Bourdélot

Sabler la farine et le sel avec le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajouter l'eau froide juste assez pour rassembler la pâte sans la travailler. Filmer et réfrigérer au moins trente minutes pour la raffermir.

Laver les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pomme sans transpercer le fond, pour créer un puits qui retiendra la garniture. Peler ou non selon la version choisie. Une pomme non pelée garde mieux sa forme dans la pâte.

Mélanger le beurre de Guernesey ramolli avec le sucre roux, la cannelle et les noisettes concassées si désiré. Garnir généreusement le puits de chaque pomme de ce mélange. C'est lui qui, en fondant, parfume la chair et nappe l'intérieur de la cage.

Abaisser la pâte sur un plan fariné en une couche fine et régulière. Y découper quatre carrés assez grands pour envelopper entièrement chaque pomme. Réserver les chutes pour décorer le sommet d'une feuille ou d'une tige.

Poser une pomme garnie au centre de chaque carré de pâte. Remonter les coins sur le dessus et souder soigneusement toutes les jointures en pinçant la pâte, badigeonnée d'oeuf pour coller. La pomme doit être hermétiquement emprisonnée dans sa cage.

Déposer les bourdélots soudure dessous sur une plaque garnie de papier cuisson. Badigeonner toute la surface d'oeuf battu pour une belle dorure. Coller les chutes de pâte en feuilles ou tiges sur le dessus et dorer aussi le décor.

Enfourner à 180 °C pendant environ quarante minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que la pomme soit tendre quand on la pique à travers la croûte. Le jus qui suinte aux jointures signe que la pomme est cuite à coeur.

Laisser reposer cinq à dix minutes hors du four, le temps que le jus brûlant se calme. Servir les bourdélots tièdes, nappés de crème fraîche de Guernesey ou de crème anglaise. Se dégustent en dessert d'automne, idéalement le jour même.