Atlas Culinaire · France · Languedoc & Roussillon
Brandade de Morue Nîmoise
Morue travaillée chaude, huile d'olive en filet, lait pour corriger le sel — jamais de pomme de terre. La recette que Grimod imprime en 1803, et la version aux truffes que Durand fixe à Nîmes en 1830.
Les origines
Commençons par ce que la brandade n'est pas : ce n'est pas une purée. C'est une émulsion, et le premier qui l'ait écrite l'avait parfaitement compris. En 1803, dans son Almanach des Gourmands, Grimod de La Reynière explique que la réussite dépend surtout du mouvement imprimé pendant très longtemps à la casserole, et qui seul opère l'extrême division de toutes les parties de ce poisson naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème. Puis il ajoute la phrase qui devrait être gravée dans toutes les cuisines : il ne faut donc point se lasser de remuer, autrement vous n'auriez qu'une Béchamel au lieu d'une Brandade.
La controverse
La première fracture est celle de la pomme de terre, et elle se tranche — mais pas avec l'argument qu'on lit partout.
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Quatre choses et rien d'autre : la morue, l'huile d'olive en filet, un peu de lait chaud pour corriger le sel, et le mouvement. C'est la version que Grimod imprime en 1803, que Cardelli recopie en 1831, qu'Audot donne en 1854 et en 1907, et que les maisons nîmoises vendent aujourd'hui en « nature ». L'ail y est bienvenu mais, comme l'écrit Durand, il n'est pas de rigueur.
Ingrédients · Nature
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Nature
0/7 faitesLe dessalage — deux jours, et de l'eau changée souventcommune
Coupez la morue en gros carrés et mettez-la à dessaler, peau vers le haut, dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur. Comptez deux jours pleins pour une morue épaisse, et changez l'eau quatre ou cinq fois. Les recettes nîmoises actuelles disent vingt-quatre à quarante-huit heures en renouvelant l'eau toutes les quatre heures.
Le pourquoiLes deux textes fondateurs donnent la même durée et le même geste. Durand, en 1830 : faites tremper la morue deux jours, dans cet intervalle changez-la d'eau quatre ou cinq fois. Dubois, en 1886 : faites-les dégorger pendant quarante-huit heures, en les changeant d'eau deux fois par jour. Le sel ne sort pas tout seul : il diffuse vers l'eau jusqu'à l'équilibre, et sans renouvellement la diffusion s'arrête. [Charles Durand, Le Cuisinier Durand (1830) · Urbain Dubois, La Cuisine classique (1886), n° 797 · McGee, On Food and Cooking (2004)]
Le pochage — et le verre d'eau fraîche de Durandcommune
Mettez la morue égouttée dans une casserole avec les 50 cl de lait, la feuille de laurier et la gousse d'ail écrasée, à hauteur. Montez très doucement. Au moment où la surface frémit et menace de bouillonner, faites le geste de Durand : jetez-y un verre d'eau fraîche, retirez du feu, couvrez, et laissez la morue finir de cuire dans le liquide chaud pendant dix à quinze minutes.
Le pourquoiC'est la règle absolue du plat, et Durand la met en note à part pour qu'on ne la manque pas : la morue, qu'il est indispensable de tenir bien chaude pour être préparée en brandade, ne doit néanmoins jamais bouillir. Dubois écrit de même, cuisez la morue à l'eau sans ébullition. Escoffier, lui, la veut vert cuite, pochée huit minutes seulement à partir du frémissement. L'ébullition fait deux dégâts : elle contracte les fibres et chasse la gélatine, et une morue sèche et fibreuse ne s'émulsionne plus. [Charles Durand, Le Cuisinier Durand (1830), note · Urbain Dubois (1886) · Escoffier, Le Guide culinaire (1903)]
Parer la chair, chaudecommune
Égouttez la morue sur un tamis et parez-la aussitôt, tant qu'elle est brûlante : ôtez la peau, toutes les arêtes, et la tête si vous en avez une. Ne gardez que les chairs les plus saines. Réduisez-les en très petits morceaux dans la casserole ou le mortier.
