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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
Les "moches mais bons" piémontais, meringue cuite aux noisettes torréfiées.
Les "Brutti ma Buoni" — littéralement "moches mais bons" — sont apparus à Borgo San Dalmazzo (province de Cuneo, Piémont) au XIXe siècle, attribués au pâtissier Costantino Veneziani (1878) qui aurait créé la recette pour utiliser les chutes de meringue + noisettes torréfiées. Le débat majeur tranche le fruit sec : tradition piémontaise impose les noisettes Tonda Gentile delle Langhe IGP (Cuneo, Piemonte) torréfiées et concassées grossièrement ; tradition lombarde (Gavirate, Lombardia, où une autre version existe depuis 1858 chez Veniani) utilise les amandes douces. Les deux régions revendiquent la paternité — le Consorzio Tutela Tonda Gentile (IGP 1996) tranche pour la version noisettes comme "originale". Deuxième débat : la cuisson. La méthode Borgo San Dalmazzo impose une cuisson en deux temps : meringue + fruits secs sont d'abord cuits en casserole à 100°C pendant 20 min en remuant constamment (concentration des arômes par déshydratation partielle), PUIS dressés en petits monticules irréguliers ("brutti") sur plaque et cuits 25-30 min à 130°C — d'où la signature double-cuisson. Versions modernes industrielles sautent la première cuisson, donnant des biscuits plus pâteux. Troisième débat : forme. La forme "brutti" doit être totalement irrégulière — boules dressées à la cuillère, jamais moulées rondes. C'est l'esthétique rustique signature, qui contraste avec le goût "buoni" subtil — d'où le nom.
Moscato d'Asti DOCG ou café espresso ristretto ; non-alcoolisé : tisane noisette grillée.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer le four à 160°C. Étaler 250 g de noisettes Tonda Gentile entières sur une plaque, torréfier 8 min jusqu'à peau craquelée et arôme intense. Sortir, verser dans un torchon propre, frotter vigoureusement pour retirer la peau amère (jeter au compost). Concasser grossièrement au couteau — morceaux de 5 mm, jamais moulus en farine.
Battre les 4 albume frais avec une pincée de sel jusqu'au stade "bec d'oiseau" ferme — la meringue dressée tient verticalement sur le fouet. Ajouter progressivement les 250 g de sucre semoule en pluie (pas d'un coup) tout en continuant à battre, jusqu'à incorporation complète et brillance soutenue. Ajouter en dernier 50 g de sucre glace tamisé pour stabiliser.
À la spatule en silicone, incorporer délicatement les noisettes torréfiées concassées dans la meringue. Mouvement de bas en haut, sans casser la mousse. Optionnel : ajouter la vanille (lombard) ou la cannelle (piémontais) à ce stade.
Verser le mélange dans une casserole large à fond épais. Cuire à FEU TRÈS DOUX (température 90-100°C max) en remuant constamment à la spatule en bois pendant 15-20 min. Le mélange épaissit, brunit légèrement, devient pâteux mais reste fluide. C'est la signature double-cuisson Borgo San Dalmazzo.
Préchauffer le four à 130°C statique. Couvrir une plaque de papier sulfurisé. Avec deux cuillères à café, prélever de petits monticules de pâte chaude (~2 cm de diamètre, hauteur 2 cm), forme TOTALEMENT IRRÉGULIÈRE — c'est la signature "brutti". Espacer de 4 cm (ils s'étalent un peu).
Enfourner à 130°C statique pour 25-30 min. Les brutti dorent doucement, durcissent en surface, gardent un cœur encore légèrement moelleux. Vérifier à 25 min : couleur ambrée moyenne, pas marron foncé.
Laisser refroidir complètement 30 min sur la plaque — les brutti durcissent en refroidissant et atteignent leur mâche signature (croquant extérieur, moelleux noisetté intérieur). Conserver dans une boîte hermétique en métal avec un sachet absorbeur d'humidité — se gardent 2 semaines. Servir avec Moscato d'Asti DOCG ou espresso ristretto.
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