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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le boulghour aux noix de Hasbaya — terroir druze du Sud, signature huile d'olive locale
Specialite des druzes de Hasbaya (Mont Hermon, Sud-Est libanais), region productrice des meilleures noix du Liban (varietale "jaouz hasbani"). Les villages voisins de Rachaya disputent la paternite — les chefs druzes invoquent le terroir argilo-calcaire de Hasbaya comme signature, qui donne une note iodee aux noix. Le boulghour DOIT etre fin (numero 1, "naem") contrairement au bourghoul al-banadoura qui prend du gros — la noix etant noble, le grain doit etre subtil. Hassan al-Atrash, gardien d'une noiseraie centenaire de Hasbaya, refuse les noix d'importation chinoise qui prennent une note plastique a la cuisson.
Arak libanais glace dilue eau-glace (1/3-1/3-1/3) — le menthol et la noix se repondent. The vert au gingembre.
Specialite druze de Hasbaya (Mont-Hermon, Sud-Est libanais). Plat des recoltes de noix (octobre-novembre). Servi dans les diafa (receptions druzes) et lors des fetes de la noix de Hasbaya.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer rapidement le boulghour fin sous l'eau froide, egoutter.
Concasser les cerneaux de noix au couteau en eclats irreguliers de 5 mm. Reserver dans un bol couvert d'un linge.
Cocotte, 3 c.a.s. huile d'olive, ajouter l'oignon hache. Suer 4 min jusqu'a translucide.
Ajouter l'ail, suer 30 sec. Ajouter le boulghour egoutte, toaster 2 min en remuant. Note de noisette qui se libère.
Cannelle, poivre, sel. Verser le bouillon chaud. Porter a ebullition.
Couvrir hermetiquement, baisser au minimum. Cuire 12 min sans soulever (le boulghour fin cuit plus vite que le gros).
Hors du feu, repos 8 min couvert. Aerer a la fourchette, incorporer DOUCEMENT les noix concassées et 2 c.a.s. d'huile d'olive crue. Dresser, filet de melasse de grenade en zig-zag, parsemer de persil.
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Sourcer ou se taire
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