Le pourquoiGuégan, en 1921, reprend le texte de Durand mot pour mot sur ce point : n'en conserver que les chairs les plus saines, mises chaudes dans une casserole en très petits morceaux. La chaleur est la condition de l'émulsion — la gélatine de la morue n'est liante que chaude — et le parage se fait donc contre le temps, pas à loisir. [Bertrand Guégan, La fleur de la cuisine française, t. II (1921), p. 221, reprenant Durand · Escoffier (1903)]
Le montage — l'huile en filet, et le mouvementcommune
Sur feu très doux, écrasez la morue chaude au pilon ou à la spatule de bois jusqu'à obtenir une pâte, puis commencez à verser l'huile d'olive en filet très mince, sans jamais cesser de tourner, toujours dans le même sens. Ajoutez l'ail pilé si vous en mettez, quelques gouttes de citron, et continuez. Comptez un bon quart d'heure de travail.
Le pourquoiCe n'est pas une purée, c'est une émulsion, et Grimod l'avait compris dès 1803 : la réussite dépend surtout du mouvement imprimé pendant très longtemps à la casserole, et qui seul opère l'extrême division de toutes les parties de ce poisson naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème. Puis il prévient : il ne faut donc point se lasser de remuer, autrement vous n'auriez qu'une Béchamel au lieu d'une Brandade. Dubois précise la mécanique en 1886 : incorporez l'huile peu à peu et par intervalles, sans discontinuer le travail violent. [Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands (1803) · Urbain Dubois, La Cuisine classique (1886), n° 797 · Audot (1907)]
Le lait chaud — un correcteur, pas un ingrédient
Goûtez. Si c'est trop salé ou trop serré, ajoutez le lait de pochage bien chaud, une cuillerée à la fois, en continuant de tourner. Arrêtez-vous dès que la texture vous plaît : le lait n'est pas là pour allonger, il est là pour ajuster.
Le pourquoiC'est le point le plus mal compris du plat. Audot est parfaitement clair en 1854 : ajoutez de l'eau bouillante ou du lait très chaud si vous craignez qu'elle ne soit trop salée. Et en 1907 : un peu de lait de temps en temps pour adoucir ou éclaircir. Escoffier détend au lait bouillant, jusqu'à deux décilitres et demi. Dubois et Gouffé, eux, préfèrent deux ou trois cuillerées de crème double, et Dubois note que par cette addition l'appareil devient plus moelleux. Le liquide chaud est donc un réglage, et le choix entre lait, eau et crème appartient au cuisinier. [Audot, La Cuisinière de la campagne et de la ville (1854 et 1907) · Escoffier (1903) · Dubois (1886) · Gouffé (1877)]
Le service — en rocher, sur des croûtons fritscommune
Rectifiez l'assaisonnement en dernier — sel avec prudence, poivre blanc, une pointe de muscade si vous aimez. Dressez la brandade en dôme dans un plat creux et piquez-y des triangles de pain de mie ou de pain de campagne frits à la minute. Servez chaud.
Le pourquoiLe dressage est constant dans tout le corpus, ce qui est rare. Escoffier : dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal, piquer dessus de petits triangles en pain de mie frits au beurre clarifié, au dernier moment. Gouffé : dressez la morue en rocher sur le plat et garnissez-la de croûtons de pain frit. Dubois : entourez-la avec des fleurons en feuilletage ou des croûtons de pain frits. Et l'assaisonnement se fait en dernier parce qu'on ne sait pas avant ce que le dessalage a laissé. [Escoffier, Le Guide culinaire (1903) · Gouffé, Le Livre de cuisine (1877) · Dubois (1886)]
Ce qu'on n'y met pas, et pourquoicommune
Pas de pomme de terre, pas de fécule, pas de farine. Si vous voulez la version à la purée, faites-la et appelez-la par son nom : c'est un parmentier de morue, ou les Beignets à la Bénédictine d'Escoffier, deux tiers de brandade pour un tiers de purée.
