Boni(saucisse de porc tahitienne)

Préparation de la farce — Mélanger viande, épices et eau froide jusqu'à farce liée et collante — Dans un grand bol très froid (mettre le bol 15 min au congélateur), mélanger l'épaule hachée + gorge hachée + sel + poivre + curcuma + gingembre + piment + ail + oignons verts. Ajouter l'eau froide cuillère par cuillère en mélangeant vigoureusement à la main (ou au crochet de robot) 3-4 minutes. La farce est prête quand elle est collante et se tient en boule sans s'émietter. Tester l'assaisonnement en cuisant une petite boulette dans une poêle sèche.

Le pourquoiUn bon ratio gras-maigre et une farce liée donnent un boni juteux qui tient.

Embossage — Rincer les boyaux, embosse à la main ou au poussoir, torsader les saucisses — Dessaler les boyaux 30 min dans l'eau froide. Nouer une extrémité. Passer le boyau sur l'entonnoir à saucisse (ou le tube de poussoir). Pousser la farce doucement et régulièrement dans le boyau — ni trop serrée (éclatement), ni trop lâche (poches d'air). Former des saucisses de 15 cm en torsadant le boyau tous les 15 cm (tourner 3 fois dans le sens horaire). Laisser reposer 1h au réfrigérateur avant cuisson.

Le pourquoiUne farce ni trop serrée ni trop lâche évite éclatement et poches d'air.

Cuisson — Griller les bonis à feu moyen sur plancha ou barbecue jusqu'à doré — Piquer chaque boni 2-3 fois avec une aiguille (pas un couteau — trop grosse ouverture) pour permettre à la vapeur de s'échapper sans éclater. Huiler légèrement la plancha ou la grille. Cuire à feu moyen (pas vif — le boyau brûle avant que l'intérieur soit cuit) 8-10 min en tournant régulièrement. La saucisse est cuite quand les jus sont limpides en la piquant. Température à cœur minimum 70°C.

Le pourquoiUn feu moyen cuit à cœur sans brûler le boyau.