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Brochettes de gésiers
L'abat roi du maquis — gésiers de volaille précuits jusqu'à la tendreté puis saisis sur la braise, la brochette la plus commandée après le poulet.
Le point réellement tranché par la pratique des maquis concerne la précuisson : un gésier est un muscle broyeur extraordinairement riche en tissu conjonctif, et le griller cru donne un morceau caoutchouteux que rien ne rattrape.
Les vendeurs le font donc mijoter au préalable, entre quarante minutes et une heure, avant de le passer sur la braise pour la couleur et la fumée.
Le débat oppose ceux qui bouillent les gésiers à l'eau salée, méthode la plus répandue et la plus neutre, à ceux qui les cuisent dans un bouillon aromatisé qui parfume la chair de l'intérieur, cette seconde école produisant un résultat nettement supérieur mais nécessitant une préparation plus longue.
La seconde controverse porte sur le parage : la membrane intérieure jaunâtre et la partie tendineuse blanche doivent être retirées intégralement, faute de quoi la brochette reste dure par endroits, et beaucoup de vendeurs pressés s'en dispensent.
L'étude de Kouakou N'guessan sur les maquis d'Abidjan éclaire cette économie de l'abat : le maquis s'est construit sur une valorisation de morceaux délaissés par la restauration bourgeoise, transformés par la technique en produits recherchés.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer les gésiers
Rincez les gésiers à l'eau froide et retirez au couteau la membrane intérieure jaunâtre ainsi que toutes les parties blanches et tendineuses qui les bordent. Ce parage est fastidieux mais déterminant : chaque fragment de tendon oublié restera dur sous la dent après toute la cuisson. Coupez ensuite les gros gésiers en deux, en gardant les petits entiers pour une taille homogène.
Le pourquoiL'élastine des tendons ne se gélatinise pas à la cuisson, contrairement au collagène, et reste ferme quelle que soit la durée.
Mijoter dans un bouillon aromatisé
Placez les gésiers dans une casserole avec l'oignon, l'ail, le laurier et le cube, couvrez d'eau et laissez frémir à couvert quarante-cinq minutes à une heure. Le frémissement doit rester doux : une ébullition forte contracte les fibres et durcit l'abat au lieu de l'attendrir. Le gésier est prêt quand la pointe d'un couteau entre sans résistance.
Le pourquoiLa cuisson humide prolongée hydrolyse le collagène du tissu conjonctif en gélatine, ce que la chaleur sèche de la braise ne peut pas accomplir.
Égoutter et réserver le bouillon
Sortez les gésiers du bouillon à l'écumoire et laissez-les tiédir, puis filtrez le liquide de cuisson et gardez-le de côté. Ce bouillon concentré est un fond de sauce précieux dans la cuisine ivoirienne et se conserve plusieurs jours au frais. Les gésiers doivent être secs en surface avant la marinade, faute de quoi l'huile ne les enrobera pas.
Le pourquoiUne surface humide empêche l'adhérence du film huileux et provoque une cuisson à la vapeur au lieu d'un contact grillant.
Mariner les gésiers tièdes
Mélangez l'huile, le gingembre râpé, le piment, l'ail en poudre et le poivre, puis enrobez les gésiers encore tièdes et laissez reposer trente minutes. Un abat tiède absorbe la marinade bien mieux qu'un abat froid, dont les fibres resserrées font barrage. Le gingembre poursuit ici son travail d'attendrissement pendant que les épices pénètrent.
Le pourquoiLa dilatation des fibres à la chaleur résiduelle facilite la diffusion des composés aromatiques et du sel dans la chair.
Enfiler serré sur les pics
Enfilez les gésiers sur les pics en les serrant les uns contre les autres, six à huit morceaux par brochette. Le serrage limite l'exposition des faces latérales et protège du dessèchement un abat déjà très maigre. Alternez les gros et les petits morceaux pour équilibrer l'épaisseur de chaque brochette.
Le pourquoiLe contact entre morceaux réduit la surface exposée au rayonnement et ralentit l'évaporation de l'eau résiduelle.
Saisir vivement sur la braise
Posez les brochettes sur une braise franche et laissez-les colorer trois à quatre minutes par face, en les retournant une seule fois. Les gésiers étant déjà cuits, la braise ne sert plus qu'à colorer, à sécher légèrement la surface et à apporter la fumée. Une exposition prolongée n'ajouterait rien et dessécherait l'abat.
Le pourquoiLa chair étant déjà attendrie, une exposition supplémentaire ne fait qu'évaporer l'eau libre et durcir les fibres.
Servir avec attiéké et piment
Dressez les brochettes brûlantes sur un lit d'attiéké ou d'alloco, avec des lamelles d'oignon cru et la sauce piment à part. Le gésier, ferme et maigre, appelle un accompagnement moelleux qui équilibre sa mâche. Servez immédiatement, la brochette de gésier supportant mal l'attente.
Le pourquoiL'acidité citrique stimule la salivation et compense la faible teneur en gras d'un abat très maigre.
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Sources
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★☆☆Baab.ci — annuaire ivoirien des grillades et barbecues d'Abidjan, vocabulaire braise / brochette / piquee
- ★★★★☆Awale Mag — specialites culinaires de la Cote d'Ivoire
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★★☆Mondoblog RFI — Le Bazar, street food ivoirienne vue d'Abidjan
- ★★★★★Kouakou N'guessan F. — Les maquis d'Abidjan : nourritures du terroir et fraternite citadine, Cahiers ORSTOM Sci. Hum. 19(4), 1983, p. 545-550
- ★★★☆☆NKOSI Agro — dix plats emblematiques de la cuisine ivoirienne
- ★★★☆☆Marianne Lefebvre Nutrition — la cuisine de la Cote d'Ivoire, lecture nutritionnelle
Sourcer ou se taire
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