Borș de miel

Couvrez les morceaux d'agneau d'eau froide, portez à ébullition 3 minutes, jetez l'eau et rincez viande et marmite. Repartez sur 3 litres d'eau froide salée et menez à frémissement. Ce blanchiment express élimine le premier suint et les impuretés qui feraient un bouillon trouble et fort. L'eau froide du second départ tire les sucs lentement.

Laissez frémir doucement 60 minutes en écumant les dix premières. La viande doit devenir tendre sans se déliter, les os libérer leur gélatine. Le couvercle reste entrouvert pour que le bouillon ne s'emballe jamais. Une lame doit entrer dans le collier sans résistance.

Ajoutez oignons, carottes et racine de persil en dés, puis le riz en pluie, et poursuivez 20 minutes. Le riz remplace ici la pomme de terre des versions urbaines — il épaissit sans alourdir. Les légumes doivent rester identifiables dans le bol. Goûtez et ajustez le sel avant l'acidification.

Sortez les morceaux, désossez-les et remettez la chair en bouchées dans la marmite. Écartez les os, cartilages et l'excès de gras. Ce tri à mi-parcours garantit des bols nets où l'on ne se bat pas avec un os de collier. La chair d'agneau de lait se défait presque seule.

Versez le borș bouilli et écumé à part, redonnez 5 minutes de frémissement. L'acidité est le contrepoint indispensable au gras doux de l'agneau — c'est elle qui rend la soupe « de Pâques » digeste en ouverture d'un repas qui sera long. Ajustez la dose au goût de la maison. Le bouillon doit rester doré, jamais brun.

Hors du feu, versez l'averse : leuștean, persil, aneth ciselés, oignons verts émincés, feuilles de betterave en chiffonnade si vous en avez. Couvrez deux minutes. C'est la signature moldave : la soupe doit être VERTE d'herbes, printemps liquide. Comptez un bouquet entier, pas trois brins de décor.

Servez en ouverture de la table de Pâques, avant la friptură et la pască, avec du pain blanc et des œufs rouges sur la table. Chacun ajoute son ardei iute ou sa cuillerée de smântână — la marmite, elle, reste orthodoxe. Le lendemain, dégraissée à froid, elle est encore meilleure. Hristos a înviat !