Le pourquoiLe mécanisme rend le féculent inutile : la morue déshydratée par le sel devient une pommade quand on la réhydrate et qu'on l'émulsionne à l'huile, et la gélatine du poisson suffit à lier. Aucune des recettes du corpus, de 1803 à 1938, n'en contient. Gilles Taliani, qui tient L'Ancien théâtre à Nîmes depuis trente ans, résume : la brandade n'a pas de pomme de terre, c'est inadmissible ; mélangée à des pommes de terre, c'est un parmentier. [Objectif Gard, entretien avec Gilles Taliani (L'Ancien théâtre, Nîmes) · Escoffier, Le Guide culinaire (1903), Beignets à la Bénédictine · l'ensemble du corpus 1803-1938]
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Variantes & Cousines
Estocaficada
La cousine niçoise du même poisson séché. Là où la brandade émulsionne la morue à l'huile jusqu'à la crème, l'estocaficada mijote le stockfish avec tomates, olives et pommes de terre : même matière première venue du Nord par la route du sel, deux traitements opposés. Mistral, qui donne les deux mots, écrit brandado pour l'une et emploie merlusso pour la matière commune.
Voir la recette →CousineAïoli Garni
Le même geste, appliqué à autre chose. L'aïoli garni monte l'huile d'olive en émulsion sur l'ail, la brandade la monte sur la chair de morue — et l'aïoli garni sert justement de la morue pochée à côté. Grimod, en 1803, signalait d'ailleurs les Frères Provençaux comme renommés à la fois pour leurs ragoûts à l'ail et pour leurs brandades de merluche : c'était la même cuisine.
Voir la recette →CousinePlokkfiskur
Écrasé de morue et pomme de terre (brandade de Nîmes), même purée de cabillaud, version méridionale à l'huile.
Voir la recette →CousineBakaliáros Skordaliá
Brandade de morue nîmoise, morue à l'ail et huile.
Voir la recette →CousineTaramosaláta (Ταραμοσαλάτα)
Brandade de morue, émulsion de poisson à l'huile.
Voir la recette →CousineEstofinado aveyronnais
Brandade de morue nîmoise, morue émulsionnée.
Voir la recette →Brandade de morue à la Crème (Escoffier, 1903)
Une variante nommée et datée, qu'Escoffier donne juste après la brandade classique : on prépare la pâte de morue de la même façon, puis on remplace entièrement l'huile et le lait par sept décilitres et demi de crème bien fraîche, incorporée cuillerée par cuillerée. Dubois et Gouffé allaient déjà dans ce sens en glissant deux ou trois cuillerées de crème double en fin de montage, ce qui, note Dubois, rend l'appareil plus moelleux.
Pas encore dans l'AtlasMorue à la brandade en pierre à fusil (Durand, 1830)
Le titre exact que Durand donne à sa recette, et que Guégan réimprime encore en 1921. L'expression n'a rien de mystérieux : « en pierre à fusil » décrit la découpe, en petits morceaux anguleux — Durand emploie la même image pour tailler des raves. C'est donc la brandade d'origine, désignée par la coupe de sa morue.
Pas encore dans l'AtlasParmentier de morue (la version à la purée)
Le plat que l'on appelle à tort brandade quand on y met de la pomme de terre. Il existe, il est bon, et il porte un autre nom. Escoffier l'avait d'ailleurs codifié sans jamais l'appeler brandade : ses Beignets à la Bénédictine sont faits de deux tiers de brandade pour un tiers de purée de pommes de terre. Gilles Taliani, à Nîmes, tranche à sa façon : mélangée à des pommes de terre, c'est un parmentier. La pomme de terre n'est donc pas une hérésie, c'est un dérivé — et il a son propre nom.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
La brandade et le commerce triangulaire
La brandade de Nîmes est le fruit inattendu du commerce atlantique. La morue salée voyageait depuis les bancs de Terre-Neuve jusqu'aux ports languedociens depuis le XVIe siècle, transportée par les Basques puis par les Bretons. À Nîmes, ville sans port mais carrefour commercial actif, elle était dessalée et transformée en cette préparation crémeuse qui compensait l'absence de poisson frais accessible.
