Bonbon Cravate

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez le beurre mou en morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Incorporez l'œuf et la liqueur de fleur d'oranger, puis l'eau tiède progressivement, et pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante, plus ferme qu'une pâte à brioche.

Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour deux heures minimum. Le froid raffermit le beurre et le repos relâche le gluten mis sous tension par le pétrissage. Sans cette étape, la pâte se rétracte dès qu'on l'étale et il devient impossible d'atteindre les trois millimètres nécessaires. C'est aussi le moment de préparer le sirop.

Dans une casserole, réunissez le sucre, l'eau, le miel, les graines et la gousse de vanille fendue, et le zeste de citron si vous en mettez. Portez à ébullition puis laissez frémir 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir un sirop qui nappe la cuillère et forme un fil quand on le laisse tomber. Retirez du feu et laissez tiédir — il doit être chaud mais pas bouillant au moment du trempage.

Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, pas davantage. Découpez des bandes de 12 centimètres de long sur 6 de large. Superposez-les deux par deux : le double étage donne un nœud plus épais et une texture plus feuilletée. Comptez une vingtaine de paires. Gardez le reste de pâte couvert pendant que vous travaillez.

Pour chaque paire de bandes superposées, pratiquez une incision de 3 centimètres au centre, dans la longueur. Passez l'une des extrémités à travers cette fente et tirez doucement pour former la torsade caractéristique. Posez les nœuds au fur et à mesure sur une plaque farinée sans les superposer. Le geste s'apprend en trois ou quatre essais.

Chauffez l'huile à 165-170 °C. Plongez les nœuds par petites fournées de quatre ou cinq et laissez frire 2 à 3 minutes en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez quelques secondes puis plongez-les immédiatement dans le sirop tiède, retournez-les pour les enrober, et posez-les sur une grille pour laisser l'excédent s'égoutter.

Laissez les bonbons cravate figer une demi-heure sur la grille avant de les empiler : le glaçage doit être sec au toucher. Servez-les avec un thé vanille, une infusion de gingembre ou un jus de tamarin. Ils se conservent une semaine dans une boîte en fer et sont l'un des gâteaux les plus nostalgiques de la diaspora réunionnaise, au même titre que les gâteaux de la vitrine des boutiques chinois.