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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Le boulghour vegetarien de Zahle — courgettes, mais doux et tomates de la Beqaa
Querelle entre la version "vraie" Beqaa (courgettes longues type kousa libanais — varietale locale plus douce que la calabaza occidentale) et la version diaspora avec courgettes europeennes. Lina Daouk-Oyry, chercheuse en cuisine paysanne libanaise (American University of Beirut, departement Food Anthropology), a documente que la varietale "kousa libanais" (Cucurbita pepo subsp. mfalfaleh) confere une texture fondante incomparable — irremplacable meme par la courgette de Nice. Le mais est arrivé tardivement (annees 1950) via les emigres libanais d'Argentine retournant au pays — c'est une couche syncretique recente, mais aujourd'hui canonique en Beqaa.
Yaourt nature au sumac. Eau a la fleur d'oranger. Pas de vin.
Plat estival vegetarien de la Beqaa, sur tous les marches paysans (souk al-tayeb Zahle, Anjar, Kefraya). Plat des fermiers et plat de careme orthodoxe quand on retire le bouillon de legumes pour une version vegan stricte.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les courgettes en cubes de 2 cm. Saler genereusement, laisser degorger 15 min dans une passoire. Essorer dans un linge propre.
Rincer rapidement le boulghour. Egoutter.
Cocotte, 2 c.a.s. huile, saisir les courgettes essorees a feu vif 4 min jusqu'a coloration des aretes. Reserver.
Meme cocotte, 2 c.a.s. huile, suer l'oignon 3 min. Ajouter ail, cumin, 7-baharat. Toaster 30 sec. Ajouter les tomates concassées, cuire 5 min jusqu'a compote.
Pousser la compote sur les cotes. Au centre, ajouter le boulghour, toaster 2 min en remuant. Reincorporer les courgettes saisies et le mais.
Sel, poivre, verser le bouillon chaud. Porter a fremissement, couvrir, baisser au minimum. Cuire 18 min sans soulever.
Hors du feu, repos 10 min couvert. Aerer a la fourchette, dresser dans un plat creux. Parsemer de menthe ciselee. Servir avec quartiers de citron.
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