Borstplaat

Sortez vos moules à borstplaat ronds traditionnels, ou à défaut des emporte-pièces ronds posés sur du papier cuisson, des moules à muffins en silicone. Beurrez-les ou humidifiez-les légèrement. Préparez aussi votre parfum (café dissous, cacao, zeste) pour pouvoir l'incorporer sans perdre de temps en fin de cuisson.

Versez le sucre et la crème (ou l'eau) dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajoutez le sucre vanillé et la pincée de sel. La masse ne doit jamais accrocher au fond.

Augmentez le feu une fois la masse devenue brillante et portez à ébullition. Plongez un thermomètre à sucre et faites cuire jusqu'à atteindre précisément 113 à 115°C. C'est le point critique de toute la recette, surveillez le thermomètre en permanence.

Dès 115°C atteints, retirez immédiatement la casserole du feu. Incorporez votre parfum choisi, café dissous pour la version mokka, cacao tamisé pour le chocolade, zeste de citron pour le citroen, ou cannelle. Ajoutez aussi la petite noix de beurre.

Le geste décisif, remuez énergiquement la masse hors du feu pendant 1 à 2 minutes. Le sucre commence à grainer, la masse devient légèrement opaque, plus épaisse et sirupeuse. C'est ce travail mécanique qui donne la texture sableuse et friable typique de la borstplaat.

Versez rapidement la masse dans les moules ronds préparés, en couche d'environ 0,5 cm. Travaillez vite, la borstplaat durcit en quelques instants. Lissez la surface si besoin avant qu'elle ne fige complètement.

Laissez la borstplaat prendre 30 minutes à température ambiante avant de la démouler délicatement. Elle doit être ferme au toucher mais encore légèrement souple à coeur. Ne jamais réfrigérer.

Disposez les palets démoulés sur une grille et laissez-les sécher à l'air libre au moins 12 heures, dans un endroit frais et sec. Cette étape donne la croûte croustillante extérieure tout en gardant le coeur fondant. Conservez ensuite en boîte hermétique jusqu'à deux semaines.