Atlas Culinaire · Australie · Queensland
Brochettes de gambas à l'ail(BBQ du Queensland)
Les gambas de Mooloolaba en brochettes — ail, citron, BBQ direct sur les flammes, l'expression la plus pure du seafood australien d'été
Les origines
Les **brochettes de gambas à l'ail** sont l'incontournable du barbecue de fruits de mer de la côte du Queensland, pris au coucher du soleil sur un ponton. On y grille des *prawns* — jamais des « shrimp », un mot qu'aucun Australien n'emploie, malgré le slogan touristique de 1984 — marinés dans un simple mélange d'ail, de citron, de persil et d'huile. Le Queensland jure par ses *banana prawns*, douces et sucrées, du golfe de Carpentarie.
La controverse
Deux clins d'œil et une règle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper les piques
Préparation — Tremper les piques en bambou — Si on utilise des piques en bambou, les faire tremper dans un grand bol d'eau froide pendant AU MOINS 30 minutes — idéalement 1 heure. Cette étape évite qu'elles ne brûlent au contact des flammes du BBQ. Les piques métalliques n'ont pas besoin de cette précaution mais chauffent et peuvent surcuire les gambas par l'intérieur — utiliser plutôt des doubles piques pour éviter qu'elles ne tournent.
Le pourquoiDes piques trempées ne brûlent pas sur le barbecue.
Décortiquer, garder la queue
Préparation — Décortiquer les gambas en gardant la queue — Détacher la tête des gambas (réserver pour un fumet plus tard). Décortiquer le corps en RETIRANT toute la carapace SAUF la dernière section et la queue (nageoire caudale) — c'est cette queue qui sert de prise pour manger. Inciser légèrement le dos de chaque gambas avec la pointe d'un couteau et retirer le boyau intestinal noir avec la pointe ou un cure-dent. Rincer rapidement à l'eau froide et tapoter sec.
Le pourquoiLa queue sert de prise et apporte du goût ; le boyau donnerait du sable.
Préparer la marinade
Marinade — Préparer la marinade ail-citron — Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, l'ail haché finement (presque en pâte), le jus de citron, le zeste, la moitié du persil haché, le piment frais (si utilisé), le paprika et le poivre noir. Fouetter pour émulsionner. Goûter et ajuster — la marinade doit être franchement aillée, le citron doit être présent mais pas dominant. NE PAS saler à ce stade.
Le pourquoiAil, citron et persil parfument sans masquer la gambas ; on ne sale pas encore.
Mariner court
Marinade — Mariner 15-20 minutes max — Verser la marinade sur les gambas décortiquées et masser pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner 15-20 minutes MAXIMUM à température ambiante (ou 30 min au frigo) — pas plus, sinon l'acidité du citron commence à 'cuire' chimiquement la chair (effet ceviche). Pendant ce temps, allumer le BBQ.
Le pourquoiAu-delà de la demi-heure, le citron « cuit » la chair.
Embrocher et saler
Préparation — Allumer le BBQ et embrocher — Préchauffer le BBQ (gaz ou braises) à très haute température : 230-250°C en zone directe. Pendant ce temps, embrocher 3 gambas par pique en les pliant en C — passer la pique à travers la queue ET le haut du corps pour les fixer correctement. Compter 3 gambas par brochette pour 8 brochettes (24 gambas / 4 personnes). Saler les brochettes JUSTE avant de poser sur le BBQ.
Le pourquoiPliées en C et bien fixées, les gambas ne tournent pas ; le sel vient à la fin.
Griller vif, deux minutes par face
Cuisson — Cuisson directe vive 2-3 min par face — Brosser la grille du BBQ et l'huiler avec un papier absorbant trempé dans l'huile (pince). Déposer les brochettes perpendiculairement aux barreaux. Cuire 2-3 minutes sur la première face SANS BOUGER — la chair doit virer rose-orange opaque sur la moitié visible. Retourner avec une pince et cuire encore 2-3 minutes sur la seconde face. Total : 4-6 minutes selon la taille des gambas.
Le pourquoiUne cuisson courte garde la gambas juteuse et sucrée.
Badigeonner en finition
Cuisson — Badigeonner avec marinade restante (optionnel) — Pendant la cuisson de la deuxième face, badigeonner les brochettes avec un peu de marinade restante (si elle n'a pas été contaminée par les gambas crues — sinon faire une mini-marinade fraîche au pinceau). Cela apporte un coup d'ail-citron de finition. Optionnel mais signature des chefs de Sunshine Coast.
Le pourquoiUn coup d'ail-citron frais réveille la fin de cuisson.
Dresser et servir brûlant
Service — Dresser sur planche avec citron et persil — Transférer les brochettes sur une planche en bois ou un grand plat. Parsemer généreusement du persil frais haché restant. Disposer les quartiers de citron à côté. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlantes — les gambas refroidissent vite et perdent leur sucré. Manger en main : tenir par la queue (carapace), tirer les gambas du pique avec les dents, presser un coup de citron au passage. Pour le banquet : accompagner d'un beurre fondu à l'ail en ramequin individuel.
Le pourquoiLes gambas refroidissent vite et perdent leur sucré.
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Variantes & Cousines
Côtelettes d'agneau au barbecue
Les deux stars du barbecue australien d'été : les brochettes de gambas à l'ail de la côte du Queensland et les côtelettes d'agneau de l'Australia Day, grillées au coucher du soleil.
Voir la recette →Gambas al ajillo (Espagne)
Le cousin espagnol : mêmes gambas, même ail, même citron — mais sautées à la poêle plutôt que grillées au barbecue du Queensland.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Queensland Museum — référence officielle prawns vs shrimps QueenslandNATIF
- ★★★★★Queensland Seafood Industry Association — organisme officiel filièreNATIF
- ★★★★★Fisheries Research and Development Corporation Australia — paper officiel sur dénomination prawn/shrimpNATIF
- ★★★★★Curtis Stone — chef star australien, recette canonique BBQ banana prawnsNATIF
- ★★★★☆Wikipedia — référence multi-sources, terminologie prawn vs shrimp Australia
- ★★★★☆Woolworths Australia — recette BBQ herb garlic prawn skewersNATIF
- ★★★★★Curtis Stone et Ben O'Donoghue — Surfing the Menu: Two Chefs, One Journey (HarperCollins, 2003), p.87 — chapitre BBQ seafood Queensland
- ★★★★★Ross Dobson — Australia: The Cookbook (Phaidon, 2019), p.421 — chapitre 'Seafood from the coast'
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L'Enluminure · /90
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