Atlas Culinaire · Côte d'Ivoire · Afrique
Brochettes d'escargots grillés
L'escargot géant de forêt enfilé sur le pic — dégorgé au citron, mijoté jusqu'à la tendreté, puis saisi sur la braise du maquis.
Le premier point tranché est le dégorgeage, opération non négociable au citron, au vinaigre, au sel ou à la cendre, qui débarrasse le mollusque de son mucus abondant ; un escargot mal dégorgé reste visqueux et amer quelle que soit la cuisson.
Le débat porte sur l'agent employé, les uns tenant pour la cendre de bois, méthode villageoise réputée la plus efficace, les autres pour le citron et le sel, plus accessibles en ville, sans qu'aucune école ne l'emporte vraiment.
Le second point concerne la précuisson : la chair de l'escargot est un muscle dense qui demande au moins une heure de mijotage avant la braise, faute de quoi la brochette est caoutchouteuse.
Le troisième débat, plus récent, oppose la cueillette sauvage saisonnière, liée aux premières pluies, à l'élevage d'achatines qui se développe pour répondre à la demande urbaine et lisser une offre autrefois strictement saisonnière, mouvement de domestication des produits forestiers que les travaux du CIRAD sur les filières ivoiriennes documentent de longue date.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDégorger au sel et au citron
Placez les escargots décoquillés dans une bassine, couvrez-les de gros sel et de jus de citron, puis frottez-les énergiquement entre les mains pendant plusieurs minutes. Une mousse épaisse et grisâtre se forme, c'est le mucus qui se décroche. Rincez abondamment à l'eau claire et recommencez l'opération.
Le pourquoiLe sel agit par abrasion mécanique et l'acide citrique coagule les glycoprotéines du mucus, les rendant détachables.
Répéter jusqu'à l'eau claire
Recommencez le dégorgeage au sel et au vinaigre une deuxième puis une troisième fois, en rinçant entre chaque passage. L'eau de rinçage doit finir parfaitement claire et la chair ne doit plus glisser entre les doigts. C'est au troisième passage que le résultat se joue et beaucoup s'arrêtent trop tôt.
Le pourquoiLe mucus est sécrété en couches successives et un seul traitement n'atteint que la couche superficielle.
Mijoter jusqu'à la tendreté
Placez les escargots dans une casserole avec l'oignon, l'ail, le laurier et le cube, couvrez d'eau et laissez frémir une heure à couvert. La chair est un muscle dense qu'une heure de cuisson humide suffit à attendrir, alors que la braise seule la rendrait caoutchouteuse. Testez à la pointe du couteau, qui doit entrer sans résistance.
Le pourquoiLa cuisson humide prolongée hydrolyse le collagène abondant du pied musculaire du mollusque.
Mariner les escargots tièdes
Égouttez les escargots, épongez-les et enrobez-les tièdes du mélange d'huile, de gingembre, de piment et d'ail en poudre. Laissez reposer vingt minutes. Une chair tiède absorbe la marinade là où une chair froide la laisserait en surface, et l'huile est ici indispensable car le mollusque est presque dépourvu de gras.
Le pourquoiLa dilatation des fibres à la chaleur résiduelle facilite la pénétration des composés aromatiques.
Enfiler serré sur les pics
Enfilez les escargots sur les pics en les serrant les uns contre les autres, quatre à cinq par brochette selon leur taille. Le serrage protège du dessèchement une chair déjà très maigre. Alternez les grosses et les petites pièces pour équilibrer l'épaisseur de chaque brochette.
Le pourquoiLe contact entre pièces réduit la surface exposée au rayonnement et ralentit l'évaporation.
Saisir brièvement sur braise franche
Posez les brochettes sur une braise franche et laissez-les colorer trois minutes par face, sans plus. Les escargots étant déjà cuits, la braise n'apporte que la couleur, le léger croustillant et la fumée. Une exposition prolongée les rendrait secs et coriaces.
Le pourquoiLa chair étant déjà attendrie, une exposition supplémentaire ne fait qu'évaporer l'eau libre et contracter les fibres.
Servir avec attiéké et piment
Dressez les brochettes brûlantes avec de l'attiéké ou de l'alloco, des lamelles d'oignon cru et la sauce piment à part. L'escargot grillé se mange à la main, directement sur le pic, dans les maquis du Sud forestier. Un filet de citron vert au dernier moment relève agréablement la chair.
Le pourquoiL'acidité citrique stimule la salivation et compense la faible teneur en gras du mollusque.
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Sources
- ★★★★★CIRAD Agritrop — production et commercialisation de l'adjuevan, poisson fermente de Cote d'Ivoire
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★☆☆Baab.ci — annuaire ivoirien des grillades et barbecues d'Abidjan, vocabulaire braise / brochette / piquee
- ★★★★☆Awale Mag — specialites culinaires de la Cote d'Ivoire
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★★☆Mondoblog RFI — Le Bazar, street food ivoirienne vue d'Abidjan
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine ivoirienne
- ★★★☆☆NKOSI Agro — dix plats emblematiques de la cuisine ivoirienne
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