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Atlas Culinaire · France · Europe
La brioche de boulangerie par excellence, ses boules dorées soudées dans un moule à cake révélant une mie filante au beurre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans la cuve, déposer dans l'ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine, et émietter la levure par-dessus sans qu'elle touche le sel ou le sucre. Mélanger au crochet vitesse lente 3 à 4 minutes pour amalgamer. La pâte est encore collante et hétérogène à ce stade, c'est normal.
Pétrir vitesse moyenne 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et décolle des parois. C'est l'étape clé : le réseau de gluten doit être formé avant le beurre. Tester en étirant un morceau qui doit former un voile fin sans se déchirer.
Ajouter le beurre mou en dés, petit à petit, en continuant à pétrir vitesse moyenne 8 à 10 minutes. La pâte se défait puis se reforme, redevient lisse et brillante et décolle de nouveau des parois. Ne pas s'inquiéter de la voir d'abord casser.
Couvrir la cuve d'un film et laisser pousser environ 1 heure à température ambiante, idéalement 26 à 28 degrés, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Cette première fermentation construit l'arôme de la brioche. Ne pas la précipiter.
Rompre la pâte pour chasser le gaz, l'aplatir et la filmer au contact, puis réfrigérer 1 h 30 minimum ou toute une nuit. Le froid raffermit le beurre et rend le façonnage possible. Une pâte froide donne des boules nettes.
Diviser la pâte en 8 pâtons égaux d'environ 65 g. Bouler chacun serré en le faisant tourner sous la paume pour une surface lisse et tendue, pli dessous. Déposer les boules deux par deux côte à côte dans le moule à cake beurré, plis vers le bas.
Couvrir d'un linge propre et laisser pousser 1 à 2 heures à 24 à 26 degrés, jusqu'à ce que les boules se touchent, gonflent et dépassent légèrement le moule. La pâte enfoncée du doigt doit revenir lentement. Ne pas surdévelopper.
Préchauffer le four à 180 degrés. Dorer délicatement à l'œuf battu, une première couche puis une seconde après 10 minutes de cuisson pour le brillant, et parsemer éventuellement de sucre perlé. Enfourner 25 à 30 minutes : la brioche est cuite quand elle est bien dorée et sonne creux. Démouler et laisser refroidir sur grille.
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