Bakaliáros Skordaliá

L'histoire du bakaliáros en Méditerranée suit les routes du sel et des grandes compagnies marchandes vénitiennes et génoises du XIVe siècle. La morue séchée et salée — stockfish puis klippfish — voyageait sans réfrigération depuis les côtes scandinaves jusqu'aux ports du Levant. À Athènes, des marchands spécialisés — les bakalarádes — s'établissaient chaque année avant le Carême pour vendre leur cargaison. La recette associée à cette morue, la skordaliá, est en revanche une création proprement grecque, attestée depuis l'Antiquité sous diverses formes : une sauce à l'ail pilé, mentionnée chez Aristophane et dans des sources byzantines, qui accompagnait légumes et poissons frits.

La friture de la morue suit un protocole précis. Après dessalage de 24 à 48 heures dans plusieurs eaux changées, les morceaux sont enrobés dans une pâte légère à la bière ou à l'eau gazeuse, parfois relevée d'origan grec (ρίγανη, rígani — Origanum vulgare subsp. hirtum, bien plus puissant que l'origan ordinaire). La cuisson se fait dans une huile d'olive abondante et très chaude, jusqu'à obtenir cette croûte dorée et sonore qui est la signature du plat. La chair doit rester humide à l'intérieur, feuilletée, contrastant avec le croustillant de l'enrobage.

La skordaliá qui accompagne ce plat est l'une des grandes sauces de la cuisine grecque. Sa version la plus répandue sur le continent utilise du pain rassis trempé dans l'eau et essoré, pilé à l'ail dans un mortier avec huile d'olive et jus de citron. La version péloponnésienne préfère les pommes de terre bouillies comme base. Diana Kochilas, dans The Food and Wine of Greece (1993), et Vefa Alexiadou, dans Vefa's Kitchen (Phaidon, 2009), s'accordent sur ce point : les deux versions sont légitimes, régionales, et aucune n'est plus authentique que l'autre. Ce qui ne change pas, c'est l'ail — pilé cru, en quantité généreuse, sans concession. La skordaliá n'est pas une suggestion : c'est une muraille d'ail.

Le plat est servi depuis des générations dans les tavernes et les maisons grecques le 25 mars. Aglaia Kremezi, dans The Foods of Greece (Stewart, Tabori & Chang, 1993), décrit la scène : les marchés de poissons secs débordant dans la semaine qui précède, les mères de famille choisissant les morceaux les plus épais. Harold McGee, dans On Food and Cooking (Scribner, 2004), explique la transformation du dessalage : l'osmose progressive extrait le sel sans dénaturer les protéines, à condition de changer l'eau fréquemment et de ne jamais presser. Une morue mal dessalée reste caoutchouteuse et amère — l'erreur la plus fréquente des cuisiniers pressés.