Bolo polana

Cuire les pommes de terre entières en robe des champs dans une grande casserole d'eau salée pendant 25-30 minutes selon leur taille — un couteau doit les traverser sans résistance. Les égoutter, les éplucher encore tièdes (la peau s'enlève facilement à chaud) et les écraser finement au presse-purée. La purée doit être lisse, sans grumeaux. Laisser tiédir.

Faire chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen sans matière grasse. Y verser les amandes mondées et les noix de cajou en couche unique. Torréfier 5-7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées — pas brunes (amertume). Les retirer immédiatement dans un bol et laisser refroidir complètement (10 min) avant de les mixer.

Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante) ou 180°C (statique). Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre et tapisser le fond de papier sulfurisé. Saupoudrer les parois beurrées de farine et tapoter pour retirer l'excédent — la pâte est dense, le démoulage doit être facilité.

Dans un grand saladier, fouetter les 6 jaunes d'œuf avec 2/3 du sucre (environ 165 g) au batteur électrique pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le ruban — on doit pouvoir écrire un 8 à la surface. Incorporer le beurre fondu refroidi en filet, le zeste de citron vert et la cannelle.

Ajouter la purée de pommes de terre tiédie en mélangeant délicatement à la maryse — elle doit s'incorporer sans grumeaux. Verser ensuite la poudre d'amande, la poudre de cajou, la noix de coco râpée, la levure chimique et la pincée de sel. Mélanger à la maryse jusqu'à pâte homogène mais épaisse — c'est normal qu'elle soit dense.

Dans un autre saladier propre, monter les 6 blancs d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le 1/3 de sucre restant en pluie pour les serrer — ils doivent former un bec d'oiseau ferme. Incorporer délicatement à la pâte en trois fois à la maryse, mouvement enveloppant du bas vers le haut, sans casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule préparé et lisser le dessus à la spatule. Enfourner à 175°C en chaleur tournante (ou 180°C statique) pendant 40-45 minutes. Vérifier la cuisson au couteau ou à la pique en bois : la lame doit ressortir presque propre, avec quelques miettes humides — un bolo polana parfaitement cuit reste légèrement humide à cœur.

Sortir du four et laisser tiédir 15 minutes dans le moule sur une grille — le démoulage à chaud casserait la structure encore fragile. Démouler ensuite sur une grille et laisser refroidir complètement (45 min) avant de saupoudrer de sucre glace et parsemer de copeaux de coco grillés. Servir à température ambiante en parts généreuses.