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Atlas Culinaire · Brésil · Nordeste
Le rei dos bolos de Pernambuco — massa de mandioca fermentée, beaucoup de jaunes d'œufs, beurre et lait de coco liés à une calda de açúcar parfumée cravo-canela-erva-doce, cuit doucement au banho-maria : un gâteau humide, dense et fondant né dans les engenhos sucriers de la famille Souza Leão au XIXe siècle, recette jalousement gardée
Le Bolo Souza Leão porte TROIS débats. RECETTE SECRÈTE DE FAMILLE — selon la tradition, le gâteau aurait été créé au XIXe siècle par dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, épouse du Coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, seigneur de l'Engenho São Bartolomeu ; la famille Souza Leão possédait des plantations de canne à Jaboatão dos Guararapes pendant le cycle sucrier. La recette originale est restée un secret de famille longtemps gardé, ce qui nourrit aujourd'hui une multitude de versions revendiquant l'authenticité. MASSA DE MANDIOCA VS FARINHA DE TRIGO — débat central tranché par les sources patrimoniales : la recette authentique se fait à la massa de mandioca (puba ou carimã, manioc fermenté 5 à 10 jours dans l'eau), héritage de l'ingrédient natif ; les versions modernes substituent par de la farine de blé importée d'Europe, ce que les puristes pernambucanos rejettent comme une dénaturation. La massa puba donne l'humidité et la densité caractéristiques. LÉGENDE DOM PEDRO II — selon la légende reprise par Terra et Itatiaia, l'empereur Dom Pedro II et l'impératrice Teresa Cristina auraient découvert et adoré ce gâteau lors de leur visite à Pernambuco en 1859, contribuant à sa renommée ; l'épisode, populaire, relève du récit patrimonial plus que de la preuve documentée. La reconnaissance officielle est venue en 2008 : Patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco (loi 13.428/2008). Acteurs : famille Souza Leão, dona Rita de Cássia, Engenho São Bartolomeu, gouvernement de Pernambuco (loi 2008). URL adossée : https://www.itatiaia.com.br/gastronomia/2024/01/23/receita-de-bolo-souza-leao-iguaria-de-pernambuco
Le Bolo Souza Leão se sert au café da tarde (goûter), en dessert de fête, aux anniversaires et célébrations patrimoniales pernambucanas. Accord traditionnel : un café noir bien fort (cafezinho) dont l'amertume contraste avec la richesse sucrée, beurrée et coco du gâteau — le mariage classique du café da tarde nordestin. Variante non-alcoolisée signature : un thé noir nature ou un suco de coco frais qui prolonge la note coco. En version dessert de banquet, un vin doux naturel (Muscat, ou un vinho do Porto tawny) ou un licor de jenipapo accompagnent les versions les plus riches. ÉVITER les vins secs et tanniques (heurtent le sucre et le gras). Le gâteau étant dense et humide, le servir en parts fines avec une boisson chaude est l'usage pernambucano.
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Dans une casserole, réunir 500 g de sucre, 240 mL d'eau, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle et une pincée d'erva-doce. Porter à ébullition et cuire jusqu'au PONTO DE FIO (point de fil, ≈ 110-112°C) : une goutte de sirop entre deux doigts forme un fil fin qui s'étire. Retirer du feu et ôter les épices (cannelle, girofle). C'est le sirop qui structure le gâteau, héritage direct du cycle sucrier des engenhos.
Laisser la calda tiédir 5 minutes (elle ne doit pas être brûlante au point de cuire les jaunes ensuite). Hors du feu, ajouter 200 g de beurre coupé en morceaux dans la calda tiède et remuer jusqu'à fonte complète et homogénéité. Le beurre apporte le fondant caractéristique du gâteau. Réserver à température tiède.
Dans un grand saladier, fouetter 8 jaunes d'œufs avec 500 g de massa puba (manioc fermenté pressé) jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse. La massa puba, fermentée 5 à 10 jours puis pressée, apporte l'humidité et la densité signature ; bien la défaire pour éviter les paquets. C'est le cœur identitaire du gâteau — le manioc natif, non la farine de blé.
Verser progressivement la calda beurrée tiède sur le mélange jaunes-massa en fouettant constamment pour homogénéiser sans cuire les jaunes. Ajouter ensuite 360 mL de lait de coco épais et mélanger jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène. L'appareil doit être liquide, jaune-doré, parfumé au coco et aux épices.
Étape IMPÉRATIVE du Souza Leão authentique : passer la TOTALITÉ de l'appareil à travers un tamis fin (peneira) pour retenir les éventuels grumeaux de massa, fragments d'épices et coagulats de jaunes. C'est ce tamisage qui garantit la texture finale lisse, dense et fondante. Ne jamais sauter cette étape.
Beurrer généreusement un moule (couronne/forma de furo central ou rectangulaire, 26-28 cm). Verser l'appareil tamisé. Placer le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude à mi-hauteur (banho-maria). Enfourner à 170°C (four doux) pendant 40 à 50 minutes : le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant. La cuisson douce au bain-marie donne la texture humide et dense — jamais de four sec qui croûterait.
Laisser le gâteau refroidir COMPLÈTEMENT dans son moule (il se raffermit et gagne sa texture finale en refroidissant — démoulé chaud, il s'effondre). Démouler délicatement sur un plat de service. Le Bolo Souza Leão se sert en parts fines, à température ambiante ou légèrement frais, au café da tarde ou en dessert de fête, accompagné d'un café noir fort. Sa texture est dense, humide et fondante, parfumée au coco et aux épices.
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