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Boyoz
La pâtisserie des exilés — cinq siècles après l'expulsion d'Espagne, le boyoz d'İzmir garde l'huile de sésame des cuisines séfarades comme signature de son authenticité
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPétrir la pâte et laisser reposer
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, verser l'eau progressivement en pétrissant à la main pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante, élastique. La pâte ne doit pas contenir de matière grasse à ce stade — c'est l'huile qui sera incorporée en couches successives. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Mariner la pâte en couches d'huile de sésame
Mélanger l'huile de sésame et le tahin dans un bol. Diviser la pâte en 8 boules égales. Aplatir chaque boule en disque fin (3–4 mm) avec les mains ou un rouleau. Badigeonner généreusement d'huile de sésame-tahin. Plier le disque en quatre, puis étaler à nouveau et badigeonner. Répéter 3 fois par portion (3 cycles plier-étaler-huiler). Former une boule en ramenant les bords vers le centre. Disposer sur une plaque huilée, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 45 minutes minimum au frais.
Former les boyoz
Sortir les boules de pâte 15 minutes avant la cuisson. Sans rouleau (juste les mains), aplatir chaque boule en galette ronde de 8–10 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Le boyoz doit être légèrement épais — ce n'est pas une crêpe. Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé, en espaçant bien (ils gonflent à la cuisson).
Cuire à 200°C jusqu'à dorure
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante pendant 20 minutes (température précise critique). Enfourner les boyoz pour 20–25 minutes. Surveiller : la surface doit être dorée et légèrement craquelée, le dessous ferme au toucher. Le boyoz authentique n'est pas brillant (pas de dorure à l'œuf). Sortir dès que la surface atteint une couleur dorée uniforme — trop cuit, il devient sec et perd son arôme de sésame.
Servir avec œuf dur et çay — rituel d'İzmir
Disposer les boyoz chauds sur une assiette ou dans une serviette. Accompagner impérativement d'un œuf dur saupoudré de poivre noir moulu (l'accord canonique d'İzmir) et d'un verre de thé noir fort. Le boyoz se mange avec les mains, en le cassant pour voir le feuilletage intérieur. Il n'y a pas de garniture ni de condiment — tout l'intérêt est dans l'arôme de sésame et la texture feuilletée-moelleuse.
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Sources
- ★★★★★Slow Food Foundation — Arche du Goût, boyoz traditionnel İzmir, déviation huile de sésame → tournesol documentée
- ★★★★☆Yabangee EN — Boyoz, histoire d'İzmir, festival annuel, artisans boyozculer, IGP
- ★★★★☆Daily Sabah EN — Boyoz : pâtisserie feuilletée d'İzmir d'origine séfarade, histoire, communauté juive ottomane
- ★★★☆☆Blog culinaire séfarade EN — Boyos/boyoz, recette traditionnelle communauté juive, liens avec bollito espagnol
- ★★★★★Encyclopédie EN — Boyoz, origines séfarades 1492, étymologie bollos, IGP İzmir Boyozu, huile de sésame vs tournesol (déviation moderne)
- ★★★★☆Özlem Warren — Özlem's Turkish Table (GB Publishing 2018) — cuisine turque par chef anatolienne, recette hamsili pilav avec kuş üzümü çam fıstığı tarçın signature
- ★★★★★Musa Dağdeviren — The Turkish Cookbook (Phaidon, 2019), p.198-201 (Etli Yaprak Sarması)
- ★★★☆☆Turkish Food Chef EN — recette boyoz, technique feuilletage à l'huile de sésame, façonnage
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