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Atlas Culinaire · Espagne · Europe
Le pain perdu de Semaine Sainte â pain rassis trempĂ© dans lait infusĂ© Ă la cannelle et zeste de citron, dorĂ© dans l'huile d'olive, saupoudrĂ© de cannelle-sucre â tradition pĂ©nitencielle XVe siĂšcle.
Les torrijas de Semana Santa (pain perdu de Pùques) sont la pùtisserie traditionnelle de la Semaine Sainte en Espagne. Ce sont des tranches de pain brioche ou de baguette rassis, trempées dans du lait sucre et aromatisé (cannelle, zeste de citron, vanille), imbibées puis dorées dans l'oeuf et frites dans l'huile d'olive, puis poudrees de cannelle et de sucre. Elles ressemblent au pain perdu français mais sont plus riches et plus parfumées.
Les torrijas soulevé la question du pain.
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Coupez 8-10 tranches de pain rassis (baguette espagnole de 2-3 jours) de 2,5-3 cm d'epaisseur. Dans une casserole : portez 500ml de lait entier a ebullition avec 2 cuilleres de sucre + 1 baton de cannelle + le zeste de 1/2 citron. Eteignez. Laissez infuser 15 minutes. Filtrez. Ce lait aromatise (leche infusionada) doit etre a temperature ambiante avant d'imbiber le pain.
Le pourquoiL'aromatisation du lait au baton de cannelle est un processus d'extraction : les huiles essentielles de la cannelle (cinnamaldehyde, eugenol) sont solubles dans le gras du lait (pas dans l'eau pure). L'infusion a chaud (non ebullition) pendant 15 minutes permet une extraction optimale sans que les composes aromatiques les plus volatils (terpenes) ne s'evaporent entierement. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - cinnamon cinnamaldehyde milk fat infusion p.430.]
Disposez les tranches de pain dans un plat creux. Versez le lait aromatisé filtre sur les tranches (a temperature ambiante). Laissez imbiber 2-3 minutes d'un cote. Retournez les tranches. Laissez imbiber encore 2-3 minutes. Le pain doit etre completement imbibe (il doit etre mou et presque transparent au toucher) sans se desintegrer. Retirez avec une palette large et tres delicatement.
Le pourquoiL'imbibition du pain dans le lait est un processus de diffusion osmotique : les molecules d'eau + de sucre + d'aromes du lait penetrent dans les pores du pain (structure alveolaire) par diffusion. Le pain rassis (amidon retrogradé, pores plus ouverts) absorbe le lait plus efficacement que le pain frais (amidon still souple, pores plus fermes). Trop long = pain qui se desintegre. Trop court = pain sec au centre. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - stale bread starch retrogradation rehydration p.519.]
Battez 3-4 oeufs entiers + 1 cuillere de sucre + une pincee de cannelle dans un plat creux. Trempez chaque tranche imbibee de lait dans l'oeuf battu des deux cotes. Faites chauffer l'huile d'olive (ou d'olive legere, neutre) dans une poele a feu moyen-fort (170°C). Deposez delicatement les tranches dans l'huile chaude. Frire 2-3 minutes de chaque cote jusqu'a coloration brun dore. Egouttez sur du papier absorbant.
Le pourquoiLa panure a l'oeuf des torrijas cree une croute proteinique qui protege le pain imbibe de lait pendant la friture : les proteines de l'oeuf (ovalbumines) coagulent en contact avec l'huile a 170°C, formant une coque rigide et impermeab qui maintient l'integrite du pain imbibe. La reaction de Maillard (sucres du sucre + proteines de l'oeuf) donne la couleur brun dore. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - egg proteins coagulation batter bread French toast p.98.]
Immediatement apres la friture et l'egoutage : saupoudrez chaque torrija de sucre fin + cannelle moulue. Les torrijas doivent etre chaudes mais pas brulantes au service. En Espagne, les torrijas se mangent le plus souvent a temperature ambiante (voire froides sortant du refrigerateur). Accompagnez de miel (pour ceux qui preferent encore plus de sucre) ou de sucre glace.
Le pourquoiLa cannelle moulue sur les torrijas fraichement cuites adhere parfaitement : la chaleur et la porosite de la croute fraiche captent les particules de cannelle (surface rugueuse + huiles essentielles legerement adherentes). Sur les torrijas froides, la cannelle adhĂšre moins bien. [Real Academia de Gastronomia Espanola - torrijas service miel cannelle sucre 2021.]
La torrija historique (XVe-XVIIIe siecle) etait faite avec du vin blanc sucre et du miel, pas du lait. On trouvait cette recette dans le Libro de Guisados (Ruperto de Nola, 1525) : le pain etait trempe dans du vin blanc chaud sucre au miel. Cette version au vin est encore proposee par quelques pasteleries traditionnelles de Madrid et de Castille. Le pain frite dans l'huile d'olive + trempe dans le vin sucre est plus fort et plus adulte que la version au lait.
Le pourquoiLa version au vin blanc de la torrija est plus proche de la recette medievale arabo-andalouse : dans la tradition culinaire du Moyen Age iberoamerican (influence arabe), les preparations sucrees au vin et au miel etaient courantes (le miel comme sucrant, le vin comme liquide d'immersion). Le lait n'etait pas systematiquement utilise dans les preparations sucrées medievales espagnoles. [Ruperto de Nola - Libro de Guisados 1525 - torrija vin blanc miel receta historique.]
La Semana Santa (Semaine Sainte) est la celebration religieuse la plus importante de l'Espagne catholique. A Madrid, les processions de la Semaine Sainte (cofradias, nazarenos avec leurs robes et cagoules, Christ et Vierge portes en procession) parcourent les rues du centre historique du Dimanche des Rameaux au Dimanche de Paques. Pendant ces 7 jours, les torrijas inondent toutes les patisseries de Madrid. Leur parfum de cannelle et de lait frit est inextricablement lie dans la memoire olfactive madrilene a la Semaine Sainte.
Le pourquoiLa correlation torrijas / Semaine Sainte est un exemple de memoire gustative culturelle : l'arome de la cannelle + lait frit active dans le cerveau des MadrilÚnes les souvenirs de la Semaine Sainte (enfance, processions, famille). Cette association arome-memoire (effectuée par le bulbe olfactif) est l'une des plus puissantes de la neurologie sensorielle. [Universidad Complutense Madrid - Semana Santa Madrid gastronomia et traditions culturelles 2022.]
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