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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le rouleau de cheveux d'ange parfaitement cylindrique, vitrine d'une pâtisserie
La borma (de l'arabe "barama" = enrouler) est jugée par les chefs de Tripoli comme la pâtisserie qui distingue le vrai pâtissier du débutant : la régularité du rouleau, la coupe nette qui laisse voir un disque vert pistache uniforme, est le test ultime. Aux compétitions de la Syndicate of Pastry Confectioners de Tripoli, c'est la borma qui est notée prioritairement.
Café arabe à la cardamome NON sucré, OU thé à la sauge fraîche.
Pâtisserie de prestige, vitrine des grandes maisons (Hallab, Douaihy, Bohsali). Représente environ 12% du chiffre d'affaires baklawa premium au Liban (étude Pâtisseries Tripoli 2019).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir le kataïfi du paquet, démêler à la main délicatement sur un grand plan de travail. Pas de paquets, fils libres.
Verser le beurre clarifié tiédi (35°C) + huile sur les fils. Mélanger délicatement à la main pour enrober TOUS les fils.
Mélanger les pistaches entières avec sucre glace et eau de fleur d'oranger.
Sur un torchon, étaler une couche fine de kataïfi (15x25 cm). Déposer une ligne de pistaches sur un bord. Rouler en serrant moyennement à l'aide du torchon.
Préchauffer 175°C. Disposer les rouleaux dans un plat. Cuire 30 min jusqu'à doré profond uniforme.
Pendant la cuisson, eau + sucre 8 min, citron + eau de rose hors feu, refroidir.
À la sortie du four, verser le sirop froid sur les rouleaux chauds. Le grésillement est la signature de la bonne température.
Après 30 min de repos, couper chaque rouleau en tronçons de 4 cm. Servir face coupée visible (disque vert).
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