Durand, le restaurateur qui fit la gloire de Nîmes
C'est Charles Durand, cuisinier nîmois du XIXe siècle, qui consacra la brandade comme spécialité gastronomique régionale dans son ouvrage Le Cuisinier Durand (1830). Avant lui, le plat était considéré comme une nourriture populaire de carême. Après lui, les tables bourgeoises se l'approprièrent. Durand est à la brandade ce qu'Escoffier est au tournedos Rossini : celui qui lui a donné ses lettres de noblesse.
Le grand débat de la pomme de terre
La controverse fondamentale qui déchire les brandadiers : peut-on ajouter de la pomme de terre ? Les puristes nîmois hurlent que c'est une hérésie montpelliéraine. Les pragmatiques répondent que la pomme de terre permet d'obtenir une consistance plus stable et moins grasse. La brandade IGP tranche officiellement : la pomme de terre est autorisée mais ne peut dépasser 30% du volume total. Un compromis que personne ne trouve satisfaisant.
Le vendredi saint et l'identité gardoise
Dans le Gard, la brandade était traditionnellement le plat du vendredi saint, le seul moment de l'année où l'on pouvait voir des familles protestantes et catholiques partager le même repas. Ce plat de carême transcendait les guerres de religion qui avaient ensanglanté la région. Aujourd'hui encore, les restaurants nîmois qui rouvrent après la trêve hivernale annoncent la brandade en tête de menu comme un signal de renaissance.
✦La Glose
- ★★★★★A. Viard, Le Cuisinier impérial, 1806 — ABSENCE : zéro occurrence de brandade. Le plat est à Paris dans les restaurants mais pas encore dans le répertoire impérialNATIF
- ★★★★★Escoffier, Le Guide culinaire, 1907 — le critère de provenance, encore appliqué aujourd'hui par les fabricants nîmois : « Morue. CELLE D'ISLANDE EST PRÉFÉRABLE, SURTOUT POUR LA BRANDADE. — Quelle que soit sa provenance, ne l'employer que dessalée à point, et rectifier l'assaisonnement après cuisson s'il y a lieu »NATIF
- ★★★★★Audot, La Cuisinière de la campagne et de la ville, édition 1907, p. 631-632 — sous la rubrique CUISINE PROVENÇALE. « ce que vous voudrez d'ail bien pilé » ; tourner cinq minutes vivement TOUJOURS DANS LE MÊME SENS ; le travail à deux (« pendant qu'une autre personne verse de l'huile en très petit filet ») ; le lait « pour adoucir ou éclaircir » ; le signal « jusqu'à ce que la branlade ait la CONSISTANCE DU FROMAGE À LA CRÈME » ; et l'étymologie donnée par le livre : « Brandade veut dire brandir, agiter ou tourner avec promptitude »NATIF
- ★★★★★Maison Coudène, Saint-Christol-lès-Alès, fondée en 1936 — « Si l'origine de la brandade de morue est méconnue, la recette officielle date de 1830 » ; Charles Durand, cuisinier de l'évêque d'Alès pendant 13 ans, présenta la spécialité au restaurant parisien des Trois Frères Provençaux. ⚠️ Et LA VRAIE DISTINCTION, qui n'est pas une IGP : label régional Sud de France et médaille d'argent au concours Gard Gourmand 2021NATIF
- ★★★★★Louis-Eustache Audot, La Cuisinière de la campagne et de la ville, 1854, p. 4 — « Brandade OU BRANLADE de morue » : le doublet de graphie au primaire. Jus de citron d'entrée, mouvement circulaire de la casserole, huile GOUTTE À GOUTTE, et le lait comme CORRECTEUR : « ajoutez de l'eau bouillante ou du lait très-chaud SI VOUS CRAIGNEZ QU'ELLE NE SOIT TROP SALÉE ». Le repère thermique parfait : « assez près du feu pour ne pas refroidir et pas assez pour qu'elle bouille ». Finition à la râpure de citron, deux filets d'anchois, ail, persil, truffesNATIF
