Bradj

Verser la semoule fine dans une grande poêle à fond épais ou un couscoussier (tbek) à sec, sans matière grasse. Cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois, en dessinant de larges cercles pour chauffer uniformément. La semoule doit progressivement prendre une couleur blonde dorée et dégager une odeur de noisette grillée — compter 12 à 15 minutes de cuisson continue. Ne jamais s'arrêter de remuer au risque de brûler le fond. Dès que la couleur est homogène et blonde dorée, retirer du feu immédiatement et verser dans un grand bol pour stopper la cuisson.

Dénoyauter les dattes deglet nour et les hacher très finement au couteau ou les piler au mortier avec une pincée de sel. Faire fondre le smen (ou le beurre) à feu très doux. Incorporer les dattes hachées dans le smen fondu et travailler sur feu doux 3-4 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Ajouter la cannelle et l'eau de fleur d'oranger et bien mélanger. Si on utilise le sésame grillé, l'incorporer à ce stade. La farce doit être souple, malléable, ni trop dure ni collante. Laisser tiédir.

Faire fondre le smen (ou beurre) à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide. Verser sur la semoule torréfiée encore tiède et mélanger rapidement et vigoureusement avec les mains ou une spatule pour enrober chaque grain. Incorporer le sucre glace tamisé et la cannelle. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène de consistance sableuse-compacte. Tester la consistance en serrant une poignée de pâte dans le poing — elle doit garder la forme d'une boule qui ne s'effrite pas. Ajuster avec du beurre fondu si trop sèche.

Huiler légèrement un moule carré ou rectangulaire de 25x20 cm (ou un plat à gratin). Étaler la moitié de la pâte de semoule dans le moule en une couche uniforme d'environ 1.5 cm. Presser fermement et uniformément avec la paume ou le dos d'une cuillère humide pour compacter. Étaler toute la farce de dattes sur cette première couche en une couche égale de 0.5-1 cm. Recouvrir avec le reste de la pâte de semoule, presser à nouveau très fermement. La surface doit être parfaitement plane et compacte — taper le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le moule pour 20 à 25 minutes — le dessus doit être légèrement doré. Surveiller à partir de 18 minutes. La version traditionnelle est cuite sur une tôle posée directement sur le feu (kanoun, brasero traditionnel), ce qui donne une coloration plus prononcée sur le fond. Sortir du four et laisser refroidir complètement dans le moule avant de démouler — au moins 30 minutes. Un bradj découpé chaud s'effrite ; froid, il se découpe net.

Une fois complètement refroidi, démouler le bradj en renversant le moule sur une planche à découper — il doit se décoller proprement. Retourner pour avoir la face supérieure vers le haut. Découper en carrés ou losanges de 4-5 cm avec un couteau à lame large et lisse passé légèrement huilé entre chaque découpe. Saupoudrer généreusement de sucre glace mélangé à la cannelle avec un tamis. Dresser sur un plateau ou dans une boîte en métal pour conservation.

Le bradj se sert froid, à température ambiante. Dans les Hauts-Plateaux algériens, on le trempe dans un bol de lait chaud sucré au petit-déjeuner. Pour les fêtes (Aïd, mariage, circumcision), il est présenté sur grand plateau avec d'autres pâtisseries algériennes — makrout, tcharek, ghribia. Le bradj se conserve remarquablement bien — 2 à 3 semaines dans une boîte en fer hermétique à température ambiante, et jusqu'à 2 mois au réfrigérateur. Cette longue conservation en fait un produit idéal pour les familles berbères nomades des Hauts-Plateaux qui devaient constituer des réserves pour les longs déplacements.