Boulettes de Poisson à la Juive Tunisienne(كرات السمك)

Hacher finement les filets de merlan au couteau ou au hachoir (grille moyenne), en vérifiant une dernière fois l'absence totale d'arêtes. Dans un grand saladier, mélanger le poisson haché avec la mie de pain pressée, les œufs battus, l'oignon râpé et pressé, l'ail, le persil, le cumin, la coriandre et le curcuma. Ne pas saler à ce stade. Mélanger à la main délicatement, sans excès, jusqu'à obtenir une farce homogène mais encore souple.

Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 1 heure. Ce repos permet à la mie de pain d'achever son absorption et à la farce de se raffermir, ce qui facilite grandement le façonnage.

Sortir la farce du réfrigérateur. Saler et poivrer maintenant, mélanger une dernière fois. Avec des mains humides (pour éviter que la chair ne colle), façonner des boulettes de la taille d'une petite mandarine, environ 18 à 20 boulettes. Les déposer au fur et à mesure sur une assiette.

Chauffer l'huile dans une large poêle à feu moyen-vif. Déposer les boulettes sans surcharger la poêle (travailler en deux fournées si besoin) et les dorer 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée en surface. Elles ne doivent pas être cuites à cœur à ce stade — elles termineront leur cuisson dans la sauce. Réserver sur une assiette.

Dans une sauteuse large ou la même poêle essuyée, faire revenir l'ail écrasé quelques secondes dans un filet d'huile, puis ajouter le concentré de tomate et le paprika, remuer 1 minute pour "cuire" les épices. Verser les tomates concassées et l'eau ou le bouillon de poisson. Ajouter le piment ou la harissa douce si utilisée. Saler légèrement et laisser mijoter 10 minutes à feu doux pour que la sauce s'arrondisse.

Déposer délicatement les boulettes dorées dans la sauce tomate frémissante, en une seule couche si possible. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 minutes, en arrosant régulièrement les boulettes de sauce à la cuillère sans les remuer brutalement pour ne pas les casser.

Hors du feu ou en toute fin de mijotage, presser le jus de citron sur la sauce, goûter et rectifier le sel et le poivre si nécessaire. Laisser reposer 5 minutes à couvert avant de servir — le plat gagne en rondeur en refroidissant très légèrement.

Disposer les boulettes dans un plat de service creux, napper généreusement de sauce tomate. Parsemer de persil plat frais ciselé. Servir tiède plutôt que brûlant, en entrée du repas de Shabbat ou en plat principal accompagné de pain tunisien ou de semoule de couscous pour saucer.