- ★★★★★Antonin Carême, Le Pâtissier royal parisien, 1815, t. II — le plat figure DEUX FOIS dans ses menus, et sous la graphie ancienne : « La branlade de bonne morue » et « La morue à la branlade ou à la provençale ». Carême l'assimile donc explicitement à la provençaleNATIF
- ★★★★★Charles Durand, Le Cuisinier Durand, Nîmes, 1830 — LE TEXTE FONDATEUR, lu dans la reproduction intégrale du site d'histoire locale nîmois nemausensis (témoin 404 validé sur le domaine). Le trempage deux jours, l'eau changée quatre ou cinq fois, LE VERRE D'EAU FRAÎCHE jeté quand elle est près de bouillonner, et la note capitale : « La morue, qu'il est indispensable de tenir bien chaude pour être préparée en brandade, ne doit néanmoins jamais bouillir. » ⚠️ Et sur l'ail : « on peut ajouter un peu d'ail à cette préparation, si on ne le craint pas ; IL N'EST PAS DE RIGUEUR. » Plus la biographie de Durand (Alais 1766 - Nîmes 1854) et sa préface : « Nous avons deux cuisines en France : celle du Midi et celle du Nord… Le Midi attend un ouvrage ; il paraît enfin »NATIF
- ★★★★★ICI (France Bleu / France 3) — « Comment réussir la véritable brandade de morue, sans trahir la tradition » : « La vraie brandade ne tolère ni pommes de terre, ni crème, ni huile neutre » ; travail de la morue TIÈDE AU MORTIER, huile incorporée en filet, pour « une pâte souple qui garde tout le goût iodé du poisson » ; les versions industrielles perdent cette finesse en passant au mixeur. Recette pour 4 : 400 g de morue, 2 gousses d'ail, 100 ml d'huile d'olive extra-vierge, 50 ml de lait tiède, dessalage 24 à 48 h en changeant l'eau toutes les 4 hNATIF
- ★★★★★Jules Gouffé, Le Livre de cuisine (1867) — preuve d'absence : « choux » 104 fois, « Brest » aucuneNATIF
- ★★★★★Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938, entrée BRANDADE, p. 265 — « Mode de préparation de la morue, TRÈS EN VOGUE EN LANGUEDOC ET EN PROVENCE. Ce plat, qui, comme la plupart des apprêts de ces régions, est condimenté à l'ail, se fait en travaillant vigoureusement À CHAUD la morue, À LA CUILLER DE BOIS, et en lui ajoutant de l'huile mise petit à petit. » Et p. 881, le statut rituel : au repas maigre de la vigile de Noël, « quelques-uns sont, pour ainsi dire, obligatoires, entre autres la Morue en rayte ou EN BRANDADE et les Cardons à la crème »NATIF
- ★★★★★Nîmes Tourisme, office de tourisme — la brandade « rendue célèbre vers 1830 par le cuisinier alésien Durand », « l'une des fiertés culinaires des Nîmois » ; « chair de morue pochée dans du lait, puis montée à l'huile d'olive », devenant « une onctueuse purée blanche » ; à déguster froide ou chaude, avec ail ou persil, sur pain grillé ou en feuilleté. Aucune pomme de terre, aucun label mentionné. Adresse citée : la Maison de la Brandade, 7 rue de la MadeleineNATIF
- ★★★☆☆Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, 1889 (miroir BnF sur archive.org) — SOURCE ÉCARTÉE, et c'est méthodologique : le volume ne contient ni BŒUF, ni BEURRE, ni ABRICOT, ni MORUE en tête d'entrée. Ce n'est pas le tome des lettres B et M, donc son silence sur la brandade ne vaut RIEN. Une absence ne compte que si l'étagère va jusqu'à la lettreNATIF
- ★★★★☆Objectif Gard — la Fête de la brandade aux Halles de Nîmes (édition du 24 au 26 avril 2015) : concours en deux catégories, particuliers et restaurateurs du cœur de ville, jury de spécialistes dont le chef étoilé Michel Kayser, démonstrations de préparation. Aucune confrérie ni label mentionnésNATIF
