Bolaetrapo

Cuire les pommes de terre entières et non pelées à l'eau salée, trente minutes, jusqu'à ce qu'une lame les traverse. Les peler brûlantes et les écraser au presse-purée, puis remettre la purée cinq minutes dans la casserole sur le feu éteint, en remuant, pour évaporer l'humidité. La cible est une purée sèche, mate, qui se tient en tas. C'est la condition de toute la recette : une purée humide fait éclater les boules dans l'huile bouillante.

Le pourquoiL'eau résiduelle se vaporise brutalement à 175 °C et fait éclater la boule de l'intérieur, ce qui projette de l'huile et vide la farce.

Incorporer le beurre et un œuf à la purée encore chaude, saler à MOITIÉ de ce qu'on ferait pour une purée d'accompagnement, poivrer. Étaler dans un plat et réfrigérer une heure. La cible est une purée froide, ferme, qui se roule sans coller. Le demi-salage n'est pas une négligence : le queso costeño de la farce est très salé et il assaisonne l'ensemble à la bouchée.

Le pourquoiLe refroidissement raffermit l'amidon rétrogradé et les matières grasses, ce qui donne à la purée la cohésion nécessaire au façonnage.

Prélever une portion de purée de la taille d'une balle de golf, la creuser en coupelle dans la paume, y déposer une cuillerée de queso costeño râpé, refermer soigneusement et rouler en boule bien lisse. La cible est une boule parfaitement close, sans fissure, de la taille de la bola e' trapo dont elle porte le nom. Une fissure de deux millimètres suffit à laisser fuir tout le fromage dans le bain.

Le pourquoiLe fromage fondu est très fluide sous pression : la moindre discontinuité de la paroi devient un point de fuite dès qu'il dépasse son point de fusion.

Rouler chaque boule dans la farine, la tapoter, la passer dans l'œuf battu en la laissant s'égoutter, puis la rouler à nouveau dans la farine. La cible est une boule uniformément enrobée, mate, sans zone nue. C'est l'ordre exact que donne la fiche officielle — farine, œuf battu, farine — et il produit une croûte lisse, très différente du granuleux d'une chapelure.

Le pourquoiLa double couche de farine séparée par l'œuf forme un film continu qui gélatinise à la friture et scelle mécaniquement la boule.

Ranger les boules panées sur une plaque et les laisser trente minutes au réfrigérateur. La cible est une boule ferme, dont la panure a séché en surface. Ce passage au froid soude la panure et évite qu'elle ne se décolle en plaques dans l'huile — c'est le geste que sautent la plupart des recettes et qui explique les fritures ratées.

Le pourquoiLe repos permet à l'humidité de surface de migrer dans la panure et de la rendre homogène, ce qui améliore son adhérence.

Chauffer l'huile à 175 °C et y plonger les boules quatre ou cinq à la fois, trois à quatre minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré uniforme. La cible est une croûte lisse et dorée sur une purée fondante et un cœur de fromage coulant. Ne pas surcharger le bain : la température chute et les boules s'imbibent d'huile au lieu de croustiller.

Le pourquoiÀ 175 °C la panure gélatinise et sèche assez vite pour sceller la boule avant que la vapeur interne n'ait le temps de la faire éclater.

Égoutter sur une grille, jamais sur du papier posé à plat, et saler très légèrement à chaud. Servir immédiatement avec l'ají et les quartiers de citron. La cible est une croûte qui craque puis un cœur de fromage qui file. Les bolaetrapos ne se conservent pas et ne se réchauffent pas bien : ils se mangent dans le quart d'heure, comme toutes les fritures de la côte.

Le pourquoiLa croûte croustillante est une structure sèche que la vapeur du cœur réhydrate en quelques minutes si la boule reste posée à plat.