Bonbon Millet

Versez la farine dans un grand saladier avec la levure chimique et la pincée de sel, et mélangez à sec au fouet pour bien répartir la levure. Cette étape paraît triviale et pourtant elle décide de l'homogénéité : une levure mal dispersée donne des bonbons qui gonflent de façon inégale, certains creux, d'autres compacts.

Dans un autre saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double légèrement de volume — comptez trois à quatre minutes au fouet à main, deux au batteur. Le mélange doit former un ruban qui retombe lentement quand on lève le fouet. Cette aération donne au bonbon millet sa texture intérieure moelleuse plutôt que dense.

Versez le mélange œufs-sucre sur les poudres et mélangez à la cuillère puis à la main, en ajoutant l'eau ou le lait progressivement, jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante, du type pâte à beignets épaisse. Elle doit tenir en boule sans s'affaisser. Selon la farine, vous utiliserez plus ou moins de liquide : n'en versez jamais toute la quantité d'un coup.

Versez les graines de millet dans une assiette creuse. Formez des boules de la taille d'une grosse noix en roulant la pâte entre les paumes. Si le millet n'adhère pas, plongez chaque boule une seconde dans un bol d'eau froide avant de la rouler dans les graines. Roulez en pressant légèrement pour que le millet s'incruste, et posez les boules sur une plaque.

Chauffez l'huile dans une casserole haute jusqu'à 150 °C seulement — un thermomètre est ici très utile. Testez avec une miette de pâte : elle doit descendre, remonter lentement et border de petites bulles paresseuses, sans dorer en moins de trente secondes. Cette température basse est le point technique du bonbon millet : elle permet une cuisson à cœur sans brûler les graines.

Plongez les boules par petites fournées de cinq ou six, sans surcharger, et laissez frire 6 à 7 minutes en les retournant à mi-parcours. Elles gonflent, remontent et prennent une belle couleur dorée. Le millet doit être blond doré, jamais brun. Égouttez sur papier absorbant. Vérifiez la cuisson du premier bonbon en le cassant en deux : la mie doit être aérée et sèche, pas humide.

Laissez tiédir sur du papier absorbant et servez tièdes ou complètement froids, avec un café péï, un thé, ou un rhum arrangé en fin de journée. Le contraste entre le croquant du millet et le moelleux de la mie est ce qu'on cherche : il tient environ vingt-quatre heures. Conservez dans une boîte non hermétique — une boîte fermée ramollit le millet par condensation.