- ★★★★★Charles Durand, Le Cuisinier Durand, 8ᵉ édition revue et augmentée, 1863, Gallica — « Merluche à la brandade », « Merluche à la brandade EN PIERRE À FUSIL », « chaude pour être préparée en brandade, ne doit néanmoins jamais bouillir », « Merluche verte » aux épinards, et une garniture d'huîtres. Durand écrit MERLUCHE, pas morueNATIF
- ★★★★★Cuisine à la française (base de produits DGAL) — fiche « Brandade de Nîmes » : « une pâte blanche composée de morue, d'huile d'olive et de lait », morue OU MERLU, ajouts admis (ail, truffes, persil, orange, anchois), sans pomme de terre, huile végétale en conserve. Chronologie confirmée : première mention 1788 dans l'Encyclopédie méthodique, servie en 1803 chez les Frères Provençaux, popularisée par Durand en 1830. AUCUN label ni appellation protégée mentionnéNATIF
- ★★★★★P. Cardelli, Manuel du cuisinier et de la cuisinière, 1831, p. 214 — « BRANDADE DE MERLUCHE. Il faut prendre un morceau de belle merluche et la faire tremper dans l'eau pendant vingt-quatre heures ». Même phrase d'attaque que Grimod : Cardelli le recopieNATIF
- ★★★★★CNRTL, entrée « brandade » — première attestation écrite en 1788 dans l'Encyclopédie méthodique ; emprunté à l'occitan moderne brandado (attesté avant 1781), participe passé de brandar, remuer, agiter ; et la variante XIXᵉ « branlade », d'après le verbe branlerNATIF
- ★★★★★Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 — la brandade codifiée : morue pochée 8 minutes seulement, « vert cuite » ; huile chauffée JUSQU'À CE QU'ELLE FUME ; ail écrasé ; travail vigoureux ; détendue au LAIT BOUILLANT jusqu'à 2,5 dl ; « elle doit être très blanche, et avoir la consistance d'une purée de pommes de terre » ; dressée en rocher pyramidal avec triangles de pain de mie frits. Plus trois dérivés nommés : Brandade à la Crème (7,5 dl de crème au lieu de l'huile et du lait), Brandade truffée (175 g de truffes), et Beignets à la Bénédictine (DEUX TIERS de brandade pour UN TIERS de purée de pommes de terre)NATIF
- ★★★★★Urbain Dubois, La Cuisine classique, 1886, n° 797 — la recette la plus détaillée du corpus : dégorger 48 h en changeant l'eau deux fois par jour, cuire SANS ÉBULLITION, oignon haché revenu à l'huile, travail à la forte spatule, huile « peu à peu et par intervalles… sans discontinuer le travail violent », muscade, deux ou trois cuillerées de CRÈME CRUE (« par cette addition, l'appareil devient plus moelleux »), truffes noires. Et LE SEUL RATIO CHIFFRÉ : « La quantité d'huile que l'on doit incorporer à la morue est d'une demi-bouteille » par pièceNATIF
- ★★★★☆Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine (1873) — PREUVE D'ABSENCE, étagère saine : 0 « Melba » pour 207 « pêch » sur 2 959 518 caractèresNATIF
- ★★★★☆La Maison du Passage (Nîmes-Alès), recette du chef François — les proportions actuelles de référence : 400 g de morue dessalée, 20 cl d'huile d'olive du Gard, 10 cl de lait entier, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail. Pochage 10 minutes à feu doux DANS LE LAIT avec laurier et ail, refroidissement 15 minutes dans le lait, puis montage à chaud en incorporant l'huile progressivementNATIF
- ★★★★★Bertrand Guégan, La fleur de la cuisine française, t. II, La cuisine moderne (1800-1921), 1921, p. 221 — réimprime Durand sous son titre exact, « MORUE À LA BRANDADE EN PIERRE À FUSIL », ce qui décode l'expression (la découpe, en petits morceaux anguleux). Et p. 15 : « venus des bords de la Durance avec le secret des brandades de morue, les trois frères provençaux ouvraient au Palais-Royal un restaurant dont la renommée fut grande » — second témoin des Frères Provençaux, 26 ans après LacamNATIF
