Bolo Menino Macaïs(土生式堅果蛋糕)

Préchauffer le four à 160°C. Étaler les amandes, la noix de coco et les pignons séparément sur des plaques (leurs temps de coloration diffèrent beaucoup) et les griller à sec, en surveillant fréquemment, jusqu'à une couleur dorée uniforme : environ 10 minutes pour les amandes, 5-6 pour la noix de coco, 4-5 pour les pignons, plus fragiles et rapides à brûler.

Une fois refroidis, mixer ensemble les amandes, la noix de coco, les pignons et les biscuits émiettés au robot, par à-coups, jusqu'à obtenir une texture de poudre grossière — ni farine fine, ni morceaux entiers. Réserver.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre au batteur électrique pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et forme un ruban net quand on soulève le fouet. Cette étape est le véritable moteur de la texture finale, en l'absence de farine pour structurer le gâteau.

Incorporer délicatement la poudre de fruits secs et biscuits au mélange jaunes-sucre, à la maryse, en mouvements enveloppants. Ajouter le beurre fondu tiédi et la levure chimique. Mélanger juste assez pour homogénéiser, sans excès.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme (bec d'oiseau net au fouet) dans un récipient parfaitement propre et sec. Incorporer ces blancs à la pâte en trois fois, délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut plutôt qu'en mélangeant en rond.

Verser la pâte dans un moule beurré et fariné (ou chemisé de papier cuisson), lisser la surface. Cuire au four préchauffé à 160°C pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau insérée au centre ressorte propre et que le dessus soit doré.

Laisser le Bolo Menino refroidir entièrement dans son moule avant de le démouler — sa texture dense continue de se raffermir en refroidissant. Servir en fines tranches, tel quel ou saupoudré de sucre glace, lors du chá gordo de Noël.