Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Autriche · Europe
Petites brioches carrées de pâte levée au beurre, serrées les unes contre les autres, fourrées de Powidl (marmelade de prunes), dorées au four et noyées de sucre glace — la Mehlspeise viennoise d'origine bohémienne
Les Buchteln sont, à Vienne, bien plus qu'une viennoiserie : elles sont un rituel dominical, un rite de réchauffement, une institution boulangère qui sent la levure, le beurre fondu et la confiture chaude. Et pourtant, Vienne ne les a pas inventées. Elles lui sont arrivées de Bohême, glissées dans les tabliers des cuisinières qui, au XIXe siècle, quittaient Prague, Brno et les villages de Moravie pour aller servir dans les maisons viennoises du Biedermeier.
Le mot lui-même trahit l'origine : « Buchtel » vient du tchèque « buchta » — un terme qui désigne, dans la pâtisserie populaire de Bohême, tout pain brioché fourré. Le ministère autrichien de l'Agriculture (BMLUK) le reconnaît sans ambages dans son registre des aliments traditionnels : les Buchteln sont « une contribution classique de la cuisine bohémienne à la cuisine viennoise », connues à Vienne depuis la période Biedermeier (1815-1848). En Haute-Autriche, on les appelle « Wuchteln » ou « Roanudl » (Rohrnudeln) ; en Bohême, on dit encore « buchtičky ». Même pâte levée beurrée, même âme.
La technique est d'une précision millimétrée. On prépare un Germteig — la pâte levée au levain de bière (Germ = levure en autrichien) — riche en beurre, œufs et lait tiède. On l'étale légèrement, on découpe des portions que l'on fourre au Powidl (Zwetschkenmus, la marmelade de prunes noires épaisse et non sucrée, typiquement tchéco-autrichienne) ou à la confiture d'abricots (Marillenmarmelade). Chaque portion est repliée, beurée sur toutes ses faces, puis rangée serrée contre ses voisines dans le plat beurré — la clé du moelleux. En gonflant au four, les pièces se soudent les unes aux autres et leurs côtés blonds, jamais croûtés, forment ensemble une seule masse tendre que l'on arrache à la main, jamais au couteau. Ce geste d'arrachage, intime et collectif à la fois, est au cœur du rituel.
La version la plus célèbre de Vienne est née Dorotheergasse 6, dans l'arrière-salle du Café Hawelka. Leopold Hawelka ouvrit son café en 1939 ; c'est sa femme Josefine qui, des années durant, boulangea les Buchteln chaque soir selon la recette de sa belle-mère bohémienne, les sortant du four à 22 heures précises — si tard que les clients de la matinée ne pourraient jamais y goûter. Josefine mourut en 2005, et son fils Günther perpétue la recette. Le chanteur Georg Danzer immortalisa ces Buchteln du Hawelka dans sa chanson « Jö schau » (1975), leur offrant une postérité aussi durable que le café lui-même.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délayer la levure émiettée dans le lait tiède avec une cuillère de sucre et un tiers de la farine. Fariner légèrement la surface, couvrir d'un linge et laisser pousser 15 min dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le mélange mousse et se craquelle.
Ajouter au Dampfl le reste de la farine, le sucre, les jaunes d'œufs, le zeste de citron et le sel. Pétrir une pâte souple, puis incorporer le beurre mou et continuer jusqu'à ce que la pâte se détache du bol et soit lisse et élastique.
Couvrir le saladier d'un linge et laisser pousser la pâte à l'abri des courants d'air, 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Abaisser la pâte sur 1,5 à 2 cm, détailler des carrés ou des disques d'environ 6 cm. Déposer au centre de chacun une bonne cuillère de Powidl, refermer la pâte par-dessus en pinçant bien la soudure pour emprisonner le fourrage.
Tremper chaque boule dans le beurre fondu, puis la ranger soudure en bas dans un plat beurré, les pièces SERRÉES les unes contre les autres. À la viennoise, on dispose souvent cinq pièces en cercle et une au centre.
Couvrir le plat d'un linge et laisser à nouveau pousser les Buchteln 20 à 30 min, jusqu'à ce qu'elles se touchent et gonflent. Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.
Badigeonner le dessus du reste de beurre fondu et enfourner à 180°C pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que les Buchteln soient bien dorées dessus et soudées entre elles. Surveiller la coloration en fin de cuisson.
Laisser tiédir quelques minutes, saupoudrer généreusement de sucre glace et servir tiède. À la viennoise, napper de Vanillesauce (Kanarimilch) chaude. Les Buchteln se mangent fraîches, en arrachant les pièces à la main.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.