Atlas Culinaire · Australie · Océanie
Bread and Butter Pudding Aussie
Le pudding nursery food britannique réinventé aussie — pain blanc trempé, custard vanille et confiture d'abricot fondante
Les origines
Le **bread and butter pudding** est un dessert réconfortant hérité de la cuisine britannique, un grand classique des repas de famille et des pubs australiens : des tranches de pain beurrées, imbibées d'une crème aux œufs et à la vanille, parsemées de raisins secs, puis cuites jusqu'à ce que le dessus dore et que le cœur reste crémeux. La touche australienne, elle, est une couche de **confiture d'abricot** glissée entre les tranches, qui apporte une pointe acidulée.
La controverse
Un débat oppose la tradition à la mode : la version australienne authentique, défendue par la Country Women's Association et Margaret Fulton, exige du **pain de mie blanc rassis** (un ou deux jours), qui s'imbibe sans s'effondrer, quand une vague de chefs modernes tente d'imposer brioche, ciabatta ou pain au levain.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesTremper les raisins
Préparation — Tremper les sultanines — Mettre les sultanines dans un petit bol et verser le brandy chaud (ou simplement de l'eau chaude pour version sans alcool / kids). Laisser tremper 10-15 minutes pour qu'elles regonflent et s'imprègnent — étape clé pour qu'elles ne deviennent pas dures et caoutchouteuses à la cuisson. Égoutter avant utilisation, conserver le liquide pour éventuellement parfumer la custard.
Le pourquoiRegonflés, les raisins ne durcissent pas à la cuisson.
Beurrer les tranches
Préparation — Beurrer les tranches — Beurrer généreusement chaque tranche de pain de mie blanc rassis sur UNE face uniquement, en couvrant bien jusqu'aux bords. Le beurre doit être ramolli (pommade, pas fondu) pour une couche régulière. Tartiner ensuite la confiture d'abricot lisse sur 4 des tranches uniquement (env. 1 c.à.s. par tranche) — elles formeront le 'sandwich' interne.
Le pourquoiLe beurre protège le pain et enrichit la crème.
Détailler et chauffer le four
Préparation — Couper en triangles ou rectangles — Couper chaque tranche en 4 triangles (en diagonale) ou en 2 rectangles selon préférence. Les triangles donnent l'esthétique CWA classique avec les pointes qui dorent. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante 165°C) et beurrer un plat à gratin de 22 cm carré ou 30x20 cm rectangulaire.
Le pourquoiDes triangles dorent joliment par les pointes.
Première couche
Montage — Première couche pain + sultanines — Disposer une première couche de triangles de pain (sans confiture, juste beurrés) au fond du plat à gratin, beurre vers le HAUT. Saupoudrer la moitié des sultanines égouttées et la moitié des écorces confites si utilisées. Saupoudrer d'une pincée de cannelle.
Le pourquoiUne base de pain beurré et de fruits pose le pudding.
Seconde couche à la confiture
Montage — Seconde couche avec confiture + finition — Déposer une seconde couche de triangles, cette fois avec la confiture d'abricot (côté confiture vers le bas pour qu'elle se fonde dans la couche du dessous, beurre vers le haut). Ajouter le reste des sultanines, les écorces, une pincée de cannelle et la muscade râpée. Appuyer doucement avec la paume pour tasser légèrement.
Le pourquoiLa confiture d'abricot apporte la note acidulée qui équilibre la richesse.
Préparer la crème
Custard — Préparer la crème prise — Dans un grand bol, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux. Pendant ce temps, chauffer le lait avec la crème et la vanille dans une casserole à feu moyen jusqu'à frémissement (PAS bouillir — sinon les oeufs cuisent au mélange). Verser le lait chaud progressivement sur les oeufs en fouettant constamment pour tempérer.
Le pourquoiUne crème tempérée ne fait pas de grumeaux d'œuf.
Verser et laisser tremper
Trempage — Verser et laisser pénétrer (étape critique) — Verser la custard tiède uniformément sur le pain dans le plat à gratin, en mouillant bien toutes les tranches. Appuyer délicatement avec une spatule pour que le pain s'imbibe. LAISSER REPOSER 30 MINUTES MINIMUM — étape NON NÉGOCIABLE selon Margaret Fulton, RecipeTin Eats, KitchenAid Australia. La custard doit pénétrer profondément le pain. Saupoudrer le sucre demerara sur le dessus en fin de trempage.
Le pourquoiLe trempage laisse la crème pénétrer le pain à cœur.
Cuire crémeux au centre
Cuisson — Cuire au bain-marie ou direct — Enfourner le plat 35-45 minutes à 180°C jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la custard soit prise (mais légèrement tremblotante au centre — elle finira de prendre au repos). Variante chic CWA : cuire au bain-marie (plat dans plus grand plat avec eau chaude jusqu'à mi-hauteur) — donne une custard plus crémeuse et homogène. Surveiller la coloration : couvrir d'aluminium si trop dorée avant 35 min.
Le pourquoiUne crème juste prise garde le pudding fondant.
Glacer et reposer
Finition — Glacer et reposer — À la sortie du four, faire fondre 2 c.à.s. de confiture d'abricot dans une petite casserole avec 1 c.à.c. d'eau, tamiser, puis badigeonner au pinceau le dessus du pudding pour obtenir une finition brillante caractéristique CWA. Laisser reposer 10-15 minutes avant de servir — la custard finit de prendre et le pudding tient mieux à la cuillère.
Le pourquoiUn glaçage d'abricot donne la finition brillante CWA et le repos raffermit.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Sticky date pudding
Deux puddings britanniques adoptés par les pubs australiens : le sticky date noyé de butterscotch et le bread and butter à la crème, desserts d'hiver réconfortants par excellence.
Voir la recette →Bread and butter pudding britannique
L'original d'outre-Manche, dont la version australienne se distingue par sa couche de confiture d'abricot entre les tranches.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆The Passionate Pantry — apricot jam glaze signatureNATIF
- ★★★★☆Nigella Lawson — grandmother's version (référence britannique)
- ★★★★★RecipeTin Eats (Nagi Maehashi) — référence aussie
- ★★★★★Stephanie Alexander — The Cook's Companion (Penguin), chapitre Bread
- ★★★★★Margaret Fulton — Encyclopedia of Food and Cookery (Hardie Grant), entrée 'Bread and Butter Pudding' p.124
- ★★★★★Gourmet Traveller — version traditionnelle aussieNATIF
- ★★★★★The Country Women's Association Cookery Book and Household Hints (CWA), section Puddings and Desserts
- ★★★★☆KitchenAid Australia — recettes classiques + variation apricot jamNATIF
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.