Bread and Butter Pudding

Préparation — Beurrer les tranches et couper en triangles — Sortir le beurre 30 minutes à l'avance pour qu'il soit bien ramolli. Beurrer généreusement les deux faces de chaque tranche de pain rassis — ne pas lésiner : le beurre est constitutif du plat depuis Eliza Smith (1728) qui spécifiait « a pound of fresh butter » pour un demi-pain. Enlever les croûtes si l'on souhaite une texture plus homogène, ou les conserver pour un résultat plus rustique et croustillant. Couper chaque tranche en diagonale pour former deux triangles. La forme triangulaire n'est pas anecdotique : les pointes qui dépassent de la crème doreront au four et créeront le contraste croustillant-fondant qui est la signature du bread and butter pudding.

Montage — Disposer le pain en couches chevauchantes dans le plat — Beurrer généreusement un plat à gratin d'environ 1,5-2 litres (20×25 cm environ). Disposer une première couche de triangles de pain, pointes vers le haut, légèrement chevauchants comme des tuiles — cette disposition en chevrons est décisive : les pointes émergent de la crème et dorent au four. Parsemer la moitié des raisins (currants et sultanas) sur cette première couche. Ajouter une deuxième couche de triangles en chevauchant la première, puis parsemer le reste des raisins. Les raisins entre les couches (et non sur le dessus) est la pratique d'Eliza Acton (1845) : ils gonflent dans la crème sans brûler à la surface.

Crème — Préparer la custard vanillée — Dans un bol, fouetter les œufs entiers et le jaune supplémentaire avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux — 1-2 minutes au fouet à main suffisent. Dans une petite casserole, chauffer le lait et la crème ensemble à feu doux avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait) jusqu'à frémissement léger — ne pas bouillir. Retirer du feu, laisser infuser 5 minutes si l'on utilise une gousse. Verser le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment pour éviter de cuire les œufs. La custard doit être lisse, fluide, légèrement parfumée — c'est elle qui transformera le pain rassis en pudding doré.

Montage — Verser la crème et laisser imbiber — l'étape critique — Verser la custard lentement et régulièrement sur le pain disposé dans le plat, en veillant à couvrir toutes les tranches. Appuyer doucement sur le pain avec le dos d'une cuillère ou la paume de la main pour l'immerger dans la crème — les tranches ont tendance à flotter. Laisser reposer AU MOINS 20 minutes à température ambiante — Mrs Beeton prescrivait 1 heure dans sa recette de 1861, et Eliza Acton 2 heures pour sa version riche (1845). Cette imbibition est l'étape la plus souvent sabotée par les cuisiniers pressés : un pain insuffisamment imbibé reste sec au centre, la crème reste liquide et séparée, le résultat est décevant. Si l'on prépare à l'avance, réfrigérer toute la nuit — le résultat sera encore meilleur.

Cuisson — Saupoudrer et enfourner — four à 170°C — Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante (190°C four statique). Saupoudrer généreusement la surface du pudding de sucre demerara — le grain du sucre roux formera une croûte caramélisée dorée qui est la signature visuelle du bread and butter pudding. Râper généreusement de la muscade fraîche sur l'ensemble de la surface. Placer le plat dans un bain-marie peu profond (plat plus grand contenant 2-3 cm d'eau bouillante) pour une crème plus soyeuse — le bain-marie n'est pas obligatoire mais recommandé par Eliza Acton (1845) et la majorité des recettes modernes de référence. Enfourner pour 35-40 minutes.

Cuisson — Cuire jusqu''au beau doré, crème légèrement tremblotante — Cuire 35-40 minutes en surveillant la coloration : le dessus doit être d'un beau doré ambré, les pointes de pain croustillantes et légèrement colorées — presque brunes, mais pas brûlées. Pour vérifier la cuisson, secouer légèrement le plat : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre, comme une panna cotta. C'est le stade parfait : la crème continuera à cuire par la chaleur résiduelle pendant le repos. Une crème complètement immobile et ferme est une crème surcuite, grainée, décevante. La surface brun foncé uniforme signale un dessus trop cuit — ajuster la position dans le four ou couvrir si nécessaire.

Repos et service — Laisser reposer 10 minutes avant de servir — Sortir du four et laisser reposer 10 minutes à température ambiante avant de servir : ce repos est indispensable pour que la crème se raffermisse légèrement et que les portions se tiennent à la cuillère. Le pudding servi immédiatement à la sortie du four est trop liquide au centre. Pendant ce temps, préparer la Bird's Custard ou la crème anglaise maison. Servir chaud directement dans le plat de cuisson, à la cuillère, en portions généreuses avec les pointes croustillantes visibles. Verser la crème anglaise chaude abondamment sur chaque portion — c'est l'accord obligatoire de la tradition britannique depuis les cantines victoriennes. Nigel Slater, dans ses chroniques du Guardian (theguardian.com), décrit ce pudding comme « l'un des plats les plus réconfortants de la cuisine britannique, capable de transformer le plus banal des pains en quelque chose de presque transcendant ».

Variante — Version brioche ou croissant — la dérive Mosimann — Pour la version restaurant inspirée d'Anton Mosimann (Dorchester Hotel, années 1980) : substituer les tranches de pain de mie par 4-5 petits pains briochés tranchés ou 3-4 croissants de la veille tranchés en deux dans l'épaisseur. La brioche et le croissant, plus riches en beurre et en œufs, donnent une crème plus grasse, une texture plus fondante et légèrement lamellée. Mosimann utilisait dans sa version deux gousses de vanille (au lieu d'une), uniquement de la crème double, et nappait le dessus d'une gelée d'abricot chauffée pour une brillance de pâtisserie. Cette version a obtenu deux étoiles Michelin au Dorchester et a inspiré tous les menus de restaurant gastronomique britannique depuis les années 1990. Elle est délicieuse — mais elle trahit l'esprit anti-gaspi originel du plat : on ne recycle pas de la brioche fraîche, on l'utilise. La différence est fondamentale.