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Atlas Culinaire · Allemagne · Europe
NĂŒrnberger IGP ou ThĂŒringer grillĂ©s au charbon sur lit de choucroute mijotĂ©e : deux appellations protĂ©gĂ©es rivales, deux traditions irrĂ©conciliables selon Wikipedia.
40+ VARIĂTĂS DE BRATWURST en Allemagne â chaque rĂ©gion a la sienne, parfois protĂ©gĂ©e IGP. NĂRNBERGER ROSTBRATWURST (Nuremberg, IGP) : trĂšs petites (4 cm), fines, porc, marjolaine, souvent servies par 6, 8, 10 ou 12. THĂRINGER ROSTBRATWURST (Thuringe, IGP depuis 2003) : longues (15-20 cm), porc + bĆuf, marjolaine + carvi + ail, grillĂ©es au charbon. PREMIĂRE MENTION ĂCRITE : Nuremberg 1313 â antĂ©rioritĂ© historique. SAUERKRAUT : choucroute fermentĂ©e 4-6 semaines dans le sel (lacto-fermentation), puis mijotĂ©e avec lard fumĂ© + carvi + parfois pommes ou Riesling. Sa saveur acidulĂ©e Ă©quilibre le gras des saucisses. SERVICE : NĂŒrnberger sur lit de Sauerkraut, OU sur petit pain (Drei im Weckla = 3 dans un petit pain Ă Nuremberg). MOUTARDE allemande forte (Thomy, Löwensenf) impĂ©rative â pas dijonnaise.
BiĂšre allemande Pilsner (Bitburger, Beck's) â BiĂšre Hellbier bavaroise â Riesling sec
9/10 en Allemagne â plat populaire ubiquitaire dans tous les WirtshĂ€user, Biergartens, Volksfeste (fĂȘtes populaires). Oktoberfest = pic de consommation. Plat d'Octobre national.
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Ăgoutter la choucroute crue dans une passoire 5 minutes â NE PAS RINCER (lave les bonnes bactĂ©ries). RĂ©server.
Dans une cocotte, faire revenir le lard fumé en cubes 3 min jusqu'à doré. Ajouter l'oignon, suer 5 min. Ajouter la choucroute égouttée, la pomme rùpée, le carvi, baies de geniÚvre. Verser le Riesling et le bouillon. Saler, poivrer, sucre brun. Mijoter à couvert 30-40 min à feu doux.
Pendant que la choucroute mijote : prĂ©parer un grill au charbon de bois (idĂ©al) ou une plancha bien chaude. Griller les Bratwurst 8-10 min en les tournant rĂ©guliĂšrement â elles doivent ĂȘtre DORĂES uniformĂ©ment, lĂ©gĂšrement marquĂ©es par la grille. Sans grill : poĂȘle anti-adhĂ©sive 12 min Ă feu moyen.
Ă la fin de cuisson de la choucroute, goĂ»ter â ajuster sel/sucre selon prĂ©fĂ©rence. La choucroute doit ĂȘtre TENDRE et AROMATIQUE, lĂ©gĂšrement acide mais Ă©quilibrĂ©e par la pomme et le sucre.
VERSION NUREMBERG : disposer 3 NĂŒrnberger dans un petit pain crispy (Drei im Weckla) avec moutarde, ou servir 6-8 sur un lit de choucroute. VERSION THĂRINGER : 1 ThĂŒringer par personne, longue, sur lit de choucroute + pommes vapeur ou pĂątes SpĂ€tzle.
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