Bonbon Banane Malbar

Épluchez les bananes très mûres et écrasez-les à la fourchette dans un grand saladier, en laissant volontairement quelques petits morceaux. Vous devez obtenir une purée grossière, jaune-brun, très parfumée. Plus la banane est mûre, plus elle est sucrée et humide, et plus le beignet sera moelleux — une banane encore verte au collet donne un beignet sec, sans rattrapage possible puisqu'il n'y a pas d'œuf pour compenser.

Ouvrez les gousses de cardamome une à une, récupérez les petites graines noires à l'intérieur et jetez les cosses vertes, qui sont fibreuses. Écrasez ces graines au mortier jusqu'à obtenir une poudre grossière. Dix gousses pour 250 g de farine peut sembler beaucoup : c'est le dosage qui donne au bonbon malbar son identité, et une pincée de poudre du commerce ne produira jamais le même effet.

Ajoutez à la purée de bananes la farine, le sucre, la cardamome écrasée et la levure boulangère. Mélangez à la cuillère en bois en versant l'eau progressivement, jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui tombe lourdement du dos de la cuillère — ni liquide comme une pâte à crêpes, ni ferme comme une pâte à pain. Selon l'humidité des bananes, vous utiliserez plus ou moins d'eau : n'en versez jamais toute la quantité d'un coup.

Couvrez le saladier d'un torchon et laissez reposer 30 à 45 minutes à température ambiante, dans un endroit tiède. La pâte gonfle légèrement et devient plus aérée — c'est la levure qui fait le travail que ferait l'œuf dans la version créole. Ne comptez pas sur un doublement de volume comme pour une pâte à pain : la banane est lourde et le levage reste modeste, mais il est indispensable.

Chauffez l'huile dans une casserole haute à 165-170 °C. Testez avec une goutte de pâte : elle doit descendre, remonter aussitôt et border de petites bulles, sans brunir en moins de dix secondes. Cette température est volontairement plus basse que pour un beignet classique : une pâte levée sans œuf a besoin de temps pour cuire à cœur, et une huile trop chaude la brunirait avant que le centre soit pris.

Prélevez la pâte à la cuillère à soupe et faites-la glisser délicatement dans l'huile chaude, cinq ou six beignets par fournée maximum. Laissez frire 2 à 3 minutes par face, en retournant une seule fois, jusqu'à ce que les bonbons soient bien dorés sur les deux côtés. Ils gonflent légèrement en cuisant. Égouttez sur papier absorbant.

Saupoudrez les bonbons de sucre glace pendant qu'ils sont encore tièdes et servez rapidement. Ils accompagnent un café péï ou un thé à la vanille, ou se mangent avec des fruits frais. Ils sont bien meilleurs le jour même : sans œuf ni beurre, ils sèchent plus vite qu'un beignet classique et ne se conservent pas au-delà d'une journée.