Boza

Rincer le millet sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire — éliminer les poussières et l'amidon de surface. Le tremper dans 1 litre d'eau froide pendant 4 heures minimum, idéalement toute une nuit (8-10 heures), pour ramollir le grain et faciliter la cuisson. Le millet absorbera environ 30% de son poids en eau.

Égoutter le millet trempé. Le verser dans une grande casserole avec 1,5 litre d'eau froide neuve. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux et cuire 60 à 90 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse, presque crémeuse. Le millet doit éclater et libérer son amidon. Ajouter de l'eau si nécessaire pour éviter qu'il n'attache. La consistance finale doit ressembler à un porridge épais.

Une fois le millet bien cuit et crémeux, le mixer au blender ou au mixeur plongeant pendant 2-3 minutes pour le rendre lisse. Pour une texture parfaitement onctueuse, passer le mélange à travers un tamis fin (chinois) en pressant à la louche pour retenir les grains résiduels. Cette étape est cruciale pour obtenir la texture signature de la boza Vefa : épaisse mais homogène, sans aucun grumeau perceptible.

Pendant que le mélange est encore tiède (environ 40°C — pas plus, sinon la levure mourra à l'étape suivante), incorporer le sucre semoule en remuant jusqu'à dissolution complète. Goûter : le mélange doit être franchement sucré, presque trop, car la fermentation va consommer une partie du sucre dans les jours suivants.

Délayer la levure fraîche dans 50 ml d'eau tiède (35°C) avec 1 cuillère à café de sucre. Laisser mousser 10 minutes. Mélanger ensuite ce levain avec 1 cuillère à soupe de yaourt nature. Quand la bouillie est tiède (35-38°C max), incorporer ce starter combiné en remuant doucement pour répartir la flore uniformément dans tout le volume.

Couvrir le récipient d'un linge propre (pas hermétique — la fermentation produit du CO₂ qui doit s'échapper). Placer dans un endroit tempéré, idéalement entre 18 et 22°C, à l'abri de la lumière directe. Laisser fermenter 3 à 5 jours en remuant 1 fois par jour avec une cuillère propre. La boza est prête quand elle dégage un parfum aigre-doux complexe (yaourt+levure+céréale fermentée), légèrement effervescente, et qu'elle s'épaissit en dessous d'une mousse fine en surface.

Quand la boza atteint le point d'équilibre (sucrée, aigrelette, parfumée, légèrement pétillante), la transvaser dans des bouteilles en verre propres ébouillantées au préalable, en laissant 2 cm d'air en haut. Fermer hermétiquement. Réfrigérer immédiatement à 4°C — le froid stoppe (ou ralentit fortement) la fermentation et stabilise la boisson. Se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur, en surveillant que le bouchon ne saute pas (CO₂ résiduel).

Sortir la boza du réfrigérateur, agiter doucement pour réhomogénéiser (le millet a tendance à sédimenter). Verser dans des verres cylindriques épais, jusqu'à 1 cm du bord. Saupoudrer généreusement de cannelle moulue à la surface — environ 1/4 cuillère à café par verre. Poser une cuillère à soupe de leblebi (pois chiches grillés) sur le rebord ou directement dans le verre. Servir IMMÉDIATEMENT avec une cuillère à café (la boza est trop épaisse pour être bue à la paille). À Istanbul, on entend encore le cri 'Bozaaa !' des bozacılar dans les rues d'hiver à la nuit tombée.