Madrid. C'est une baguette espagnole (pan de barra ou pan de bocadillo) croustillante remplie de rondelles de calmars frites (calamares a la romana = frites dans une fine pâte de farine) -- et c'est tout. Pas de sauce, pas de salade, pas de garnitures compliquées. Le bocadillo de calamares est d'une simplicite radicale qui en fait toute la force.
Le bocadillo de calamares souleve une controverse simple mais violente dans les tabernas de Madrid : avec ou sans mayonnaise ? La version originale et authentique = UNIQUEMENT du calmar frit dans la baguette, un trait de citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Choisissez des calmars frais (Loligo vulgaris) de taille moyenne (12-18 cm) : ils donnent des anneaux de la taille parfaite pour le bocadillo. Evitez les tres petits (trop de croute par rapport a la chair) et les tres grands (chair plus dure). Nettoyez les calmars : tirez la tete pour retirer les visceres + la plume transparente (la gladius). Retirez la poche d'encre. Pelez la membrane violette externe (en tirant depuis l'extremite). Rincez sous l'eau froide. Coupez en rondelles de 1,5-2 cm.
Le pourquoiLe calmar (Loligo vulgaris) est un mollusque cephaalopode dont la chair est principalement composee de proteines myofibrillaires (actine, myosine) avec peu de graisses (1-2%) et pas de tissu conjonctif significatif. Sa texture depend de la temperature de cuisson : a haute temperature (friture 180°C), les proteines coagulent rapidement et la chair reste tendre. A basse temperature ou cuisson longue, les proteines se contractent et la chair devient caoutchouteuse. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - squid protein structure frying 180°C p.213.]
La pate a la romana du bocadillo de calamares madrileño est d'une simplicite extremme : 200g de farine ordinaire + 1 pincee de sel + 250ml d'eau gazeuse (froide). Melangez rapidement a la fourchette (ne pas trop travailler : quelques grumeaux sont normaux et benefiques). La pate doit etre fluide et enrober les rondelles sans s'accumuler. Une pate trop epaisse = bocadillo trop lourd.
Le pourquoiL'eau gazeuse (eau petillante) dans la pate a la romana est la cle de la legerete : les bulles de CO2 de l'eau gazeuse (sous pression jusqu'au contact avec la chaleur) s'evaporent en cuisant dans l'huile chaude, laissant des micro-vacuoles dans la croute qui la rendent croustillante et legere. C'est la meme technique que la tempura japonaise (eau froide gazeuse). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - batter carbonation CO2 bubbles light texture p.455.]
Prechauffez l'huile de friture (huile de tournesol ou de pepins de raisin, mais les puristes madrilènes utilisent l'huile d'olive pour frire) a 180°C. Plongez les rondelles de calmar dans la pate. Avec une fourchette, transvasez chaque rondelle dans l'huile chaude. Frire 2 minutes jusqu'a coloration dorée. Egouttez immediatement sur du papier absorbant. Servez immediatement.
Le pourquoiLa friture des calmars a la romana a 180°C fonctionne en deux temps : (1) le choc thermique (calmar froid + huile 180°C) cree une vapeur d'eau immediate de la surface humide du calmar, qui repousse l'huile et cree une croute fine et non grasse. (2) La pate se solidifie et dore rapidement (2 minutes max). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - deep frying water steam barrier oil absorption p.453.]
Coupez une baguette espagnole (pan de barra, plus courte et plus croustillante que la baguette française) de 15 cm en deux. Ouvrez. Disposez les rondelles de calmars frits chauds sur la partie basse. Pas de beurre, pas de mayonnaise, pas de laitue. Simplement les calmars. Pressez la moitie superieure du pain sur les calmars. Servez immediatement, encore tres chaud. La baguette espagnole doit etre croustillante.
Le pourquoiLe principe du bocadillo de calamares est l'accord par opposition : la croute croustillante du pain (sec, rigide, Maillard) contre le moelleux et le chaud des calmars frits (humide, souple, iodé). Cette opposition de textures (croustillant vs moelleux) et de temperatures (pain a temperature ambiante vs calmars brulants) cree une experience sensorielle complementaire. [Real Academia de Gastronomia Espanola - bocadillo de calamares Madrid principe et technique 2021.]
La Plaza Mayor de Madrid (construite entre 1617 et 1619, par Juan Gomez de Mora, sur commande de Philippe III) est la place la plus ceremonielle de Madrid : autodafes, corridas, marches royaux s'y sont tenus. Aujourd'hui, ses arcades abritent des bars et restaurants touristiques. Autour de la Plaza Mayor (Calle Cuchilleros, Calle Mayor), les tabernas et tascas du vieux Madrid servent des bocadillos de calamares aux touristes et aux Madrilènes depuis des decennies. Le bocadillo est souvent mange debout, a l'exterieur, dans la foule.
Le pourquoiLa culture du bocadillo (sandwich espagnol) est fondamentalement differente de la culture du sandwich français ou americain : le bocadillo espagnol (baguette + garniture simple) est conçu pour une consommation rapide, debout, sans fourchette. La simplicite de la garniture (juste le calmar + le pain) est calculee pour que le gout du calmar ne soit pas masque. [Real Academia de Gastronomia Espanola - bocadillo de calamares Plaza Mayor Madrid culture 2021.]
Le calmar (Loligo vulgaris) est l'un des produits marins les plus utilises en cuisine espagnole. En plus du bocadillo et des calamares a la romana, le calmar est utilise dans : le arros negre (riz noir a l'encre de calmar, Catalogne), le chipirones en su tinta (calmars dans leur encre, Pays Basque), le pisto de chipitones (ragout de calmars de Galice), les calamares en adobo (calmars marines a l'ail + vinaigre + pimenton). L'Espagne est le deuxieme consommateur mondial de calmar apres le Japon.
Le pourquoiL'Espagne consomme environ 60 000 tonnes de calmars par an (source FAO 2022), dont la moitie importee de pays comme la Chine, le Maroc et l'Argentine (le calmar geant, Dosidicus gigas). Les calmars espagnols locaux (Loligo vulgaris de la Mediterranee et de l'Atlantique) sont plus petits mais plus savoureux. [FAO - Espagne consommation calmar 60000 tonnes annuel 2022.]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.