Broodje smos

Faites cuire les œufs dix minutes à l'eau bouillante pour qu'ils soient bien durs, puis refroidissez-les immédiatement en eau glacée et écalez-les sous un filet d'eau froide. Coupez-les en rondelles au coupe-œuf ou au couteau fin, sans les écraser.

Lavez et essorez la salade à fond, coupez les tomates en rondelles et épépinez-les, taillez le concombre en fines rondelles et posez-les sur du papier absorbant. Toutes les crudités doivent être sèches : c'est la deuxième cause de sandwich détrempé, après le pain non beurré.

Fendez les pistolets en deux sans aller jusqu'au bout, pour qu'ils tiennent ensemble, et beurrez généreusement les deux faces intérieures jusqu'aux bords. Cette couche de beurre est la barrière qui empêche la sauce et le jus des crudités de traverser la mie.

Disposez d'abord les feuilles de salade sur la base beurrée, en couche continue. Elles forment une seconde barrière entre le pain et tout ce qui suit, et c'est pour cela qu'elles vont en dessous et non au-dessus — un détail que les sandwicheries pressées inversent constamment.

Posez le jambon plié en accordéon — plié et non à plat, il donne du volume et se mange mieux — puis le fromage, puis les rondelles de tomate, d'œuf dur et de concombre, la carotte râpée et l'oignon si vous en mettez. Poivrez généreusement.

Nappez généreusement de mayonnaise ou de sauce andalouse — la quantité employée en Belgique surprend systématiquement les visiteurs, et c'est bel et bien la norme. Répartissez-la sur toute la longueur et non en un tas central, puis refermez le pistolet en pressant légèrement.

Emballez dans du papier et servez dans les vingt minutes. Le broodje smos ne se prépare jamais la veille ni même le matin pour midi : les crudités rendent leur eau, la salade s'affaisse et le pistolet ramollit. C'est un sandwich de commande, monté à la minute derrière le comptoir.

Le smos se décline sur toutes les garnitures des sandwicheries belges : filet américain, poulet curry, thon mayonnaise, martino. Le principe reste le même — la garniture principale, les crudités, la sauce — et c'est cette architecture, et non un ingrédient, qui définit le smos.