Bouillie de fonio

Versez le fonio dans un grand récipient d'eau, remuez à la main, laissez reposer trois secondes puis versez rapidement l'eau chargée de grains à travers un tamis très fin. Le sable, plus lourd, reste au fond. Répétez trois ou quatre fois jusqu'à ce qu'aucun dépôt ne subsiste. Cette étape décide de tout : une bouillie sableuse est immangeable.

Le pourquoiLa différence de densité entre sable et fonio permet une séparation par sédimentation différentielle très rapide.

Mettez le fonio lavé dans un bol et couvrez-le d'eau froide en remuant bien, jusqu'à obtenir une suspension homogène. Ce délayage à froid est la parade contre les grumeaux : jeté sec dans l'eau bouillante, le fonio s'agglomère instantanément. Remuez juste avant de verser, car les grains sédimentent vite. Réservez à portée de main du feu.

Le pourquoiL'hydratation à froid sépare les grains individuellement et empêche la gélatinisation superficielle qui les souderait.

Portez l'eau à ébullition franche dans une casserole à fond épais avec une pincée de sel et le gingembre râpé. Le fond épais est indispensable : le fonio, très fin, attache instantanément sur une casserole mince. L'eau doit bouillir à gros bouillons au moment du versement. Préparez un fouet.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon de fonio est très rapide en raison de la petite taille des granules, ce qui exige un choc thermique franc.

Remuez une dernière fois la suspension de fonio et versez-la dans l'eau bouillante en filet continu, tout en fouettant sans arrêt. La liaison se fait en moins d'une minute : le mélange épaissit et devient légèrement translucide. Ne cessez pas de fouetter pendant cette phase. La bouillie prend une couleur beige clair.

Le pourquoiLa gélatinisation simultanée des granules exige leur dispersion continue, faute de quoi des amas se forment autour de fonio non hydraté.

Baissez le feu au minimum et laissez cuire une quinzaine de minutes en remuant régulièrement, en raclant bien le fond et les angles de la casserole. Cette cuisson élimine le goût de céréale crue et développe le parfum délicat du fonio. La bouillie épaissit encore. Ajoutez un peu d'eau bouillante si elle devient trop dense.

Le pourquoiLa cuisson prolongée achève la gélatinisation et volatilise les composés responsables du goût de céréale crue.

Ajoutez le jus de tamarin si vous l'utilisez et rectifiez la consistance à l'eau bouillante. La bouillie de fonio doit rester nettement plus légère qu'une bouillie de maïs : elle coule en ruban fluide depuis la louche. Rappelez-vous qu'elle épaissira encore en refroidissant. Goûtez pour vérifier le parfum.

Le pourquoiL'acidification abaisse le pH et modifie la perception des arômes céréaliers en les rendant plus vifs.

Versez la bouillie brûlante dans des bols et laissez chacun ajouter son sucre et, s'il le souhaite, un trait de lait concentré. Comme pour le koko, le sucre se dose au bol et jamais dans la marmite. La bouillie de fonio se boit au petit matin, souvent accompagnée de beignets ou de kouli-kouli. Servez sans attendre.

Le pourquoiLe dosage individuel préserve la possibilité d'apprécier le goût propre du fonio, que le sucre en masse effacerait.

La bouillie de fonio se conserve un jour au frais et se réchauffe à feu doux en la détendant à l'eau chaude, en remuant constamment. Elle épaissit considérablement au froid en raison de la rétrogradation de l'amidon. Ne la réchauffez jamais à feu vif. Sa digestibilité en fait un aliment de convalescence et de jeune enfant apprécié dans tout le Nord.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amylose au refroidissement forme un gel dense qui ne se redisperse qu'à chaud et sous agitation.