- ★★★★★Objectif Gard (presse nîmoise) — entretien avec Gilles Taliani, L'Ancien théâtre à Nîmes depuis trente ans : « La brandade n'a pas de pomme de terre, c'est inadmissible » (mélangée à des pommes de terre, c'est un parmentier), et le mécanisme énoncé par un praticien : la morue déshydratée par le sel devient une pommade quand on la réhydrate et l'émulsionne, sans féculent. ⚠️ Mais sa recette affichée annonce 60 % de morue, 20 % D'HUILE DE COLZA, 10 % d'huile d'olive et 10 % de jus de cuissonNATIF
- ★★★★☆Good Occitanie — la route du sel (les morutiers bretons venaient charger le sel à Aigues-Mortes et payaient en poisson séché) et la légende de la cuisinière nîmoise qui aurait passé la morue au pilon avec l'huile d'olive. Attribue l'ajout de pomme de terre au chef des Trois Frères Provençaux, à ParisNATIF
- ★★★★★Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, 1895 — le vecteur parisien nommé : « ces trois enfants de la Durance, les frères provençaux, arrivés à Paris sans autre fortune que LE SECRET DES BRANDADES DE MORUE, dont ils ont rendu toute l'Europe tributaire. Les Provençaux, au Palais-Royal, ont eu une renommée presque universelle »NATIF
- ★★★★★Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, 1879, entrée BRANDADO — le plus grand dictionnaire provençal traduit sans détour : « merlusso en brandado, merlusso à la brando, MORUE À LA PROVENÇALE, brandade ». Racine branda (agiter, secouer), et branlado donné comme variante de brandadoNATIF
- ★★★★★Les Ateliers du Moulin, Nîmes (202 route de Beaucaire et 5 rue des Halles) — trois versions vendues : nature, ail et persil, et TRUFFE (saisonnière), ce qui prolonge exactement la version de Durand. Morue de filières durables, « partenariats historiques dans les pays nordiques, NOTAMMENT L'ISLANDE » — le critère d'Escoffier de 1907 encore appliqué. Composition industrielle affichée : morue salée séchée, huile de colza, huile d'olive, lait à teneur réduite en lactose, gélifiant d'algues marinesNATIF
- ★★★★★INAO — VÉRIFICATION D'ABSENCE : aucune IGP « Brandade de Nîmes » trouvée dans les registres officiels. Nîmes possède l'AOC Costières de Nîmes (vin), l'AOP Huile d'olive de Nîmes et l'IGP Fraise de Nîmes. Domaine validé par témoin (200 sur un produit réel, 404 sur un slug inventé)NATIF
- ★★★★★Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands, 1803 — LA PREMIÈRE RECETTE IMPRIMÉE, et il le dit : « la recette ne se trouve imprimée nulle part… nous la publions telle qu'elle nous a été communiquée dans une ville du Languedoc qui, sous le rapport de la bonne chère, jouit d'une réputation éclatante et méritée ». Le mécanisme y est déjà décrit : « le mouvement imprimé pendant très-long-temps à la casserole, et qui seul opère l'extrême division… le métamorphose en une espèce de crème. Il ne faut donc point se lasser de remuer, autrement vous n'auriez qu'une Béchamel au lieu d'une Brandade. » Et les Frères Provençaux du Palais-Royal « renommés pour les ragoûts à l'ail et leurs excellentes brandades de merluche »NATIF
- ★★★★★Harold McGee, On Food and Cooking, 2004 — la morue salée : réhydratation par trempages longs en plusieurs eaux ; le critère visuel d'achat, « white pieces are preferred to yellowish or reddish ones, the colors being indicators of oxidized or microbial off-flavors » ; et la définition du plat : « Perhaps the best-known preparation is the PROVENCAL brandade, a paste made by pounding the shredded poached fish along with olive oil, milk, garlic, AND SOMETIMES POTATO »
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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