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Café des montagnes de Man
Le café de la région du Tonkpi, premier produit agroalimentaire ivoirien à obtenir une reconnaissance internationale — un robusta de montagne, réputé pour ses arômes.
L'Agence Ecofin situe cette labellisation dans un mouvement plus large, puisque le café de Man a obtenu son IGP dans la même vague administrative que l'attiéké des lagunes et le pagne baoulé, trois produits emblématiques distingués ensemble par l'OAPI, confirmant l'ancrage régional fort de cette reconnaissance.
Le point tranché par les autorités est celui du terroir : contrairement à une idée reçue qui associerait la qualité du café exclusivement à l'arabica des hauts plateaux, le café de Man est un robusta, et c'est précisément l'altitude et le climat des montagnes du Tonkpi, dans l'ouest ivoirien, qui lui donnent des arômes jugés supérieurs à la moyenne des robusta, au point d'être qualifié de café premium par les organisations de producteurs.
La filière est portée par la FOPROCAM, la Fédération des organisations des producteurs de café de Man, dont la reconnaissance internationale vise avant tout à protéger les producteurs locaux contre l'usurpation du nom de leur terroir.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesVérifier et trier les grains
Étalez les grains torréfiés et éliminez ceux qui seraient abîmés, brisés ou décolorés, un tri rapide qui garantit une infusion homogène. Les grains du terroir de Man, réputés pour leur régularité, demandent peu de tri en général. Cette vérification reste néanmoins une habitude de bon sens avant toute mouture.
Le pourquoiUn grain défectueux libère des composés amers ou rances qui déséquilibrent le profil aromatique de l'ensemble de l'infusion.
Moudre juste avant l'infusion
Moulez les grains à une mouture moyenne, ni trop fine ni trop grossière, juste avant de préparer le café. Le café moulu à l'avance perd rapidement ses composés aromatiques volatils au contact de l'air, une évidence trop souvent négligée. Cette étape ne prend que quelques minutes et change sensiblement le résultat en tasse.
Le pourquoiLa surface de contact avec l'air augmente considérablement une fois le grain moulu, accélérant l'oxydation des huiles aromatiques.
Chauffer l'eau à petite ébullition
Portez l'eau à ébullition dans une casserole ou une bouilloire, jusqu'à ce que les premiers gros bouillons apparaissent. Une eau bien chaude est indispensable pour extraire correctement les arômes du café fraîchement moulu, mais elle ne doit pas rester à pleine ébullition trop longtemps avant l'infusion. Retirez-la du feu dès qu'elle bout franchement.
Le pourquoiL'eau à pleine ébullition atteint la température nécessaire à une extraction efficace des composés aromatiques et amers du café moulu.
Laisser tiédir légèrement puis verser
Laissez l'eau redescendre quelques instants juste sous le point d'ébullition avant de la verser sur le café moulu, car une eau à pleine ébullition brûlerait les arômes fins du café en accentuant son amertume. Versez lentement et régulièrement sur l'ensemble du marc pour humidifier toute la mouture de façon homogène. Cette nuance de température change sensiblement le résultat en tasse.
Le pourquoiUne eau légèrement en dessous du point d'ébullition extrait les composés aromatiques sans libérer excessivement les tanins amers.
Laisser infuser à couvert
Couvrez et laissez le café en contact avec l'eau chaude plusieurs minutes selon la force recherchée, le temps de contact influençant directement l'intensité et l'amertume de la tasse. Un temps trop long extrait des composés indésirables qui masquent les notes fines propres au terroir de Man. Un temps trop court donne au contraire une tasse fade et peu représentative du café.
Le pourquoiAu-delà d'un certain temps de contact, l'extraction continue de tirer des tanins et composés amers qui déséquilibrent la tasse.
Filtrer pour retirer le marc
Filtrez le café à travers une passoire fine ou un filtre en tissu pour retirer entièrement le marc, en pressant légèrement pour récupérer les dernières gouttes concentrées. Un café mal filtré, avec des particules de marc en suspension, paraît plus amer et moins agréable en bouche. Goûtez une petite gorgée pour évaluer le résultat avant de servir toute la préparation.
Le pourquoiLes particules solides du marc en suspension continuent de libérer des composés amers tant qu'elles restent en contact avec le liquide.
Sucrer selon le goût
Servez le café bien chaud, sucré selon le goût de chacun, ou allongé d'un peu de lait concentré sucré comme le veut l'usage citadin ivoirien. Les puristes du terroir de Man préfèrent souvent le café nature, pour apprécier pleinement les arômes que l'IGP reconnaît officiellement. Les deux usages coexistent sans qu'aucun ne soit jugé fautif.
Le pourquoiLe sucre et le lait masquent partiellement les notes aromatiques fines développées par la torréfaction et le terroir d'altitude.
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Sources
- ★★★★★AIP — Agence ivoirienne de presse, reconnaissance internationale OAPI du cafe des montagnes de Man (FOPROCAM, region du Tonkpi)
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★★☆Agence Ecofin — l'attieke des lagunes et le cafe des montagnes de Man disposent desormais d'une IGP
- ★★★★☆Abidjan.net — labellisation OAPI de l'Attieke des Lagunes (27 juillet 2023)
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★★☆KOACI — remise des certificats IGP par l'OAPI aux autorites ivoiriennes
- ★★★★☆CCESP — Comite de concertation Etat-secteur prive, labellisation OAPI
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine ivoirienne
Sourcer ou se taire
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