Boribap(보리밥)

Préparation — Trempage de l'orge et préparation du gosari — La veille ou 4 heures avant : couvrir l'orge perlée d'eau froide dans un bol. Laisser tremper 4 heures minimum (une nuit idéalement). L'orge aura légèrement gonflé. Simultanément : réhydrater le gosari séché dans l'eau froide 30 minutes. Égoutter. Mettre le gosari dans une petite casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide. Le gosari est maintenant sûr à consommer. Couper en bouchées de 5 cm.

Cuisson — Cuisson de l'orge et du riz — Égoutter l'orge trempée. Rincer le riz blanc 3 fois. Dans une casserole à fond épais ou cuiseur à riz, mélanger orge et riz. Ajouter 500 ml d'eau (plus que pour riz seul car l'orge absorbe davantage). Porter à ébullition à feu moyen-fort. Réduire à feu doux, couvrir hermétiquement. Cuire 25 minutes. Éteindre le feu, laisser reposer 10 minutes à couvert.

Préparation namul — Préparation des 4 namul (légumes assaisonnés) — En parallèle de la cuisson du riz : (1) Épinards — blanchir 1 minute eau bouillante, rincer eau froide, essorer, assaisonner avec 1 c.à.c. ganjang + 1 c.à.c. huile sésame + 1/2 gousse ail + graines sésame. (2) Germes de soja — blanchir 3 minutes eau bouillante salée, égoutter, assaisonner même façon que épinards. (3) Gosari déjà préparé — sauter 3 minutes à la poêle avec 1 c.à.c. ganjang + 1/2 c.à.c. huile sésame + ail. (4) Courgette — sauté 3 minutes à la poêle avec huile sésame + sel + ail.

Service — Préparation de la sauce mélangeuse — Dans un petit bol, mélanger doenjang et gochujang. Ajouter l'huile de sésame et les graines de sésame. Mélanger. La sauce doit être épaisse, rustique, légèrement piquante et fermentée. C'est la sauce mélangeuse du boribap — elle s'incorpore dans le riz à table.

Service — Disposition et service en bol bibimbap — Servir le riz d'orge dans des bols individuels larges. Disposer les namul en secteurs colorés sur le riz — épinards verts, germes blancs, gosari brun, courgette verte — en cercle autour du bord du bol (présentation bibimbap). Déposer une cuillère de sauce mélangeuse au centre.

Service — Mélange à la cuillère et dégustation — Mélanger énergiquement le riz d'orge, les namul et la sauce mélangeuse avec une grande cuillère coréenne — 30 à 40 secondes de mélange jusqu'à l'homogénéité. L'orge est plus résistant que le riz blanc au mélange — mélanger avec un peu plus d'énergie. Accompagner de doenjang-jjigae chaude et de kimchi.

Service — Service avec soupe et banchan — Servir avec un bol de doenjang-jjigae chaude et les banchan disponibles. À Jeonju, le boribap est servi avec un naengmuk (냉묵, gelée de glands d'eau froide) en accompaniment traditionnel et parfois une petite portion de japchae (녹두전, crêpe de haricots mungo) selon la saison. Le repas est complet : protéines végétales de l'orge + légumes des namul + probiotiques du kimchi.