Bokkenpootjes

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur haut et bas). Montez les blancs d'œufs avec la pincée de sel au batteur, puis ajoutez le sucre fin en pluie jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme un bec d'oiseau. La fermeté des blancs conditionne tout : une meringue molle s'étale à la cuisson.

Mélangez à part la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Incorporez ce mélange sec à la meringue à la maryse, en pliant délicatement de bas en haut pour ne pas casser les blancs. La pâte doit rester aérienne mais assez tenue pour être pochée.

Garnissez une poche à douille lisse de 1 cm. Pochez des bâtonnets d'environ 8-9 cm de long sur une plaque garnie de papier cuisson, en comptant 24 bâtonnets pour 12 bokkenpootjes. Lissez les pointes avec un doigt humide pour des coques régulières.

Parsemez généreusement les bâtonnets d'amandes effilées. Enfournez 15 à 20 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les coques soient légèrement dorées et sèches au toucher. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler.

Fouettez le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux. Incorporez progressivement la crème pâtissière et la vanille pour obtenir une crème au beurre lisse, puis la liqueur si vous en utilisez. Si la crème tranche, réchauffez brièvement le bol au bain-marie.

Pochez un trait de crème au beurre sur la face plate de la moitié des coques. Posez délicatement une seconde coque par-dessus et pressez légèrement pour souder sans écraser. Placez les bokkenpootjes assemblés au frais 15 minutes pour raffermir la crème.

Tempérez le chocolat noir (faites fondre les deux tiers, puis ajoutez le tiers restant hors du feu pour redescendre à environ 31-32 °C). Trempez chaque extrémité du biscuit dans le chocolat, formant les deux sabots. Posez sur du papier cuisson et laissez cristalliser à température ambiante.